普洱茶的“香气”-茶礼仪网

　　一、茶叶的香气取决于香气的前体物质；

　　香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶）。

　　二、制程对茶叶香气的影响；

　　不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同；

　　例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

　　加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同；

　　例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

　　加工中新香气的形成；

　　维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

　　三、仓储的不同对茶叶香气的影响；

　　茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

　　例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。以89-92年勐海茶厂的7542为例，北美仓、正常干仓、香港仓带来的是完全不同香气的7542.

　　四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响；

　　以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等

　　好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

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5元的普洱卖几十茶楼老板却否认暴利

南滨路上茶楼生意火爆。（资料图片）重庆晨报记者胡杰摄

星巴克因为在中国内地售价高出境外，受到央视质疑。饮料行业的“暴利”，引起国人广泛议论。重庆晨报记者近日走访了市内部分茶楼，发现茶楼的茶水价格标价差别很大，同样一杯绿茶，有的卖10元，有的则卖到两三百元，而近年来很流行的普洱茶、铁观音等价格更是让人咋舌。但茶楼老板们却都否认暴利。

走访茶楼

茶叶进了茶楼身价暴涨

重庆渝北区龙山街道的“耍坝”是重庆茶楼较为集中的地段。记者从这些茶楼了解到，一杯普通绿茶在10~20元，而普洱茶的定价在20~50元不等。

据了解，在这些茶楼里谈生意和打牌的占了较大份额。“我们不可能卖很贵的茶叶，都是很一般的”，一家茶楼老板说。

不过，据记者了解，即使这里卖的是普通茶叶，单就其茶叶的利润也相当可观，“大概5倍还是有的。”某茶楼老板坦言。

重庆近年来也出现不少知名的茶楼，这些茶楼大多是商务人士和小圈子聚集的地方，他们更多看中的是这里的私密环境，对于茶叶的要求也较高，茶水价格自然不便宜。

在重庆江北一家外资公司上班的周娟娟，对一款减肥瘦身茶情有独钟，但这种茶在重庆并不多见。她在南坪一家连锁茶楼里找到了这种茶，售价为每杯36元，而在南滨路一家高档茶楼里，这种茶一杯卖价高达80元。

周娟娟说，她之前网购过这种茶，价格为每斤150元左右，而在广东本地的某些茶店里，质量好点的也不过200多元。如果按照每斤茶叶泡30杯茶算，一杯的成本大约只有6元多，卖80元一杯，几乎是成本的14倍，太贵了。

记者调查了解到，高档茶楼里的茶卖得都不便宜。在市内几家知名的高端茶艺室，普通绿茶基本上60元起，一壶配杯子的茶则高达150元以上。而在重庆渝北新牌坊附近一家茶楼，一杯“顶级铁观音”标价更是高达380元，让人咋舌。

批发茶城

好茶坏茶很难尝出来

茶叶的成本到底如何？记者走访了市内几家大型的茶叶批发市场。

秋茶上市时间已过，春茶和明前茶的时间还早，重庆的几家茶城生意都显得冷冷清清。做了6年茶叶生意的王明（化名），在重庆江北和重庆九龙坡的茶叶批发市场里都有自己的生意。“重庆人喝茶没有固定模式，绿茶、花茶、普洱、铁观音，基本上都喝。”他说，由于懂茶的人不多，因此几种茶叶的销售量并没有太大的差别。

记者以茶楼老板的身份表示想进点茶叶，王明从仓库拖了一袋普洱熟茶出来，“普洱茶是重庆人喝得多的一种。这种是老茶，泡上后味道浓，不少人都喜欢。”他介绍，这种普洱茶每斤价格300元，一斤茶可以分成60泡，每泡的成本在5元左右，“一般卖个二三十元都可以，利润还可以。”

在王明的批发专柜里，也有较贵的普洱，但他说茶楼购买得很少。

王明说，开普通茶楼可以买陈茶，价格要便宜一些，“普通人对茶叶质量高低是很难尝出来的”。

茶楼老板

茶楼利润并不高

虽然茶叶进了茶楼身价就翻番，但在茶楼老板看来，利润并不高。在重庆渝北龙溪一家茶楼里，老板王兴（化名）说，顾客一般喜欢点绿茶或花茶，一杯价格10元，加上桌子费和其他开销，每个顾客的开销大约在80元左右，除去每个月的房租3000元，水电气1500元左右，人工、税收等其他开销以及前期的固定投入外，“收入并没有想象中的暴利”。而人气、单客消费和周边环境都影响着茶楼的生意。

重庆本地一家知名的连锁茶楼负责人则说，“来喝茶的都是些懂茶的，我们的茶叶大多都是选用最好的，不然回头客就少了。”同时，由于高档茶楼本身在装修等方面的投入巨大，摊薄到每杯茶后利润也就不高了。

一位业内人士透露，现在许多高级茶楼都采用会员制，储值卡是这些茶楼的收入来源之一，但大多数高档茶楼租地、装修动辄投入数百万甚至上千万，如果其风格难以吸引固定的圈子，则很难依靠熟客们活下去。

该人士算过一笔账：一家投入500万元的茶楼，每天平均50位顾客，每客消费200元，一年收入才300万左右，加上人工等多方面费用，收回成本在3年左右，风险也比较大。“跟咖啡馆一样，许多人一坐半天，翻台的机会并不多。”

记者手记>

开茶楼，

不能只盯着茶水

上周，央视曝光星巴克咖啡暴利，以北京星巴克为例，揭露了其“暴利”公式：咖啡豆1.6元+牛奶2元+一次性用品1元=4.6元，每杯354毫升的星巴克拿铁物料成本不足5元，国内售价27元。

如果说星巴克可以贴上小资白领的标签，那么大众茶馆则往往让人与土豪、暴发户、赌徒联系在一起。但现在重庆的茶楼也经历着转变，不少高档茶楼开始在全市铺开，比如嫩绿和苗品记等重庆本地品牌的连锁茶楼也逐渐获得了不少人的认可。

茶叶的暴利，从茶馆诞生以来就被人提及，特别是目前网络卖茶的商家越来越多，让茶叶价格更加透明。但在本次采访过程中，不少茶楼老板都表示，目前茶楼的利润不高，不能只用茶叶价格来衡量一家茶馆的利润来源。茶楼老板们都认为，实际上茶楼现在卖的不仅是茶叶，更多的是时间和服务。

如果说茶楼一天的营业额都是靠人“坐”出来的，那么如何让他们坐茶楼期间进行更多的消费，应该成为茶楼老板们需要考虑的事情。

靠文化，靠圈子，靠艺术，越来越多的茶楼开始展开尝试。

本组文/重庆晨报记者周意立

茶商泄露天机

300元一斤的普洱茶，可分成60泡，每泡成本5元左右，茶楼可以卖二三十元……

普洱茶为什么有木头味

　　普洱茶的香气有100多种，其中就有木香味，也有人称之为樟香。普洱茶中有木香是属于正常的，如果不习惯这股木香味，也可以加点蜂蜜或陈皮、生姜等。普洱茶中的木香味是怎么产生的呢？今天小编为各位茶友解说普洱茶为什么会有木头味。

　　木香

　　木香，又叫木质香，常见与普洱熟茶，木香低沉温和是利于普洱茶的香气！

　　普洱茶香气

　　普洱茶的香气是普洱茶干茶化学成分的表现。比如说普洱茶的花香，熟茶的陈香，都是一种香气化学成分的表现。

　　茶叶鲜叶有100多种香气，而普洱茶也有300多种香气成分。包括了，烷烃类、醇类、酯类等等。普洱茶的香气包括了三种，一是，普洱茶鲜叶中的香气，属于原有的香气；二是，普洱茶经过加工之后产生的新的香气，生茶经过生茶的制茶工艺，会有强烈的花香。而熟茶经过渥堆发酵之后，会出现新的香气陈香。三是，普洱茶在多年合理的环境存放之后，经过微生物和酶的作用下，进而产生很多变化，尤其是香气成分。

　　根据实验室的结果，芳樟醇的含量是随着普洱生茶存储的过程而提高的。

　　当普洱生茶在合理的温湿度和大环境中进行陈化的时候，根据不同的温度、湿度和环境，进行转化，茶多酚会有不同的分解和合成。

　　在特定的条件下，芳樟醇的含量会随着生茶的陈化而继续提高，其他香气成分会下降，在一定的陈化时间后，芳樟醇在整个茶叶的香气成分中占主导地位，此时普洱陈茶就会呈现樟香。

　　成熟的木香常出现在陈化十五年以上的生茶中，有的木香淡雅如干木，有的木香浓烈如松脂香，有的木香沉静如樟香。

　　松脂香，是烟熏香混合花蜜香陈化出来的香气，如十几年的配方茶7542、7532就容易出现松脂香，也有人感觉是一种野樟香。

　　普洱茶的樟香也成为提供人类健康长寿的讯号，在普洱茶品茗者内心深处，散发了一股生命力量之美。由于普洱茶菁的老嫩，所含的樟香浓淡度便有所不同，大约由四级茶菁开始摆脱了荷香的影响，七等较明显的樟香。六、七等最壮的茶菁含樟香最强，九、十等茶菁已是老弱的叶子，所含樟香渐渐转淡了。由于茶菁的老嫩、樟香的浓淡和陈化的长短，三方面条件相互的影响之下，所以有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，也形成普洱茶樟香多采多姿的变化，耐人寻味，令人着迷。

　　其实普洱茶有很多种香味，不同生长环境不同茶树、不同茶山、不同制茶手段、不同储存方法都有可能让茶叶有不一样的味道，。所谓木香，有人称为“樟香”，