绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。(普洱茶的喝法)
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段；
相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。
以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶(生茶)生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素。
这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。
这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤)，使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物。
这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。
社会上对茶多酚始终存在一种误解，认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实，茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。
目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。
欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
喝普洱茶后怎么会头晕、心慌呢？
喝普洱茶后怎么会头晕、心慌呢？你这个情况应该是醉茶了，喝酒会醉，饮茶也同样会醉。得了茶醉实在不比酒醉轻松，茶醉多在肚之时，饮了过量的浓茶而引起的。
有些人连喝几杯浓茶后，常出现感觉过敏、失眠、头痛、恶心、站立不稳、手足颤抖、头昏耳鸣，浑身无力，胃中虽觉虚困，却又像有什么东西装在里面，从胃到喉中翻腾，想吐又吐不出来，严重的还会口角流沫。实际上这是过量咖啡碱所起的作用。茶醉严重者可发生肌肉颤抖，心率紊乱，甚至惊厥、抽搐，这是中枢神经系统发出的危险信号，严重者应当立即到医院就医。
因为茶叶中含有茶碱，茶碱是一种中枢神经的兴奋剂，过浓和过量都容易“茶醉”：血液循环加速、呼吸急促、引起一系列不良反应。造成人体内电解质平衡紊乱，进而使人体内酶的活性不正常，导致代谢紊乱。
而解茶醉之方法却又极为简单，只要喝一碗糖水，或喝一两匙熟油猪朥，过一会自会解除。所以有的肚子饿了，情难推却非得喝茶时，先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸，一般可保无虞。
为了避免出现茶醉，可以边喝茶边吃一点含糖食品，比如：茶点。
普洱茶拼配的含义
普洱茶的拼配对于普洱茶品质的好坏有着非常关键的作用，从茶叶这个行业来说，拼配既是最重要的技术支撑之一，也是行业内的百年企业形成自己经典产品的“武功秘笈”。“纯料、一口料、古树茶、无撒面”，刚接触普洱茶的人看到这些词语时也许总是一阵莫名的激动。而相比“纯料”词义的简单直接，其实是对“拼配”了解不多。
01
拼配的含义作为普洱茶的传统加工工艺，拼配大致可分为不同茶山、不同品种、不同级别、不同季节、不同年份、不同发酵程度的茶叶拼配六大类。普洱茶拼配的出发点是不同茶叶之间的“优势互补”。
云南大叶种产茶区范围较广，不同区域所产的茶叶内含物质、营养成分等均有所不同，加工等人为因素又会造成不同茶叶口感的巨大差异。
如果采用合理的拼配工艺，不仅能赋予普洱茶更丰富的层次感，更能全面提升普洱茶的综合品质。
虽然无法给出关于“拼配技术”的完整定义，但不可否认的是，每一种高超的拼配技术的形成都是建立在人们对普洱茶的认识不断加深和反复拼配实践的基础之上。
从某种意义上来说，正是因为多种成熟拼配工艺的存在，才让更多爱茶的人喝到了普洱茶。
03
拼配的目的
拼配目的可归纳为12个字：“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”
扬长避短：主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的风格特点。
例如：从总体来说，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇；而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，净度差，滋味欠浓。
加上不同茶区的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，拼配前要把各茶区春、夏、秋茶的再制品分开，根据产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出产品的风格。
显优隐次：主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。
半成品都是单机筛号茶，由于原料的地区、级差、季节、山区、发酵程度轻重等存在差异，而各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次。
如就其中某一筛号茶来说，用茶叶审评八项因子全面衡量，可能某几项因子较好，具有这几项因子的优势，另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。
高低平衡：以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。
由于茶区、季节、山头、拣剔净度等不同，从而导致茶的品质也参差不齐，故需要平衡。
如普洱茶的初制(渥堆)环节中，在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量及原料储存时间长短的影响，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，保证了产品质量的相对稳定。
03
“拼配”就像厨师做菜正如厨师做菜一样，普洱茶的拼配也是如此，除了考虑原料的地区、级差、季节、山区、发酵程度轻重等存在差异，还要考虑成品茶的量，拼配好的茶还要经过很多人的口，来确定它是否适合品饮，再加大拼配的量，没考虑全面可能试过的都要重新再来。
一道美味的菜肴，除了不同的食材，还要加上各种佐料，偶尔会加香料，再是刀工、火候等的辅佐，才会出一道好吃的菜，就如同茶一样，完完全全用一棵树同一时间采摘的原叶制成茶，再用合适的水、水温、冲泡方式等，才可能喝到一杯好茶。
至于那些不法厂商为了谋取利益，运用拼配技术在劣质茶表面铺一层好茶，以次充好的种种行为就不是我们所推崇的“拼配”技术了。
普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌
普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌
普洱茶放置过程中，有时会出现“金花”现象。金花是什么？
按照国家标准：金花是灰绿曲霉的金黄色孢子，金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發花",是屬於國家機密,優質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用。
金花的作用：金花能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质，茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。金花是没有营养的，它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，多酚类物质的转化成对人体有益的物质。
然而令人担忧的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶发酵或者存储不当，特别是在南方，容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖，外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，但黄曲霉是完全有害的，研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤，如肝癌的发生有着密切的相关性，花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉，黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除，而且一旦进入人体，会结合在肝细胞核内，将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里，从而造成原癌基因的激活转化为癌基因，如果此时免疫力正好长期低下，癌细胞就可以存活下来伺机作乱。
黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的，在生长期，黄曲霉一定有菌丝形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌丝一定不是冠突曲霉；此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状，一吹可以散落，这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别，常人难以分辨，最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM，高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4-5泡后汤色极淡且依就浑浊，而有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别，因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪，还取决于良好的仓储。
在有些普洱茶专著里有介绍，微霜状的“白霉”，在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。黄色的“金花霉”数量多少，历史上曾作为“老青茶”品质鉴定的重要指标。但黑色的霉变对茶品却有不利的影响，常有“麻，挂喉，叮喉”感，使人不悦。其中的奥秘，只有待专家进一步研究了。
最后需要申明的是，尽管普洱茶是神秘的“生物食品”，但对于发生“霉变”的普洱茶，作为普通的收藏者，我认为还是要持谨慎的态度，倡导以食品卫生的安全性为原则，未经适当的处理，切勿草率饮用的。
普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的专家那里得到一个说法，在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵曾弱酸性，因此大多数为有益菌。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
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