普洱茶的泡法和普洱茶泡茶技巧-茶礼仪网

　　普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其冲泡方法方式很多，没有特定的模式，但掌握冲泡普洱茶的基本方法和技巧却能更好的品饮普洱茶。

　　冲泡方法

　　备、洗茶具：首先准备好茶具，同时用热水先对茶具洗一遍

　　洗茶：将普洱茶茶叶取出适量投入碗盖中，然后倒入开水，片刻后将茶水倒掉，去除茶叶中的杂质以及附着物。

　　冲泡：往盖碗中倒入沸水，盖上杯盖，等待差不多十多秒。

　　出茶：将泡好的茶水倒入公道杯中，在公道杯上要先放好滤网防止茶叶落入。

　　分茶：取走滤网，将公道杯中的茶水分别倒入品茗杯中。然后就可以进行品饮了。

　　冲泡技巧

　　投茶量：

　　冲泡普洱茶时，投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系，富于变化。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般1：40或1：45。如果采用“功夫”泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等。

　　冲泡普洱茶

　　普洱茶冲泡需先冲一次热水，称为“洗茶”。“洗茶”概念出现于明代，《茶谱》（明朝）载“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”对于普洱茶，“洗茶”这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。“洗茶”时注意掌握节奏，杜绝多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”，减少茶味流失。普洱茶冲泡宜选腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓，材质宜选陶壶、紫砂壶。而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶也可冷饮。

　　泡茶水温

　　水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶（如较新的宫廷普洱）、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”。

　　冲泡时间

　　冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。

　　普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津”，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受“回韵”。

有用+10

赏

金芽普洱茶是什么茶？

金芽普洱茶是普洱嫩叶采摘的时候是白芽，发酵后呈金黄色，就是金芽了。

　　普洱茶金芽优缺点：

　　普洱熟茶的金芽，优点是等级高、好看、香气好，缺点茶气不足、不耐泡，你看大益的经典熟茶7572主要用料就是5-7级，芽比较少。

　　金芽的普洱茶最好？

　　普洱茶是有等级的，并不能说金芽普洱是最好的。普洱茶除了原料品质差别外，由于工艺不同，所形成的品质也是完全不同的。

　　普洱茶可按高、中、低档分等级。高档次茶如：金瓜贡茶、极品砖（饼）茶、7266七子饼、宫廷、礼茶、特级；中档次茶如：7576熟饼、7432青饼，一级、三级砖茶，沱茶、一级到五级散茶；低等级是六到十级的散茶。

　　普洱茶按各自不同的品质特征分为特级和一到十级：特级外型条索紧直较细，显毫；内质汤色红浓，陈香浓郁，滋味醇厚，叶底较褐红细嫩．一级外型条索紧结稍嫩，较显毫；内质汤色红浓，滋味醇和，香气浓纯，叶底褐红肥嫩．三级外形条索紧结，尚显毫；内质汤色红浓，滋味醇和，香气浓纯，叶底褐红柔软．五级外型条索坚实，略显毫；内质汤色深红，滋味醇和，香气纯正，叶底褐红欠匀，尚柔软．七级外型条索肥壮，紧实，色泽褐红，稍灰，内质汤色深红，滋味醇和，香气纯和，叶底褐红欠匀，尚嫩．八级外行条索肥壮，色泽褐红稍灰；内质汤色深红，滋味醇和，香气纯和，叶底褐红欠匀，尚嫩．九级外型条索粗大尚紧实，色泽褐红稍灰；内质汤色深红，滋味醇和，香气纯和，叶底褐红欠匀，尚嫩．十级外型条索稍松，色泽褐红稍花；内质汤色深红，滋味平和，香气平和，叶底褐红稍粗。

　　级别的划分是一嫩度为基础，嫩度越高的级别也越高，衡量嫩度的高低主要看三点，一是看芽头的多少。芽头多，毫显，嫩度高，二是看条索（叶片卷紧的程度）紧结，重实的程度，紧结，重实的嫩度好；三是色泽光润的程度。色泽光润，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。

普洱茶四大原则

　　普洱茶必须符合一下“四个原则”：

　　第一，普洱茶保护区域是云南省的普洱、西双版纳、临沧、保山等11个州市、75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。不是以上保护区域生产的茶，都不是普洱茶。

　　第二是大叶种。在云南普洱茶的保护区域中，有大叶种、中叶种、小叶种的茶叶，但是生产普洱茶的只能是这个区域中的大叶种。

　　第三是晒青。普洱茶青毛茶的干燥方式必须是“日光干燥”，即晒青，晒青的目的是为了保持普洱茶酶的活性，保证它的后发酵。这是普洱茶区别于其他茶的关键工艺之一。

　　第四是后发酵。普洱茶是在晒青毛茶的基础上，紧压成型然后自然发酵，或者是用晒青毛茶经过人工渥堆发酵，这两种方式都是后发酵，区别于红茶、乌龙茶的发酵过程。

普洱茶的仓储与存放（理化篇）

普洱茶的仓储往往是困扰很多茶友的一个问题，私家能否存出好茶也是大家比较关心的一个问题，下面我们将通过茶叶储存中的一些变化和反应，详细的分析普洱茶的仓储，希望能对大家正确的储存茶品有所帮助。

一、吸附篇

我们先来了解一下吸附；吸附是一相组成物质的分子或原子附着在另一相物质表面上的现象。根据范德华力分子间的作用原理，由于固体表面的分子或原子受周围分子或原子吸引力的作用是不平衡的，所以存在着表面能和表面张力，这就意味着固体向空间的一面作用力没有饱和，还有剩余价力，这种力会导致固体与空气里的气体分子或原子发生一定类型的结合，使整个体系趋于稳定，这时就产生了吸附现象。在吸附过程中，固体物质的表面积越大，其吸附作用越明显。在低温或是常温下吸附作用就会产生。而化学吸附的产生往往需要一定的能量。

1、物理吸附

茶叶由于其自身的物理特性（鲜叶的含水量高，海绵组织又极其发达），因此茶叶在干燥后空隙率非常的高，形成一种疏松而多空隙的结构体。不仅茶叶的表面如此，其内部结构也是如此，从微观上来说这些空隙四通八达，贯穿整个茶叶的表面和内部，而这些空隙的管道导致其总表面积非常的大。也就决定了茶叶具有很强的吸附性（吸湿、吸收异味）。通常我们把这种吸附称之为物理吸附。通常物理吸附在较低的温度下就可以进行。

物理吸附往往在普洱茶制程开始时就已经开始发生了，例如我们品饮普洱茶时所闻到的烟味、烟焦味、闷酸味就是制程中不当的烟味、烟焦味以及其它制程不当产生的杂味；同时茶叶在储存及运输过程中也极易感染的其他杂味油味、漆味等等，我们在品饮仓储不当的茶品时常常闻到的杂味就是在这个环节产生的。

2、化学吸附

同时茶叶内含的一些化学物质也导致茶也能成为一种良好的吸附物质。茶叶中含有较高的亲水胶体，例如淀粉、多糖、可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸等等。这些物质会在茶叶吸附水分和异气的过程中应吸水而膨胀，并引起一系列的化学反应与混在水中异气相互作用，形成新的化合物，产生新的异气；而这个过程往往需要一个较高的温度环境。通常我们将这种吸附称之化学吸附。

例如我们常遇到的香港仓储茶品中的“港仓味”；茶品因受潮变质产生的“霉味”。

3、吸附与解吸

物理吸附的本质决定了茶叶的吸附是无选择性和可逆的。茶叶在吸附的同时也在解吸，这两个过程往往是交叉进行的。吸附是个放热的过程，解吸是个吸热的过程。

例如常常有些茶商为了缩短茶品的转化时间，会将普洱茶品“入仓”；为退去茶品的“仓味”，又将茶品高温“退仓”，当做陈年“干仓”茶品来销售。这里面就包含着吸附和解吸的过程。

通过以上的叙述，我们对茶品吸附的特点和原理有了基本的认识，那我们在储存茶品的过程中应该注意一下以下这些方面：

茶品制程：好的普洱茶需要有好的制程，因而我们在选择茶品的时候尽量要避免选择那些制程不当产生烟味、烟焦味以及其它制程不当产生的杂味（酸败气味、烂叶气味、水闷气味）的茶品。

茶品：尽量选择已紧压的茶品，避免储存散毛茶，散毛茶更容易发生吸附作用（散毛茶相对于紧压茶品有更大的表面积）。

仓储环境：我们在选择茶品的仓储地方时，应尽量避免周围环境中杂味对茶品的影响。有条件的朋友应尽量选择干净、无杂味、独立的空间来储存茶品。如无独立的空间也应尽量避免所仓储空间内异味源，避免其他杂味的产生。

茶品包装：茶品一定不要裸放，尽量不要过多暴露于空气中。可选择无印刷味道和杂味的瓦楞纸箱将茶品装入（最好将四周开口用胶条封好），或是干净的紫砂罐来存放（建议长期存放不用这种方式）。尽量避免用礼盒包装的茶品直接装箱，应去除后装箱；原筒茶品尽量不要开封存放；

温度、湿度：尽量避免存储环境中温度和湿度的极端变化。例如高温高湿、低温高湿等等；有关温湿度的合理仓储状况，笔者将在“陈化篇”文中进行详细的论述。

二、陈化篇

普洱茶在存储过程中受外界各种环境的变化，内含物质会发生一系列复杂的化学变化，影响到茶的色、香、味，从而导致茶叶的陈化。这是由于影响到茶的色、香、味等感官品质相应的化学物质如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机类物质多数很不稳定，在空气中氧的作用下极易氧化，导致了我们所说的普洱茶的陈化。我们将分类进行逐一的说明。

1、多酚类物质

多酚类物质是形成普洱茶滋味的重要物质，这类物质能给口腔带来强烈的收敛感，特别是新的普洱生茶。但多酚类物质，特别是占多酚类物质总量70%左右的儿茶素在存储过程中很容易自动氧化。虽然这种氧化反应不是很迅速，但随存储时间的变化，这种反应的积累还是很明显的，特别是在茶叶含水量高、存储温度高、空气湿度大的情况下，从而导致多酚类物质下降速度十分明显，因而造成普洱茶存放随时间的变化口感的刺激性（收敛感）下降。

多酚类物质中儿茶素的变化通常是这样的，首先儿茶素会脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成茶黄素、茶红素以及茶褐素等深色物质；同时儿茶素及其氧化的中间产物还会与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物。在降低茶的收敛性及鲜爽度的同时，也使茶汤的颜色逐步变深、变暗。所以我们在喝有一定年份仓储的普洱茶时，首先茶品的收敛性（涩度）会有明显的降低，茶品的鲜爽度也是降低的，同时汤色也发生着明显的变化，茶汤从黄绿转向明黄、橙黄甚至红、褐色。

2、氨基酸

氨基酸是茶叶中重要的呈味物质，氨基酸通常能增强茶汤的鲜爽度以及甜的回味。在普洱茶的仓储过程中氨基酸的含量特别是对茶汤鲜爽度影响较大的茶氨酸的含量是波段性下降的。这是因为在普洱茶的仓储过程中氨基酸能与茶多酚的自动氧化产物醌类结合形成暗色聚合物，同时也能与茶红素、茶黄素作用形成深暗色的聚合物。再者，氨基酸本身也会在一定的湿度、温度下发生降解和转化，导致氨基酸的含量不断的减少。这从一方面解释了为什么普洱茶在存储过程中，茶品的鲜爽度总是降低的，茶汤的颜色为什么会越来越深。

3、香气物质

好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。形成普洱茶香气的这类物质会随着仓储的时间和环境发生很大的变化，原有香气成分的醛类、酸酯类会不断减少，而产生新的醇类、醛类、酮类物质，这将使茶品的味道发生很大的变化。例如脂类会发生水解形成游离脂肪酸（陈味）；不当仓储形成的阈值很低的丙醛、庚醛、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等等这些在新茶中没有的物质也会逐渐生成，带来不好的青草气和油臭味（油耗味）。了解这些变化将有利于我们创造更适合普洱茶仓储的良好环境。

4、叶绿素、咖啡碱

叶绿素：是茶叶色泽的主要成分，在普洱茶的仓储过程中，叶绿素受水、温度、光的作用，会发生脱镁反应，使茶品的色泽变暗、变褐。这也是普洱茶仓储过程中干茶色变的一个重要的因素。

咖啡碱：普洱茶中重要的呈味物质（苦），咖啡碱在普洱茶的仓储过程呈递减的趋势，但变化较为平缓。

三、环境篇

我们通过对茶的吸附和茶品陈化原因的分析，了解到普洱茶的转化主要是茶品内的一些化学成分在一定的条件下发生一系列的物化反应所造成的。而影响到这些变化的主要因素是温度、湿度、氧气、光线以及茶品的包装。

1、温度

在普洱茶的仓储过程中，随着温度的升高，茶叶内含物质的自动氧化速度是增强的。而且在一定的条件下，反应速度要加快3-5倍，相对而言温度高可以加快普洱茶的转化。同时由于吸附是个放热的过程，解吸是个吸热的过程，在一定的条件下，温度的升高有利于解吸。例如熟茶在高温低湿的情况下很容易退去堆味，不少茶商利用高温“退仓”的方式来降低“入仓”茶品的“仓味”等等。

2、湿度

由于茶叶自身的物理特性，茶叶具有很强的吸湿特性；而其吸水量的大小与其仓储环境中的相对湿度和温度有关。普洱茶仓储品质的变化，实质上是内含化学物质的变化，而水份是化学反应的溶剂，茶品的水份含量越高，化学变化就越显著。在一定条件下，仓储环境的湿度越大，茶品的水份含量越高，其内含物质的氧化速度越快。例如在一定的条件下南方仓储的茶品转化速度要快于北方。

3、氧气

在常温常压的情况下，普洱茶的内含物质（多酚类物质、叶绿素、维生素、脂类、醛类、酮类）能够缓慢的自动氧化。这也说明在一定的条件下，含氧量高，会使茶品的自动氧化加剧。因而在普洱茶的仓储过程中，如何创造一个相对稳定的环境，对茶品的转化有很大的影响，过度通风过度氧化对茶品的品质也是极为不利的（茶品中的脂类、醛类、酮类物质会发生变化，不断生成新的物质，产生青草味或油臭味），通常不建议普洱茶存放应适度通风。

4、光照

茶叶对光的反应十分敏感，茶叶中的叶绿素和脂类物质会因受光的照射而发生化学反应；例如长期置于展示窗内的普洱茶品其色泽会变成暗褐色无光，而那些受过光直射的茶品会容易产生日晒味。因而我们在存储普洱茶品时要避免茶品裸放，最好要求包装不透光，避免强光或是光线直射。

5、包装

普洱茶品的仓储包装也极为重要，茶叶的吸附性很强，因此对包装的要求很强，应避免有味道的茶品包装（油墨味，纸张品质差的包装）。通常建议茶品原筒装箱保存，纸箱避免受潮（纸制品受潮极易腐烂产生杂味），离地存放（纸质包装接触地面很容易吸湿）。

四、霉变篇

普洱茶的仓储中往往会因为仓储不当而产生霉变。而霉变的茶叶因为含有霉菌生长、繁殖的各种代谢产物，会有害于人体的健康。而引起茶叶霉变的微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。

目前在茶叶的储存中已检查到的霉菌有青霉素、曲霉、芽枝霉、交链孢霉、镰孢霉、木霉、根霉等。

普洱茶品中微生物的感染途径很多；1、在一定温湿度下空气中的霉菌孢子。2、受潮的包装。3、晒青毛茶在晾晒干燥过程中感染空气中的霉菌。4、茶品蒸压后，其他工序（晾放、包装、生产环境以及人工操作等等）。这些过程都极易感染微生物，一旦条件成熟，这些微生物就会迅速生长。

茶叶中微生物的生长往往需要一定的条件，温度、水分、氧气、营养物质是微生物赖以生存的机本条件。茶叶中含有多酚类、氨基酸、维生素、蛋白质和糖等营养成分，特别是碳、氮化合物，是微生物最喜欢的养料。当存储茶品的水份达到一定量时，霉菌生长的水分和养料齐全，就为霉菌的繁殖创造了良好的基质。在目前普洱茶存储的条件下（温度和氧气），茶品的含水量超过12%霉菌就能生长。当温度在10度-35度、相对湿度在80%左右霉菌就能生长繁殖，当温度在20度以上，相对湿度在90%霉菌的生长和繁殖会很旺盛。

笔者曾在09年做过此类实验，当时设定的温度为30左右，相对湿度在85-90%，结果三天开始发现霉，五天后已经长满菌丝（可参见下图）。

普洱茶的仓储与存放（理化篇）