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黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
青霉属与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。
在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。
普洱茶冲泡规范之赏茶、温杯、投茶
普洱茶冲泡规范第三步之赏茶
普洱茶的鉴赏，主要从外形、光泽度、洁净度、匀整度和香气五个方面进行。
普洱生茶条索肥壮、油润显毫、富有光泽，香气醇厚、纯正、无杂味异味。
普洱熟茶色泽褐红，芽头金毫突显，嗅之有浓郁纯正的陈香。
普洱茶冲泡规范第三步之温杯
茶具虽看似简单朴素却蕴含深意，在使用过程中作用非凡。
故而无论拿起、食用、还是放下，均需精心凝神，呼吸平稳深长，动作轻盈舒缓，尽量不要发出器具磕碰之声。
茶致洁，最宜精行俭德之人，故而以烧沸的开水冲洗所用之茶具，不仅可以再次清洁，更具有提高茶具温度的作用，避免正式冲泡时，水温被茶具吸收导致的降温太快，影响茶汤的香气和滋味。
普洱茶冲泡规范第三步之投茶
投茶入瓯，动作宜轻巧。
先将较为细碎的茶叶投入，再放入较大的叶片，最后放入较为完整的中、小叶片及块状茶叶，这样可以避免茶叶碎末堵塞出口，或冲入茶汤中影响观感。
从汤色如何鉴别普洱茶的好坏
从汤色如何鉴别普洱茶的好坏
鉴别普洱茶的好坏的方法很多，但是从汤色上来鉴别普洱茶的好坏也是其中的方法之一，那么怎样从汤色鉴别普洱茶的好坏呢?下面我们详细介绍如何从汤色上来鉴别普洱茶的好坏。
我们都知道：乌龙闻香，普洱赏色。取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。
从汤色如何鉴别普洱茶的好坏?其实简单的来说话，光看汤色的话简单的说就是四个字“红、浓、明、亮”，当然前提是没有杂质，不浑浊。但是其实光看汤色也不能够完全辨别普洱的好坏的。从汤色鉴别普洱茶的好坏这种方式是值得借鉴的方法之一。
普洱茶几年的比较好收藏多少年的普洱茶最好喝
普洱茶几年的比较好？喝普洱茶，许多人常常会提及年份，因此在选购的情况下，也常常想去关心哪些年份的。实际上，针对一般顾客来讲，平时食用普洱茶无须过度重视年份，对于是多少年的好吃，归根结底還是看本人的口感体会。
一般茶友真实应当坚信的是自身的口感，而并不是说的“年份”。无论收藏了多久的茶，只能在适合的标准下，相互配合适合的茶底、适合的转换，才可以造成出一饼好茶叶。归根结底，口感是最重要的，空有“年份”除开能忽悠人，全都并不是。一普洱茶饼，当你觉得这是整洁的，口感非常好，价格适合，感觉值，就买下来好啦，管这是两年的呢，好吃才算是重要。
当然，假如您是个人收藏普洱茶，年份是个首要条件。亲身经历时光苍桑的好普洱茶，使用价值也更高。假如是买回来自身喝，在普洱茶年份层面，应当留意以下内容：
1、先掌握普洱茶的基础特点
一到2年的普洱生茶，通道都是带点苦味，有苦味，才有回甜。好的普洱茶，回甜快并且长久。假如讨厌涩味，想快速尝后边的“好处”，那还要买年份久一点的普洱生茶。或是您可以考虑到熟茶。
熟茶是人工服务发醇，按大道理制做好就能直接喝。可是刚搞好的熟茶，有渥堆味，必须清洁，熟茶也会吸气，也会转换。一般两到三年就能除去渥堆味，这一情况下的熟茶，味道就非常好了。年份久一点的熟茶，味道会更强。假如按年份较为，同年份的熟茶要比普洱生茶划算，因此依据自身的口感挑选。
2、掌握古茶山的特性
有店家说，某某某年云南省旱灾，这一年的普洱茶非常香甜，非常稀缺……这种话，看起来很对，想一想也错误。如同桃树，每一年都是結果子，只能结的是多少之分，不好说哪一年的更美味。非常稀缺是有可能会的，而味道则和种类相关吧！并且橘生淮南则为橘，生在淮北则为枳。普洱茶也一样，受所在位置危害，易武的茶，和景迈的茶，全是普洱茶，還是有区别。
3、屯茶要留意年份
许多盆友买普洱茶，并不是立刻喝，只是先放2年再喝，这时普洱茶味道比以前许多了。因此屯茶喝，是个非常好的方式。即能自身品位普洱茶的转变，还能省许多钱。屯茶一般选新式茶，或者一两年内的，价格低，过2年不仅口感好啦，并且也增值。
许多年份好长时间的普洱茶味道还比不上年份才两年的普洱茶，怎么回事？这还和普洱茶的选材、制做、储存等因素相关，这种茶友们都是要留意的。
总的来说，假如只是平时食用，那麼无论是多少年的普洱茶，人们要是依据自身的口感爱好挑选就是好的茶。此外，如果出自于个人收藏的视角考虑，那麼还要更进一步的了解下普洱茶，哪些值得收藏。
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