绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶在中国闽南地区，观音菩萨的美丽女相，一如她于人间的救苦救难、大慈大悲以及送子送福，自古深入人心。闽南人恭维漂亮女子脱口而出的一句话，便是长得像观音。在闽南人眼里，观音的丰神绰约、逸韵高致，均无可比拟。在闽南安溪，民间将山崖石缝间一株天赐神树命名为“铁观音”，如此成就乌龙茶一个珍奇品种，正应合了苏东坡“从来佳茗似佳人”之古意。
乌龙茶于安溪的始创，据说跟打猎有关。很久很久以前，安溪西坪镇尧阳村（即今天的南岩村）有个叫乌龙的猎人，一天他身背茶篓追赶一只獐子，茶叶在背篓中不住地被摇动以致叶缘变红，第二天制作出来的茶叶，散发出幽幽兰花香，这就是乌龙茶的来历。采用这种半发酵工艺制作的茶叶,便以这位猎人的名字命名。当年乌龙猎获獐子的尧阳南岩山，至今仍有祭祀他的打猎将军庙遗址。
安溪于五代后周显德二年（公元955年）置县，名曰清溪。宋宣和二年（公元1120年）方腊于睦州清溪洞起事，安溪民间“恶其名，改曰安溪”，寓“溪水安流”之意。这里是晋江的源头，水流清澈见底，清溪与蓝溪两大溪流在宋儒朱熹曾游历并题名为“仙苑”的地方汇流，经南安流入泉州。巍巍的戴云山绵延而至，与纵横交错的溪流河涧，共同形成奇特无比的微域气候。安溪自古人多地窄，素有“八山一水一分田”之称，宋代县令陈宓称该地“僻远而民贫”，清乾隆年间的《安溪县志》中则有“邑之业农者困矣”的记载。
雾绕云深，林木茂邃，安溪曾经是猛虎出没之地。当地人称虎为山君，言其“作威则毛张爪露，啸则林振风生”。清康熙二年（公元1663年）至康熙十年（公元1671年），安溪死于虎害者多达千余人。穷陬僻壤，天高皇帝远，安溪也曾经是强盗出没之地，土匪扎营之处如宋代的小尖寨、元代的龙居寨、明代的白叶堡、清代的营盘寨及芹案寨，均有遗址可觅。
合族同居以折冲御侮的福建土楼，是中国家族式古堡的经典建筑。位于西坪镇平原村的映宝楼，便是安溪着名土楼之一。映宝楼建于清雍正八年（公元1730年），其外墙敦厚，窗户既高且小，防御功能显而易见。
于是之故，安溪人背井离乡者多，渡海峡移民至台湾者尤甚。1926年日本人普查台湾人口时，发现在375万汉族人中，安溪移民有44万之多。台北三大寺庙之一的三峡清水祖师庙，便是清乾隆三十四年（公元1769年）安溪人为奉祀清水祖师而建，每年正月初六由六姓轮番祭拜，其庙宇雕饰繁复而细腻，被公认为台湾艺术之宫。至今，台湾已有清水祖师庙四百多座。
清水祖师法号普足，俗名陈昭应，为北宋高僧，生前于安溪清水岩礼佛修道，造桥铺路，采药行医，博施济众，其求雨尤为灵验，屡试不爽。普足大师圆寂后，安溪人尊其为祖师公，南宋孝宗、宁宗皇帝历四次敕封其为昭应广惠慈济善利大师。
清水岩位于安溪蓬莱山，其寺庙依山而建，叠楼重阁，外形呈“帝”字。始修于明崇祯六年（公元1633年）的《清水岩志》中记载：“清水峰高，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。”
峰回路转，安溪雨量充沛，气候温和湿润，其红壤虽不宜稻菽，所植茶树却繁茂茁壮。早在一千多年前，安溪首任县令詹敦仁，就有“余香绕齿袭人清”品茗诗句。
茶叶于安溪可谓兰因天缘。中国幅员辽阔，广袤千里万里，由巴蜀而云南，由江浙而闽粤，茶叶产地可谓数不胜数，但唯有安溪于茶叶的依赖最为切实，于茶叶的流变最为巨大，于茶叶的经营最具规模。清康熙年间，西坪镇平原村有一个贫苦的养鸭人叫王省，一天晚间他走山路不慎跌倒，昏迷中梦见一位白发老人劝他放弃养鸭营生。此后王省就做起了茶叶生意，把茶叶卖到广州，成为富商巨贾，修建三层三进七十二间的映宝楼闻名遐迩。
乌龙茶于安溪的始创是茶叶传奇的一个发端，这个引人入胜的传奇故事又因铁观音的出现越发神奇。陆羽在《茶经》中写道：“野者上，园者次；阳崖阴林紫者上，绿者次。”据说清雍正年间，安溪西坪镇松岩村松林头有一个种茶人叫魏荫，他在熟睡中梦见观音菩萨现身于屋后山崖，正当登山跪拜之际，他发现石缝中有一株奇异的茶树。次日一早魏荫便上山寻觅，果然看到了梦中所见的那株茶树，它叶肉肥厚，嫩芽紫红，品质绝佳。经包土压条，移茶苗于破旧铁锅中，三年后做成乌龙茶。其汤色橙黄明亮，香气清幽绵长，一位私塾先生将它命名为“铁观音”。
无独有偶，在清乾隆年间，西坪镇的另一个村子南岩村，发现一株奇异茶树的人叫王士让。乾隆六年（公元1741年），王士让赴京师拜谒朝中大臣方苞时以此茶相赠，方苞认定此茶乃绝世珍品，将其献给乾隆皇帝品尝。见该茶叶乌润紧结，沉重似铁，坠入瓷壶中有当当金属声，且味香形美，犹如观音，乾隆赐其名为“铁观音”。
历时二百余年，铁观音之魏氏母树、王氏母树，均受当地种茶人虔诚尊崇。明代以前有“种茶下籽，不可移植”之说，但茶籽育苗多有变异，子树与母树往往相差甚远；1636年，安溪西坪人发明了茶树整株压条育苗技术，使茶苗完全保留其母树的优良特性；1925年，进行革新发明了长穗扦插技术。1936年，又发明了短穗扦插技术，使茶苗移植的成活率成倍提高。早在1904年，安溪乌龙茶产量就高达1200余吨，1990年为7000余吨，2009年为6万余吨。
铁观音是安溪乌龙茶中的佼佼者。1916年，安溪王西配制的“万寿桃”铁观音在台湾督署举办的茶叶评选活动中获得金牌。1945年，安溪王联丹配制的“泰山峰”铁观音在新加坡获金质奖牌。1950年，安溪“王登记”茶庄配制的“碧天峰”铁观音在泰国获特等奖。1982年，安溪铁观音被国家商业部评为全国名茶，从是年起至今，安溪“凤山”牌特级铁观音年年被授予国家金质奖。1985年，安溪铁观音被全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。1986年，安溪铁观音在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”，被评为世界十大名茶之一。
益阳茶叶大事记
建窑对宋代斗茶的影响
