＂可入口古董＂普洱茶制作工艺科普。-茶礼仪网

普洱茶越来越受欢迎，很多人想了解生茶和熟茶在制作流程上有何不同，今天就为大家介绍生熟散茶的制作过程。

一、普洱茶生散茶的制作工艺

1、摊凉：採摘一芽三、四叶或较嫩的对夹叶后摊凉以使鲜叶中水分减少，促进香气物质形成，并使部分物质分解为小分子糖类。

2、杀青：温度在130~150`C左右，传统使用铁锅，或闷或抖，至塬料鲜绿转暗、外观软萎，降低生物酶活性并停止氧化作用。

3、揉捻：揉捻机揉15~20分鐘左右，使茶叶细胞破壁，保证茶汁易于浸出。揉捻依据塬料老嫩程度，嫩叶轻快;老叶重慢，揉至成条即可。

4、晒乾：茶条揉捻完成后利用阳光自然晒乾，此即晒青毛茶。

5、蒸压：晒青毛茶经过蒸汽蒸湿，利用模具加压定型。

6、乾燥：一般普洱茶要求在含水量在10%以下，以便安全存放不发霉。

二、普洱茶熟散茶的制作工艺

1972年云南省昆明茶厂研究成功，普洱晒青毛茶经发酵工序就成为普洱熟茶，相较于普洱生茶，普洱熟茶陈化期大幅缩短。以下详细介绍普洱熟散茶的制作工艺：

原料选购：普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵作用而具有特殊陈韵。茶叶採摘避免受折受压与堆积过久，以免发红影响口感。晒青毛茶原料品质优劣，将直接影响普洱茶的成品品质。

毛茶付制：毛茶入厂先进行分筛取料，依据老嫩程度分级归堆、付制，并捡除杂质、碎片以利发酵均匀。筛选标準分别以10～14毫米孔径筛与8孔筛分选。

渥堆：普洱茶渥堆是高技术要求的工序，会直接影响普洱茶品质优劣，晒青毛茶塬料含水量约9%-12%，因此要增加含水量才能顺利发酵，含水量需依据塬料老嫩、温度、湿度、节气、场地等条件进行调整，分级发酵，不可混合，以确保发酵均匀，保障成品品质。乾季应提高水量，雨季则降低水量，增减均5%左右，以清洁食用水雾状喷水后拌匀才能渥堆，避免水滴造成湿度不均匀。发酵是藉由微生物与植物酶缓慢反应，厂内生产採用砌堆方式发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，重量10吨上下，覆盖湿麻布袋增湿保温，以利发酵。潮水阶段喷水，一般嫩茶(5、6、7、8级)的潮水量25%，比粗茶(9、10、级)30%少。以毛茶含水率10%为标準时，毛茶等级与加水比例分别为：

1~2级：23~25%

3~4级：24~25%

5~6级：25~27%

7~8级：27~28%

9~10级：28~32%

翻堆：发酵过程中必须安装温、湿度计掌握温度与堆温，适时翻堆。新发酵堆第二天就要翻堆(翻水)，再重新成堆。湿度不足翻堆时须补水再拌匀成堆。之后每7天翻堆一次，製程总共翻堆5-8次，依环境与塬料差异调整次数与时距控制散热与调节湿度，以利发酵。翻堆须将茶业团块拨散，而且严密控制温度，依茶堆深50釐米处的温度为準，42°C最佳，低于40°C则发酵效率不佳，高于62°C则发酵过温产生烧心，产品叶底紧缩，味淡汤暗。发酵28天候抽样以确定成果，茶叶外观褐红，汤红浓滑口带陈香，苦涩弱，即可摊凉。

乾燥：渥堆结束后，必须进行乾燥以停止发酵，隔3-5天依序或交叉顺序开沟通风乾燥使茶叶水分含量低于14%即可起堆分筛。此阶段不可烘炒晒乾以免影响成品品质。

分筛：分筛确定茶叶的状态。按茶叶的老嫩选用圆筛、抖筛、风选方式，把成品茶分出正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场，头茶团块洒水后解散，脚茶再分筛后制成碎茶。

拣剔：依茶级与客户需求，剔除杂物、果、梗与夹杂物，查验合格则分堆进行拼配操作。

拼配：将不同级别、筛号但品质相近的成品茶依各种要求比例拼和，修饰口感与维持常规品质稳定，提高经济效益。

包装和贮运：外包上需标明各项详细资料，储存环境则必须乾净无霉味，因普洱茶后发酵过程是缓慢的酯化熟成反应，因此须特别讲究环境乾净，以使酯化作用顺利。

三、紧压茶制法

生散茶或熟散茶要再製成紧压茶，需依照要求将拣剔后的散茶利用模具高温蒸压定型，再乾燥防止变质以利仓储陈化。以沱茶为例：

1、规格：

GB规定：沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有0.05、0.1、0.25kg叁种，外形鬆紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫，含梗3%，灰分7%，杂质不超过0.2%，水浸出物37%。;重庆沱茶以滇青拼入四川省各地云南大叶种烘青炒青，以提高下关沱茶品质与风格。

2、制作

(1)原料处理：

下关沱茶採用云南大叶种晒青毛茶压制，重庆沱茶则根据外形内质要求，採用春夏秋茶拚配、高山丘陵与低地茶拚配;大叶种与中、小叶种拚配;烘青、炒青、晒青拚配。毛茶原料依据制作标準完成。