普洱茶是怎么发酵的？-茶礼仪网

　
　大家都知道普洱茶需要经过发酵才能成为熟茶，那么普洱茶的发酵过程是怎么样的呢？

　　普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可以称为二次发酵）、后续发酵。

　　普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶箐有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。

　　准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普通生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后续的发酵，确定普洱茶好品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

　　后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、或生产企业）完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品，准确的说，是品质再造的一个过程，更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。更多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓，湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。

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观茶汤辨茶质：常见的普洱生茶汤色

　　常见的普洱生茶汤色

　　（普洱生茶汤色通常与加工过程中杀青、晒青、揉捻和干燥等因素结合而成。）

　　绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。

　　属于优质晒青毛茶的汤色。早春茶常见此汤色。随着不断的陈化，绿艳色会慢慢消失，演变为杏黄明亮的汤色。

　　黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。是中高档晒青毛茶的汤色。也是早春常见的的颜色，必须经过及时的揉捻与干燥方可有此汤色出现。

　　绿黄：绿中黄多的汤色。

　　清明至谷雨期间的晒青毛茶，是加工时杀青温度偏低，揉捻与干燥不及时的表现。

　　浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。

　　是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。如果原料细嫩的茶品也表现出这类汤色，多半因为鲜茶叶受沤或摊晾干燥不及时造成的。

　　橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。

　　一般是藏期3—5年的老生茶才显此汤色，但是亮度很高。若新茶就多是茶叶裂变、杀青温度偏低的表现。

　　深黄：暗黄，汤黄而深无光泽。

　　新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻茶叶长时间得不到干燥所致。老生茶也会有此汤色，且亮度很好。

　　青暗：汤色泛青，无光泽。

　　多为花青素较高的“紫芽茶”或“高锰”土壤环境下生产的晒青茶，也可能是受“新铁”污染的茶叶，此类茶叶汤面常有类似“油膜”的漂浮层。

　　混暗：汤色混而暗，与“混浊”同义，汤中沉淀物多，混而不清，难见碗底。

　　这是加工中晒青毛茶没有完全晒干，还有湿度的茶就袋装或者“闷干”的表现。这类茶品的档次就无形中被降低了。

　　红汤：汤褐色变红。

　　这是茶叶严重变质的表现。常伴有馊味，是不良晒青茶的表现。如果老茶显现红汤，必须是晶莹剔透方算不可多得的好茶。

　　常见的普洱熟茶汤色

　　（根据普洱熟茶的制作工艺，一般要结合叶底来观察汤色，从而判断茶品质好坏与否。）

　　红艳：汤红艳、欠亮。

　　这是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往较苦涩。

　　红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的称红明。

　　观察叶底多呈暗红微黄，滋味较“酽”。六成熟的普洱茶常见此汤色。

　　红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。

　　观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。七成熟的普洱茶常见此汤色。

　　红褐：汤色红浓，红中透紫黑。

　　匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。八成熟的普洱茶常见此汤色。

　　褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。

　　观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。九成熟的普洱茶常见此汤色。

　　黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。

　　观察叶底，色多呈黑褐质硬，滋味较醇和。九成熟以上及完全成熟的普洱茶常见此汤色。

　　黄白：茶汤微黄几乎接近无色。

　　观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶。

　　好的茶汤也是有共性的，具体什么颜色我们不论，好的茶汤应该是，通透油亮，清澈而厚重，令人赏心悦目的；所对应不好的茶汤就是，模糊暗哑，混浊而稀薄，令人恶心难看。这些都是跟它的茶质有相对应的，茶叶胶质重，内质丰富，干净纯正，茶汤会表现出油亮厚重，通透清澈。茶叶胶质轻内质小，不干净杂质多，茶汤会表现出模糊暗哑，混浊稀薄。这些都跟茶汤颜色和深浅没有关系，只跟茶叶的优劣有关。

网友问答：从普洱茶功效和作用方面看，喝普洱茶生茶好还是熟茶好？

　　很多刚接触普洱茶的茶友最开始会遇到很多问题，比如怎么挑选，怎么辨别普洱茶等基本知识等。有网友问：从普洱茶功效和作用方面看，喝普洱生茶好还是熟茶好？下面就来看看他们的回答！

　　网友一：熟茶比生茶好根据研究资料显示，由于普洱茶制作时经过独特的发酵过程，所含酵素中的麴菌含有微量脂肪分解酶，这对脂肪分解具有显著功效。因此普洱茶可抑制体重，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。

　　另外，常饮普洱茶能起到使人体血管舒张、脑部血流量平衡等生理效应，所以普洱茶还可防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症，尤其是对吸收腹部内脏周边的脂肪有显著效果。

　　网友二：收藏就生茶好，假如现喝，就熟茶，不过也要看个人的爱好吧，我喜欢生茶，放3-5年的，喝着爽呆了。

　　网友三：生茶好，很少人渴熟茶，两者都有好处和坏处，适当喝。

　　网友四：普洱茶减肥当时是生茶好，熟茶是养胃的，没有减肥功效，生茶含有更多的茶多酚。普洱茶喝茶的时间很重要，饭前喝是增加食欲，很多云南的孩子不愿意吃饭，家长就给孩子喝普洱茶，所以如果要减肥，一定是饭后喝，反之会起到相反的作用。其实，这是我去云南的时候导游给我们讲的，网上未必会查到，喝过一段时间普洱生茶，还是有一定减肥...

　　网友五：你好，普洱茶减肥当时是生茶好，熟茶是养胃的，没有减肥功效，生茶含有更多的茶多酚，普洱生茶比熟茶的减肥效果好，但经期不要喝，晚上睡前可以喝茶，在茶叶中只有普洱茶不含有茶多酚，茶多酚是起兴奋和抑制睡眠的作用。

　　网友六：熟茶养胃，性情温和，要减肥还是生茶好，大概要10-20年的发酵年限，价格也相对较高。