铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响-茶礼仪网

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3∼5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2∼4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”;丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。原则“按标准、及时、分批、留叶采”。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

1、采摘时间

中海拔山茶区（海拔高度500米以上者），在安溪县的内安溪大部分属于戴云山南麓的丘陵山区，全年分为春夏暑秋4个季节；在安溪隔壁华安县的低山海拔丘陵茶区，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨后立夏前，华安县稍早；夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后；秋茶为寒露前后3天，一般霜降前采摘的都属于秋茶；冬片在霜降后10天左右开始采摘。
铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

2、采摘方法

（1）手工采摘

较早前的手工采摘是没有借助任何工具直接两只手不停的手动采摘，每次采一根，效率较低，一人一天2--30斤茶青。到了90年代初期，大部分采用采茶刀进行采摘，即一只手抓住茶青，另一只手拿着采茶刀，可同时割2-3根茶青，一人一天可采摘4--70斤茶青，效率大有提高。

手工通常会分批次采摘，适用于新丛（1-6年内）铁观音茶树，即芽梢生长旺盛的新丛茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，采摘芽稍生长强壮的鲜叶，这类茶青属一等一，是生茶高档的成品茶最好的原料，制作的成品茶品质较高。第二次采摘二盘，这类茶青枝叶相对要小一些，阳光的照射程度也低一些，制作的成品茶也会偏“青”一点，茶汤也会偏淡一点。

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三叶一心

手工采摘铁观音应注意以下几点：

a、采下的茶梢不能大把握在手中，以防损伤芽叶，应蓬松放人茶篓和茶袋中。

b、采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶。

c、要防止在太阳下暴晒，防止雨淋，防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青。

d、采摘的茶青应及时运送至加工场地，用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回，并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时，要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握，避免让鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜度。

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三叶一心

（2）机械采

机械采适用于老枞茶树，一般采用“定高平面采摘法”。即在上季度采摘完毕之后的几天内对于茶树迅速的进行平整修剪，使之平面化，方便下季度的机械采摘。

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修剪平整

机械采摘是根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层（一般留养一到两叶），达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

机械采摘的青叶质量均衡度不够，很难制作成高档茶品。一般的成品茶在中低档次，价格也比较大众化，实惠。机械采摘比手工采，工效提高4∼13倍，成本降低40%。除此之外，机械采摘速度快，可以选择有利的时间段进行采摘，通常都会12采摘午青以拟补均衡度的不足。

总的来说，现在老枞铁观音基本采用机械采摘，而5年以内的茶树，由于茶芽密度不够，生长的芽叶高低相差巨大等因素，无法采用机械采摘，只能采用人工采摘。

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机械采摘

3、生长周期

各季茶的间隔期或者生长周期由于温差关系也不尽相同，春茶——出芽到采摘一般为60天左右。春茶——夏茶为(45-50天左右)。夏茶——暑茶（45天左右），暑茶——秋茶（55-60天左右），秋茶——冬茶（60-65天左右）。

4、采摘天气

每茶季中晴天，微有北风，下午12时至5时前采摘的午青为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。

阴天，是指不下雨又没有太阳的天气，这种天气湿度相对较高，铁观音青叶是需要阳光照射下，才会产生花果香味，一般阴天的茶干很难有这种香味出现，成品茶相对会偏青一些，其香味往往会和“地瓜味”类似，安溪本地叫“无转味”，品质一般，不能称之为“观音韵”。

雨天，雨天采摘的茶青，一般会采用人工加温的方式去除水分，但这种毕竟是人为的，制作的成品茶基本带有“水味”和“青臭味”，一般为次品茶，难登大雅之堂。

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铁观音如何鉴别

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外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

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听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶）特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

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