绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶发酵是红茶生产的典型过程。这是一个生化变化过程，其中绿叶红色成为主要特征。在发酵过程中，多酚的氧化缩合和其他组分的深刻变化特别受到环境条件的影响。因此，创造有利于正常发酵的环境非常重要。
温度
酶活化的最佳温度为40〜50℃。但是，在此温度范围内，多酚化合物迅速大量氧化和冷凝，产生茶红素，一些黑色素，有些被蛋白质沉淀。结果，茶汤味淡，水色清淡，叶底红暗。相反，当温度低于20℃时，酶活性弱，氧化反应速度慢，并且发酵难以进行。因此，为了使发酵顺利进行并减少活性成分的损失，室温应控制在20〜30℃的范围内，如果温度过高或过低，则必须手动调节。
湿度
在发酵叶中保持一定的水分含量有利于发酵叶的正常运行。发酵室的相对湿度必须在95%以上，否则空气干燥，湿度过低，发酵后的叶片水分迅速蒸发，经常引起理化变化不平衡，发黑。小条，花青素等的发酵不均匀。在夏季和秋季，当温度较高且空气湿度相对较低时，可在室内地面墙上使用喷水或喷雾。如果没有专用的发酵室，则可以用湿布盖住发酵箱并洒上水。
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。
影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系、相互制约的。一般情况是气温高，湿度低;湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅;保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗;发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。
水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。
按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)
按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：
一级叶象：青绿色，有强烈青草气
二级叶象：青黄色，青草气
三级叶象：黄色青香四级叶象黄红色，花香或果香
五级叶象：红色，低香
六级叶象：暗红色，香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。
鲜爽度品质高常在二、三级叶象
强度品质高常在三、四级叶象
浓度品质高常在四、五级叶象
发酵过程
叶像和颜色的变化主要是由于多酚的氧化程度不同所致。在发酵开始时，茶酚黄素(多酚的氧化产物)的含量较高。一定时间后，叶片温度达到最高峰，茶黄素含量最高。之后，茶黄素进一步缩合为茶黄素，叶片温度开始下降。茶黄素含量逐渐降低。该变化规律告诉我们，当发酵叶的温度达到峰值时，应使用高温来快速停止酶的活性。但是，在生产中，要完成发酵直至通过干燥破坏酶的活性，都需要一定的时间，掌握时应更加柔和，发酵可以在高峰之前结束。如果在夏季和秋季需要一定的时间，则掌握时应该更加柔和，可以大大缩短时间。有些甚至在揉捻结束时，发酵已基本完成，此时可以直接干燥，而无需经过发酵过程。
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