普洱茶中的单宁就是茶多酚吗？-茶礼仪网

　　茶多酚曾经叫茶单宁。在十九世纪的初期，由于中国茶叶大量输出国外，引起了国外学者对中国茶叶品质形成的研究和探索。

　　1867年哈斯惠知从红茶中分离出没食子酸、黄酮醇和槲皮素，1900年后又由几位外国学者研究出他们是一些可氧化的物质，因为其具有涩味和收敛性的特点，故称之为“单宁”，是鞣质的音译。后分析这种“单宁”没有鞣革的作用，为了区别又称为假鞣质，日本提出改为“茶丹仁”、“拟单宁”。

　　1926年日本学者分析出L-表儿茶素，便称这类物质为儿茶多酚类。1940年后，学者们又分离出这类物质是由三十多种化合物组成，称其为多酚类物质。1962年，劳伯茨从这类物质中分离出黄烷醇和黄酮醇、黄酮苷类，就又改名为类黄酮类，后来又有人根据其化学物质的性质称其为多酚类衍生物。

　　近年来，中国茶叶研究所为区别其他植物中的酚类物质，就改名为茶多酚。

　　茶叶中的茶多酚占干物质总量的20%-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。

　　鲜叶加工成干茶后，多酚类物质会发生不同程度的变化，其变化程度取决于加工方法。多酚类物质具有杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性，这些生化性质使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗凝促纤溶、增强免疫学功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗辐射损伤等生理功效。

有用+10

赏

普洱茶饼的起源之谜

　　普洱饼茶的起源迄今仍是一个未解之谜。

　　我这里所说的普洱饼茶，其旨却并非是就饼茶说饼茶，而是以饼茶作为一种类型标志，就此用来论说普洱型各种紧压茶，包括普洱沱茶，普洱方茶，七子饼茶，团茶，竹筒香茶等等。因此所谓普洱饼茶的起源之谜，实质上即指云南紧压茶和中国紧压茶的起源之谜。

　　那么普洱饼茶到底是发源于何处呢？其文化渊源来自哪里呢？某些学者断然论定，它是来自陆羽的《茶经》，全然承袭了陆羽的衣钵，或说是继承了唐、宋、元三代的“团茶”之衣钵。不过，他们深感遗憾的是，陆羽所撰的《茶经》之中，却“唯独漏掉了最能继承他衣钵的云南普洱茶”！

　　中国饼茶并非经由陆羽之手发明的。因为早在唐代之前，而且至少早在南北朝之前，甚至更还在两晋之前，我国就有饼茶闻世。它恰恰就记载在陆羽的《茶经》上。其原文是这样的：

　　《广雅》云：荆、巴间茶叶作饼，叶老，饼成以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔之。其饮醒酒，令人不眠。

　　——引自陆羽《茶经?七之事》

　　且看此文的记述中，既有饼茶的采制法，又有饼茶的饮啜法。而且就饼茶的采制法来说，其时至少已然有了两种：一种是采来老叶做成的饼茶，一种是采来嫩叶做成的饼茶，两者的制法则各各不同；这就是所谓“叶老者，饼成以米膏出之”；至于叶嫩者呢，则其在饼成之后，当然就无须以米膏出之。

　　那么，这个饼茶的采制法和饮啜法是何人记载下来的呢？更重要的是，它是什么年代记载下来的呢，而且其所记载的则又是何地出产的饼茶呢？

　　先且从《广雅》说起罢——

　　《广雅》本是一部字书。而中国饼茶最早见之于历史记载的，准确地说，最早见之于汉文的历史记载的，就在这部字书上。《广雅》的作者张揖。张揖，乃魏国清河（即今河北）人也。张揖曾任“明帝太和中博士”，而“太和”即魏明帝年号（227-233），当然乃属三国时代无疑。这就是说，早在陆羽《茶经》问世的五百余年之前，中国饼茶就已然见诸史籍。

　　再说《广雅》记载的饼茶，原文说是出自“荆、巴间”，所谓“荆、巴间茶叶作饼”之说，就其所指的地域而言，不止是指现今的四川、湖北一带，而且还指现今的云南、贵州一带。那么，在上述四个地域之中，何处最有条件足以作为中国饼茶的滥觞之地呢？

　　依我拙见，中国饼茶的滥觞之地，理当就是云南，特别是云南境内的西双版纳并思茅一带，只缘这里乃是中国茶树原生地的中心地带之故也。

　　这个推断有无载诸史册的史据呢？历史并未恩赐给我所谓载诸史册的现成答案。只缘那时在云南的茶树王国境内，所有土著部族尚无自己的文字，他们当然无法作也所谓载诸史册的文字记载。而汉族的王公大臣及其御用史官之辈，则又把那些土著部族视为可怖的蛮夷，当作征服而供其奴役与剥夺的对象，哪里还会记载他们的什么创造与发明，赞美他们的什么智慧与文明呢。即如后来到了唐代，由朝延派驻南诏古国的汉官樊绰，他虽在他所编撰的《云南志》（卷七）中说，“茶，出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”此言却亦不足以为据也。

　　既然说是“散收无采造法”，但接着却又说是“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，这在事理上说得通么？试问，若是无有采茶法并制茶法，那么，银生城界诸山之茶，怎么竟会采制出来而转运行销于蒙舍即今洱海地区一带去的呢？而且，那些“蒙舍蛮”所采用的吃茶之法，恰恰是饼茶的饮啜法，并且恰恰跟上述《广雅》所说的饼茶之饮啜法，两者煞是相似呢：一则说，“用椒、姜、橘子笔之”；一则说，“以椒、姜、桂和烹而饮之”。

　　且看一个是三国时代的饼茶饮啜法，一个是唐代晚期的“蒙舍蛮”所用的无以名之的饮啜法，两者相隔达五百余年之久，吃法竟是如出一辙的相似，这个茶史之谜，试问，该是难解还是不难解呢？

　　说到这里，我不由想起宋代有一位名叫李石的士人，在他所编撰的《续博物志》（卷七）中，许是参照了比之樊绰的《云南志》更为可靠的史料罢，于是他则断然删剔了樊绰所谓“散收无采造法”的字样，并且代之以“采无时”这样一个精当的措词，堪称笔力不凡也。只因西双版纳一带，大抵属于亚热带，部分则是属于热带的气候，故而常年可以采茶，无须象江南一带那样，讲究什么明前茶，雨前茶这类。所以，“采无时”之说，则集中表达了西双版纳一带采茶的特色。

　　此外樊绰笔下的“蒙舍蛮”之说，纯乎是歧视和诬谤当地少数民族人民的贬称，因而亦被李石删去。李石笔下的文字则是这样的：“茶，出银生城界诸山，采无时，杂椒、盐而饮之。”

　　前面说过，普洱饼茶的起源之谜，虽说在先秦前后、两汉前后史籍上难以觅得破释的现成答案，不过却也不乏可资参考的某些侧面线索，兹即引述于下。

　　侧面线索之一：“据东晋常璩《华阳国志?巴志》记载：‘周武王伐纣，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁、丹漆荼（茶）蜜……皆纳贡之。’此中之‘巴蜀之师’，据史家考证，乃是今云贵川三省的八个小族国人组成，其中的濮人，就是今勐海县布朗族的祖先。……；也就是说，在商周时代，勐海就产茶，史料及史诗中理应有更多的记载。“（引自雷平阳《普洱茶记》）

　　我在这里尚要补充一点：常璩在《华阳国志》中除了著有《巴志》和《蜀志》之外，尚还撰著了《南中志》。这个“南中”，即相当于当今四川省大渡河以南和云南、贵州两省。三国蜀汉以巴、蜀为根据地，南中在巴蜀之南，故以名之。《南中志》称：“平夷县……有石兆津安乐水，山出荼（茶）蜜。”这恰好与《巴志》所述的纳贡之茶，彼此对应起来。那么，既然南中“山出茶蜜”，兼之昔日巴蜀之师中又有聚居于勐海县的布朗族之祖先，这么说来，其所纳贡之茶，何尝不就是云南之茶呢？

　　而且这种贡茶，依我推断，它很可能就正是云南普洱型茶呢。

　　至于像普洱饼茶这类紧压茶的发生和形成，那当然是由其特有的自然条件、社会条件和历史条件诸般因素所决定的。俗谚云，一方水土养一方人。而茶呢，其道理也一样，即一方水土养一方茶也。

学喝普洱熟茶，从这六点开始。

普洱熟茶虽没有普洱生茶的味道多变，但它还是有它独特的风味，如何去感受普洱熟茶的“香甜醇厚滑”，怎么喝懂它呢？

品鉴普洱熟茶主要的六个方面是：厚度、滑度、润度、甜度、纯度、香气。

1、厚度

熟普的厚度，是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，用舌尖搅拌茶汤，感受搅拌的力量和口腔被撞击的感觉，你就会充分感受到它的饱满丰富，也可以理解为一种粘稠感。

厚度和茶汤浓度并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多时，在口感上就会比较浓厚稠密。

2、滑度

滑度指的是熟茶的“油润感”，类似喝鸡汤或米汤一样的感觉，通常很滑的茶，喝过后会有一种“留下了一层油”的感觉，这个需要和“没有苦涩味所以很容易咽下去”的感觉做区分。

其实滑度也是和茶汤的厚度有关系的，茶汤越醇厚，相应地滑度也会较为明显。茶汤进入口腔稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润、很亲切、很自然的感觉，给品饮者的感触印象极强，而品质不好的茶汤就会有“锁喉”之感。

3、润度

好的普洱熟茶入口喉头得以滋润，立即解除干涸之感。资深的品茗高手，极其重视喉润的特色。这个润度对于熟普来说是必须的，优质的熟普品饮过后给人的感觉一定是温润如玉、如沐春风的。

冲泡了三四泡之后的熟茶汤，喉咙清爽滋润，嘴巴不干不燥，咽下去之后整个肚子是温暖舒适的，这就是熟茶的润度的体现。

4、甜度

甜度算是品鉴熟茶最简单、最直观的一个方面，好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到甜香，此外，熟茶几乎没有苦涩味，因此这甜度也更加明显了！茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵长持久。

5、纯度

纯度是熟茶发酵工艺精湛与否的重要指标，发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。

纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的，即使是不偏好熟茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味，说明在制作的过程中卫生条件不达标，或者是后期存放的时候被污染了。

6、香气

不同的原料和拼配方式都会带来不同的香气，这也是熟茶的魅力之一。渥堆工艺会使得新熟茶有一些“渥堆味”，这是不可避免的，不过纯熟的工艺和严格的生产流程会在一定程度上降低这种气味，并且在两三年的转化后，渥堆味就会褪去，展现出更饱满圆润的滋味。

陈香是熟茶最基础的香气，若存储得当，经过五年以上转化的熟茶会进一步升华，呈现出更加丰富的香气，例如樟香、参香、药香、枣香、陈香、木香等。不过这是由茶品品质、存放环境和漫长的时间共同决定的，也就是说，如果一饼茶的原料本来就不好，那再怎么转化也不会有惊喜。

好的熟茶自己是会说话的。古董行当里有个词语叫“大开门”，意思是真正的古董的气质一眼看上去就能感受到，根本不需要费尽心力去鉴别。茶品也是如此，好茶喝起来的身心之感是不需要华丽辞藻去描述的，那是一种天人合一、身心和谐的境界。

普洱茶采制技术介绍

普洱茶采制技术

（一）采收

茶叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准，是“普洱茶”采收的前提。

“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5－7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8－10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。

“普洱茶”采收的特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收。实行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬养；分批采、分批留，分批多次留叶采”的采收制度。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主，采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。

（二）制作

在将茶叶进行人工或机械制作之前，还有一项重要的程序，就是对采收的鲜叶进行评级分类，根据不同茶类的严格要求分类制作。

在历史的长河中，普洱各族人民在长期的茶叶生产实践中积累了丰富的制茶经验，形成了“普洱茶”精湛的制艺和独特的品质。“普洱茶”在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶，传统品类为毛尖、粗叶，今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类，其制作方法详见下文。普洱紧茶，传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸（炒）后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。

普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分功夫茶和机制茶两种。

所属标签：茶多酚

本文标题：普洱茶中的单宁就是茶多酚吗？

本文链接：https://www.cdmpp.com/article/43304.html