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常言道“不苦不涩不成茶”，茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质，掌握多酚类物质的形成机理，就能够对茶叶的苦涩味进行调控。日前，在安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，夏涛和高丽萍教授课题组围绕多酚类物质的酰基化、糖苷化、聚合反应展开系列研究，进一步探明了多酚类物质的合成方式，找到了影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。相关研究成果发表在该领域的国际权威学术期刊《生物化学杂志》、《实验植物学杂志》和《科技报告》上。
茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。课题组以酯型儿茶素为研究对象，采用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析等研究方法，经过反复试验，证实没食子酰基葡萄糖转移酶和没食子酰基转移酶在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用。这是学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶，由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。
黄酮醇也属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖苷形式存在，影响茶叶的涩味。课题组通过对100多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因，进一步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。
长期以来，业界一直认为，多酚类物质的合成积累主要在茶树地上部分，根部仅含有微量多酚类物质。课题组利用分离纯化和鉴定技术研究发现，茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这表明茶树酚类物质的合成积累，存在显著的组织器官特异性差异，这种差异来自于关键基因的差异性表达。这项研究为全面解析茶叶苦涩味形成机理提供了一个新的研究思路。
上述系列研究成果，进一步揭示了茶树多酚类物质合成机理和在不同器官的分布形式，为多酚类物质含量调控并进而调控茶叶苦涩味，以及为高品质茶树品种选育、茶叶综合利用、产业增收增效等提供了基础理论支撑。
在日常饮茶过程中，茶友们也会听说，春茶的品饮口感要比秋茶好得多。换句话说，在普洱茶界中，苦涩很轻微或者几乎没有的普洱茶制品，其回甘往往都很强烈，生津持久。
有易武的地方，就是普洱茶大门开启的地方
每个爱茶人，大抵都会对易武有个梦；而每个爱普洱茶的人，一定都会对易武有个梦。
易武·邀请词
易武，地名，傣语意为“美女蛇居住之地”，一个很有野韵灵性的好听名字。
在易武，我遇到过不少“茶人”：有茶界“一代宗师”之称的浙江老前辈，有深圳来的“骨灰级”普洱茶学者，有黑龙江飞来打算“四两拨千斤”的商业巨贾，有来自韩国大胡子“趴窝”式研习欧巴，有作家，有摄影家……当然，也有很多和我一样，几乎对这里一无所知的人。如果有人问我，得闲来易武，要不要带着一些问题来，或是需要提前做什么准备？我一定告诉他：放轻松！你来了，便好！
那来了易武，可以做些什么呢？
首先，可以看。
看！云贵高原：天很蓝，云很闲，绿色海洋，袅袅炊烟，普洱茶就生长于此。想来这等自然条件下，不出好茶都难！
看！澜沧江边：多民族，慢生活，融和之美，民风淳然，普洱茶就由他们经营。难怪它生来就带着独有气息，沉静，和善！
看！易武之巅：青石板，公家院，正山古道，贡茶所源，普洱茶故事开始的地方。海拔1200米，山中茶园常年被云雾浸润，土质肥沃，使它成为了茶马古道的起点，成就了它排在古六大茶山之首的地位，且经久不衰！
然后，可以品。
易武原产地，以易武之水，喝一喝易武新茶。是不是入口柔和，容易接受？有没有清香高扬，回味甘甜？如果是，那么就对了！饱满均匀的品茗享受，会让人禁不住遐想：只要是金子，不仅会发光，而且光芒是不会褪的。曾经的辉煌，今日的你我同样可以轻松拥有！
易武小产区，开易武之仓，品一品易武陈茶。我接触到的很多人都公认一点：一定时期以内（有人说5年，有人说10～15年，具体几年应该与存储温湿度有关）的易武茶转化由柔变刚，超过这个时期，情形又将反转。就易武来说，年平均湿度很大，存出来的普洱茶转化很快，陈香独特，水甜度很好。品到兴致高处，你甚至会想买一些易武茶，就地存放，不仅有实际价值，与茶友分享时岂不是别有一番乐趣，一举能够两得。自知是块宝地，自己不能长期逗留，就让自己的爱茶逗留，真是想想就很美！
再有，还有听。
听故事，追寻石屏人如何“闯易武”，流传在易武人口中动人的爱情故事。
听传说，找寻美女蛇居住的地方。
听当今，政府以举乡之力，普栽培知识，开斗茶大会，扬贡茶威名！
生命的奇迹源于进化，普洱茶的奇迹归功变化，易武的神奇等待你来探寻！
到了易武，就是步入了普洱茶的一扇大门！
学堂|第27堂课：有茶气的普洱茶需要具备什么条件？
上一课堂，南茗佳人和大家介绍了喝普洱茶产生的“锁喉”是什么感觉？详情请查阅《学堂 | 第二十六堂：喝普洱茶时产生的“锁喉”是什么感觉？》一文，这一课堂南茗佳人和你分享有茶气的普洱茶需要具备什么条件？
普洱品茗中，茶气担当着重要的角色，有茶气的普洱茶可以说是非常独特的茶品。但很多品茗者，对茶气是非常模糊的。也有的认为自身感受不到，就没有。
实际上，对于茶气早在唐代、清代，就有茶仙卢仝,以及爱茶诗人许廷勋等人，描述过。
但茶气产生的感受要和喝了热烫的茶汤后因热气产生的感受区分开来。
喝了热烫的茶汤，因为热气而产生的暖，以及后背是热汗且很密集；
茶气是宛若气流一般，在不经意间流过经络，慢慢的增强，然后被人体感知到，如腹部气团聚的暖，后背手心细汗析出，有的出现频频打嗝；这些都消散后，浑身轻松，自在。
那么什么条件下的普洱茶会出现茶气呢？
1、自然生态环境的茶品原料生长地
云南丰富的气候类型，包括季风、山原、低纬。同时境内山峦起伏，河流较多，水热资源丰富。在这里生长着种类繁多的植物，形成一个自然良好的生态环境，为茶树的生长提供了天然的环境优势。
2、温度、力度均适宜的茶品初制工艺
茶品的初制指的是鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、阳光晾晒这一阶段的制茶工艺。
其中杀青时和揉捻时，温度和力度的适宜均会对茶叶的品质造成较大影响。
3、得当的茶品精制工艺
晒青毛茶制成后还需进行将茶品压制成饼状、沱状、砖状等形状。
在压制茶品时得当的制茶工艺（包括蒸茶时间的长短、压茶时的松紧度、成型后的自然晾干），方能确保茶品的品质。
4、恰当良好的后期存储
普洱茶越陈越香的魅力是其它茶品无法比拟的，历经岁月打磨过的普洱茶，其韵和茶气都有自己的独特。
普洱茶的存放环境需符合：温湿度适宜、无阳光直射、无异味、干净。
综上所述，普洱茶要茶气需要具备自然生态环境下生长茶树鲜叶保证原料优质、初制工艺温度、力度均适宜、精制工艺得当、后续存储恰当良好这几个最本质的必备条件；同时品饮者身体的敏感度又差异，所以也要视具体情况而定。
下一期南茗佳人和你分享喝古树茶，到底该喝它的什么？敬请关注南茗佳人（ID：nmjrcha）。
普洱茶膏干燥方法有哪些？
普洱茶膏干燥方法是对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥，冷冻干燥，真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高，普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低，在定型包装中能获得充满度等优点，因而是首选的方法。
普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。
其实，只要注意中国茶叶发展历史，尤其是制茶工艺演化历史，就可以看出，普洱茶膏是在借鉴唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来，也是唐宋茶膏的延续。
其实普洱茶膏干燥方法有很多种，但在操作方法时一定要熟练，否则一切都会徒劳。
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