白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年-茶礼仪网

♣ 作者为政和白茶制作技艺非遗传承人

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年杨丰先生的隆合茶厂

我打小跟随在浦城林场茶厂工作的父亲，年幼便与茶结缘。人生际遇，少年时期举家迁往白茶的故乡福建政和，再未离开。如今种茶、制茶、贩茶、和茶亲近，以茶作为终身职业养家糊口，人生上半场，满满白茶香。

宋朝北苑贡茶之一的政和，古时名为关隶，公元政和5年（1115年），徽宗皇帝品饮关隶出品的贡茶，龙颜大悦，赐名号政和，遂政通人和900年至今。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年政和茶山

与我前半生的生活紧密关联的白茶为何物？《大观茶论》记载：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄……表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。”

无法考证上面的白茶是否与现在的白茶如出一辙。在宋徽宗最后一个年号，白毫银针工艺，有了史籍上最早的记载。据《宣和北苑贡茶录》记载，“将已蒸熟芽、只取其芯一缕，浸入清水许，称之银线水芽，作为贡茶。”这与后来采用抽针或者剥针的制作方法相近，只是因为费工费力，成本、技术门槛高，现在的手艺人制作起来更多是为了取悦自己或参加比赛，已很难成为商品。

我喜欢白茶的自然而不经雕琢，没有杀青、揉捻的工序，采摘下来后仅通过晒或文火干燥即成，是自然之美。所有的好茶，都需要好茶青、好时辰、好天气、好手艺，想做出好茶，需在不同气候的外部环境中，精准控制它失去水分的速度，这便是白茶的秘密，其中的复杂性以及与天气的协作，令我如履薄冰，每一次做茶，每一次谋求创新的企图都让我对自然世界心存敬畏。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年白茶家族中的白牡丹

白茶家族，大体可分为银针、白牡丹、寿眉、贡眉，因采摘的不同各有等级，因有小白、大白、水仙白等不同树种，又因不同人的偏好，白茶爱好者，每个人心中的那个“她”并不相同。

在白茶家族，银针从来都是金字塔尖的产品。每年清明前后采制，采制时间不会超过14天。原料全部是茶芽，制成成品后形似针，白毫满披，色白如银，冲泡后，香气清雅鲜爽，如果用玻璃杯冲泡，满盏浮花乳般芽芽挺立，旋转，身姿优美。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年杨丰

白毫银针清朝光绪年间开始外销，民国初期为极盛时期。政和县志记载，民国15年（1926年），白毫银针远销德国，收购价格每吨需6400个现大洋。政和民间“嫁女不慕官宦家，只询牡丹与银针”之说由此形成。

人们总以为银针、白牡丹、贡眉，是等级上的差别。如果抛掉价格因素，它们更多的呈现着味道的不同，银针嫩、鲜、甜，白牡丹的口味要丰富而均衡均衡，贡眉、寿眉则是更多山野之气，好的贡眉还能兼具白牡丹的鲜爽。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年政和大白

白茶的另一个奇妙之处在于，能长期存放。新茶鲜甜，但存放3、4年之后会有更奇妙的品饮体验，随着时间的推移，从滋味上来说，它会越来越醇和，这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的区别，是一种黏稠度的增加。

随着白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素，茶汤色泽因此发生了变化。主导茶叶香气的氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质，氨基酸含量下降，让香气得表现出成熟的果香、9香或枣香。

白茶之于我，有种探索之美。我探索白茶的可能性，也是对自己的探索。一泡茶的味道，有时也可能成为打开我记忆盒子的钥匙。

在多劳多得的年代，三月的清晨，寒意还未散尽，老父亲连续多日都要吆喝满厂的工人上山去，“不许偷懒，茶叶没采好，分不到工分。”随着脚步声的远去，我继续回到梦乡，做着童年清梦。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年杨丰的父亲

临近中午，沿着远处山路，体格健硕的肥叔总是第一个挑一担茶走下山来的人，很远便能看到并感受到他的步伐快而有力。进厂门时，肥叔用竹筐哐哐顶开木门，木楼板传出的声音咯吱押韵，一个年轻而硕大的身躯映入门框，几乎挡全了要透进来的光。

肥叔进来，年长的陈声伯赶忙用木棍子穿好秤，一人一肩抬起，声伯拨动秤上铁坨的手青筋突起，每拨一下，肥叔的眼神都会随之而动，肥叔盯得仔细，也会提醒声伯：“今天好彩头，别少了我的斤两”。声伯不客气地回应：“就你肥仔话多，今天有些雾，鲜叶有点湿，我要考虑扣除些水分和重量。”雨水雾气都会影响茶青的质量，继而导致工分少拿，茶厂采茶的汉子们都知道这个道理。俩人在讨价还价的中，一起将茶叶倒出，摊晾开来。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年用来萎凋茶叶的廊桥，也是非遗技艺

没多久，老父亲带领着采茶的大队人马进厂，他个子高大，很显眼。他没有径直走向车间，而是拐进一侧通风明亮的小木屋，对正在进行鲜叶分级的茶工说：“今天的收成不错，把手中的活紧紧，先捡白仔，另加5分工分。”

白仔，即芽头。新鲜的茶青进了厂，茶工阿姨麻利地用双手托着簸箕倒上茶青，把茶叶中细长的芽掰下来投入印有“农业学大寨”字样的小瓷盆里，节奏快而不乱。声伯继续提着小秤杆继续履行他的权力，老父亲则时不时提醒：“今天的工分多少就指望白仔了。”对于挑拣好的茶青，父亲会要求迅速均匀的平摊在专用的密筛上，他会严肃地交代声伯，筛子要放在通风口上。

傍晚时分，是我的“劳作”时间。工厂4口大锅在制茶师傅的操作下已烧的暗红，我在土灶前帮助烧火。一筐筐茶叶摆好等待下锅翻炒，看到我探头探脑，声伯拿着账本，一边吓唬我：“给我集中精力，不能偷懒，要不然扣工分”。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年萎凋中的茶叶

那个年代做的都是绿茶，制茶车间里的机器在那时是新鲜玩意，我的注意力总在这些轰隆作响的机器上，机器似乎永不会累，不用休息？烘干机怎么就能直接变戏法般的变出茶叶来？我看得入神，灶膛里燃烧的木柴掉出来我都未发现，“杨丰，快看火，茶叶要紧，做好茶才有点心吃。”一听点心，赶快把柴火捡起来投入火膛中，并收回因好奇而飘走的心。其实，所有的快乐就为那口点心，佐以茶香，每个夜晚都觉奇妙。

乱世的米，盛世的茶，现在人们对茶的审美更加多样化，我也对白茶情有独钟。在茶厂的日子里，一缕清风吹来，带来茶的清香，也带走茶叶的水分，我享受这个时刻。做一泡好茶是high点；背着手在车间、廊桥走动，无需在意工分多少，也是种惬意；留意天气，为不同茶青做出最佳决定，更是刺激的，因为稍有差池，好茶青做出坏茶来，那种心疼是痛彻心扉的。

白茶制作技艺非遗传承人：我与白茶40年