绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
普洱茶，在清中期后，因成为朝廷贡茶而出名，但随中国茶叶六大茶类的形成，普洱茶被列入绿茶的分支青茶之中，自民国后便不见了称谓，饼茶被称之为“圆茶”，蘑菇型和窝头型的茶被称之为“沱茶”，砖型的边销茶被称之为“砖茶”。随时光的流逝，“普洱茶”这个茶品和称谓渐渐被人淡忘。
在1979年的农业部颁布的普洱茶标准中，开宗明义将“普洱茶”定义为：以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后制成的茶叶。换句话说，“普洱茶”就是现在所说的熟茶。在相当长的时间内，“普洱茶”就等同于现在我们所讲的“熟茶”。乃至于现今在相当的茶人中仍然把普洱茶等同于熟茶。
熟茶发酵，你了解多少
普洱熟茶“渥堆发酵技术”终于在昆明茶厂诞生，发酵时间由自然发酵的几年，十几年缩短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品饮质量和保健功能，从而使得普洱茶的大规模，工业化生产成为可能，促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代化集约型农业经济的转变。
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。这在某种程度上重新定义了熟茶。
熟茶新主张：追求润活气韵
如果茶叶发酵得很死，失去活性，即便喝起来非常香，非常厚滑，但因基础分不过关，也不是好熟茶。在润活的基础上，再讲究“气韵”，就构成了今后好熟茶的一种可堪探讨的主张——“润活气韵”说。喝惯传统熟茶的，可能觉得新派熟茶演技太好，因为慕名一喝，还是觉得传统经典的茶够味。有人问我，喝不出惊艳的感觉，什么情况？我说多喝，喝多了就习惯了，一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主，口感路径依赖，接受新物的最好办法是“多喝”……
“润活”的熟茶，应该具有老生茶的感觉
熟茶喝出生茶的气韵，但比生茶醇厚甜香，今后的熟茶，活性是基础，气韵生动是熟茶的极致之美！要做有活性的熟茶，喝有活性的熟茶。这跟传统滇红与新派滇红的升级路径一致。传统滇红，高温提香，闻起来高香，但茶叶失去了活性。如今熟茶也讲内涵，不要外在的色香味形，缺乏活性的色香味形，只是味觉与色相刺激，而不是中国传统审美核心价值观——气韵生动的体现。
气韵生动是高端熟茶的极致之美
在古树茶兴起的很长一段时间内，熟茶成为上不了台面的东西，是一种用料低劣，加工极不卫生，口感欠佳，喝了对身体无益之茶品。这显然与事实不符，是市场对熟茶妖魔化的一种表现。但我们得承认，当整个市场将熟茶打入底层，卖不起价，做熟茶的厂家会很用心生产熟茶吗？反正是便宜货，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶叶做出来能喝就行。这就是熟茶1.0时代的现状。
不是说在那个时代没有用心做熟茶的企业，而是整体层次不高。如同传统滇红一样，传统熟茶将色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，润滑，厚重，甜等等，而忽视了中国茶叶清饮的传统，茶叶要润活，要清雅，要韵味悠长，有了这个基础分，再谈香甜厚滑好不好？千万不要用外在的感官刺激性，来掩盖内涵品质的不足！传统生茶走过由重视外在的“不苦不涩不是茶”之高刺激性阶段，早在十年前就进入了“冲淡之美”的拼内涵品质之阶段。
熟茶也会重复生茶升级之路，由高刺激性到讲内在的和谐韵味阶段。“润活发酵技术”，打响了新派熟茶由外转内第一枪，“润活”是茶叶气韵足之基础，“气韵生动”堪称高端熟茶的极致之美。由此看来，“做有老生茶口感的熟茶”，不仅仅是新派熟茶的一句口号，而是熟茶消费升级的命门所在！
轻发酵+慢养仓，具有老生茶口感的熟茶
针对传统熟茶片面强调外在的刺激性，而忽视了中国清饮路线的内在审美，我们看看“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来解决这一新时代命题。在首创的国家专利“润活”发酵技术中，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
普洱散茶的鉴赏
云南普洱散茶的鉴赏是什么呢？很多人都想知道，特别是那些才刚接触云南普洱散茶的，下面我们来简单介绍一下：
1.闻气味
主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，气感较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是臭霉味。
2.看外观
看外观，首先看普洱茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。
3.看汤色
主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具金圈，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称酱油汤。
4.品滋味
主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生涩麻感。
5.看叶底
主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。
周红杰：从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位
作为茶界知名的学术专家学者，周红杰教授在“昆明创建世界茶树原产地博物馆暨普洱茶学科地位高峰论坛”上，结合十余年来对普洱茶的研究成果，从学科角度提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶，并建议将普洱茶划为第七大茶类。
从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位（摘选）|周红杰
普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶。普洱茶的加工过程中，茶叶中的各种化学物质的复杂变化形成了普洱茶特有的品质特征。普洱茶的品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于加工工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果，就云南普洱茶的学科地位和现实意义，从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成的条件等方面作了阐述，为云南普洱茶的健康发展和学科地位的建立提供参考依据。
1、论点一
云南普洱茶是用云南大叶种晒青原料，经渥堆发酵、蒸压成型、科学贮藏形成的特色茶类，是品种、地域、气候、特殊工艺下形成的特色产品。
普洱茶定义
以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
——国标《地理标志产品普洱茶》
国标的出台，一是明确云南省生产普洱茶的一定区域：昆明、大理、临沧、庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山，潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇源、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节：日光干燥；三是微生物的作用：经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。
2、论点二
日光干燥是普洱茶特殊的品质工艺环节之一，光化学反应一方面使茶叶内含物质转化，为普洱茶后续加工及品质形成奠定物质基础；另一方面，保留了鲜叶中的部分酶活性，为普洱茶品质转化发挥积极作用。
普洱茶与其它茶类相比，工艺特点最大的区别就是晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干？目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其它化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。
3、论点三
渥堆（微生物固态发酵）是普洱茶特殊品质工艺的另一重要环节，在普洱茶加工长达30-50天的高温高湿及微生物作用下，发生一系列化学物质的变化和重组，大分子小分子化，不可溶物质转化为可溶性物质，丰富了普洱茶养生物质。
“渥堆”过程中微生物发挥了重要作用。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。这个过程中，酯型儿茶素、多糖等大分子降解，苦涩味物质减少，甜味物质增多，致使内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖、黄酮等有效成分的含量相对较高且比例协调。普洱茶功能物质大大丰富。
4、论点四
云南普洱茶的保健功效不同于其它茶类，尤其在养生方面具有独特性。从古至今突出地表现在降脂减肥、轻身益智、增强免疫等方面的功能。
普洱茶养生功效优于其他茶类的本质，在于普洱茶中的功能物质是多样的，这种多样源于物质有三种构成途径：
普洱茶与其他茶类养生机制的差异，表现为有效物质的小分子化。由于小分子活性强，小分子物质的增加，从保健角度增强了养生效果。普洱茶功能成分的协调性，使消费者增加了饮用量，且不受饮用时间的限制，饮用后在体内整体改善机体的免疫系统，调节体内微生物环境，促进体内有益微生物生长，抑制有害微生物滋生，促进人体健康。
5、论点五
普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶，是个性鲜明、具有饮用收藏双重功能的独特茶品。
普洱茶和黑茶类，虽都属于后发酵茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有本质的区别：原料不同、加工方法不同、工艺化学不同。而由于其独特的工艺，普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后熟作用），随着品质的提高价值也得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能。
6、结论
普洱茶具有产品区域性、原料特定性，转化多元性，品质多变性，形制多样性，长期保存性，变化持久性，风味独特性，品饮平和性，内涵丰富性，保健高效性，文化深厚性，历史久远性，贸易国际性。其作为地理标志产品，受到特殊保护，是科学合理的。建议将普洱茶作为第七大茶类加以研究，进一步丰富完善茶叶学科分类学。
作者简介：周红杰
国家二级教授，首批“云岭产业技术领军人物”，2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物，云南省中青年学术技术带头人，云南省高等学校“教学名师”，首届全球普洱茶十大杰出人物。现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长；国家基金项目和成果评议专家；全国专业标准化技术委员会委员。
本文图文由数字云茶（微信公众号：数字云茶）编辑部经授权后整理编辑，原
再来说说盲喝普洱茶这个事
盲喝普洱茶，通俗的说就是在不清楚茶品的情况下喝普洱茶。当然还有更切实的盲喝，把眼睛蒙起来喝普洱茶，也不知道喝的普洱茶的情况，而靠经验或者猜测来对普洱茶进行识别和评价。
其实，这是普洱茶发烧友经常做的一件事。盲喝普洱茶，又分为同步盲喝和异步盲喝，同步盲喝就是同时冲泡多款普洱茶，连着品饮。异步盲喝就是冲泡一款茶喝一款茶这样继续下去。
这两种分法的盲喝笔者都有过尝试，在审评普洱茶的时候常用同步盲喝这种，在品评普洱茶的时候常用异步盲喝这种。实际的茶友交流中，异步盲喝这种方法使用比较多，大多数情况下是进行猜茶活动。说到猜茶活动，在大茶企的活动中或者茶友相互之间的交流，我们见的比较多，考虑到茶品数量，茶友间的交流比较有意义，而茶企举办的活动中，大多数是茶企自己的茶品，需要猜的无非就是年份+茶品名。而在茶友之间，由于茶品比较广泛，有时会是山头原料茶，有是会是一些稀奇古怪的不出名的茶品，而需要猜的东西比较多，比如：年份、产地、季节、品质、价格。
盲喝是学习普洱茶和鉴定自己对于普洱茶的判断能力的一种方式，盲喝也能给普洱茶友交流带来很多乐趣。下面就分享一次笔者自己参与的一次茶友盲喝茶品的事情。
今年某天，去附近某位茶商的店上喝茶。在茶过一款后，另一位茶友到场，拿出了几小袋茶样，有的是散茶，有的是饼茶拆散的。
第一款是饼茶拆散的，看条索，投入注水开喝。5泡过后，香气不显，涩感重不化，口腔滋味停留短暂，呼吸气有滞感。大致判断是树龄小的茶，原料公斤价格不过百元，产地大概是临沧勐库的坝子茶。店主是做临沧勐库茶为主，他的判断是勐库西半山的茶，而根据茶条和滋味特色，叶底等能判断出至少就是勐库西半山的两三个村寨的春尾+秋茶拼配。后面拿茶出来的茶友公布了答案，跟我们猜的没有多少出入。随后进入第二款茶。
第二款茶是散毛茶，闻条索有糯香，看条索做工非常漂亮（紧条），投茶注水开喝。香气、滋味、喉韵都优秀，树龄相对较大，原料价千元左右，产地我就无能为力了。而这时候店主开说他的看法，从香气、口感大概是邦东地区的春茶，再结合条索大概可以确定产地和年份。这款茶叶的年份、产地、季节、品质、价格也被我们猜得八九不离十了。
第三款茶也是三毛茶，从以上两款来看，只会更优秀，看条索、投茶注水开喝。7泡后，确实茶很优秀，根据茶香、滋味、水路、茶韵。大概判断是冰岛五寨里面一个寨子的。这五个寨子的茶价是天差地别，产地判断不准价格一定不准。静静听店主分析，毕竟临沧勐库镇的茶尤其是冰岛五寨，他是非常熟悉的，经常在茶山这一带活动。店主猜出来的是坝歪的茶，而拿茶来的茶友说是南迫的茶。这就比较有意思了，因为是高价位的普洱茶，如果产地猜错，后果就要付出金钱的代价。这跟大茶企的只是盲喝比较分辨下是哪款茶，难度可想而知。
盲喝普洱茶这件事，是很考验一个人的普洱茶水平的。而这种水平，如果是茶商，如果对某些产地的茶叶或者某些老茶没有标本，自己又没有经验的话，还是少碰为好。当然，如果仅作交流活动的盲喝，这还是比较有意义的。（文/杨尘埃）
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