渥堆技术出现使普洱茶发生重大变化熟茶与渥堆。-茶礼仪网

渥堆技术出现使普洱茶发生重大变化熟茶与渥堆。

2020-07-07 访问量: 11 茶礼仪网

云南地区大众与学界均称普洱熟茶为普洱茶，普洱生茶则称为晒青或滇青，普洱茶重大的变化发生在文革期，就是成功以人工纯化口感的方式来加速陈茶的转化，即是渥堆技术的出现。

今日的普洱茶渥堆技术是60年代末期云南省茶叶进出口公司参考广东与港商湿仓陈化的做法，搭配早年炒青后不乾燥，直接装竹篓产生微湿后发酵的做法，藉由微生物作用使茶叶人工发酵的工法。1973年下关茶厂渥堆发酵技术的经验转移至在昆明茶厂，利用高温高湿条件研发成功并开始量产。

渥堆工序是普洱熟茶与滇青最大的差异，渥堆工序将直接影响成品品质优劣。操作方式约四至六周，视发酵状况调整，毛茶十公吨为一单位，依气候、茶菁等级、发酵程度调节水量洒水，标準是茶量的30~50%左右，茶堆高一米。不可过高，视厂内温湿度及通风程度进行翻堆以控制堆内温度，使茶菁发酵均匀，避免堆心温度过高产生焦心现象使茶焦炭黑化。翻堆数次后，茶菁含水量降至正常标準，便摊凉停止反应。

渥堆工序除了促进氧化外，利用湿度来培养微生物进行发酵，产生热能与分解物进行反应，儿茶素、多醣类氧化分解，茶汤口感醇化并产生特殊香气。製成中温度、湿度及酸硷值适合不同菌种的活动，因此将直接影响成品品质。

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