普洱茶与微生物关系-茶礼仪网

　　普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授做过实验证明在普洱茶中不含黄曲霉菌。

　　这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成：

　　黑曲霉的数量，在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地位，它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨（1）基酸、果糖等。使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定了基础。

　　（2）青霉属能产生酶和有机酸，其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用。所以，黄青霉对普洱茶醇和品质形成有辅助作用。

　　（3）根霉的淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香的酯类物质，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质形成。

　　（4）灰绿曲霉会使食品腐烂变质，该菌种只要控制好堆温，改善制茶环境卫生就能保证普洱茶纯正的口感。

　　酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。

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普洱茶的正确开茶方式（值得收藏）

　　普洱茶以大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，成品分为散茶和紧压茶两类。熟悉普洱茶的茶友都知道，普洱茶的冲泡极其讲究，从开茶到泡茶，每一步都必须认真对待，才能得到一杯茶汤汤色清透明亮，口感醇厚，香气高锐持久的好茶。

　　可在泡普洱茶的过程中，很多茶友都会遇到一个难题，那就是如何很好的“开茶”。很多时候因为不恰当的“开茶”方式，常将茶饼或者茶砣不小心弄得散碎，不仅造成了浪费，且对普洱茶的保养存放也造成了一定的破坏，最终影响喝茶的口感。

　　今天一杯茶以图为证，一步步教大家正确的开茶方法，让您轻松泡得一杯好普洱。

　　关键步骤：茶针选择

　　茶针作为开茶的必要工具，一定要选择实在、好用的茶针。其次才是考虑选择名贵树种做的手柄等。一般选择针尖较细的圆头或扁头茶针，开茶时方便、耐用，并且不伤茶。

　　1、饼茶开茶法

　　由于茶饼制作方法较为独特，开茶时需要特别注意保持它的完整性。拿起茶针顺着饼茶的纹理沿边缘一针针插进去，保持起茶叶压制文理的完整性，使用茶针一圈下来之后，即可从表面剥离出一圈茶饼。

　　接下来再顺着饼茶的压制纹理插针，一针不行再插一针，切忌一针下去之后猛力起针，这样很容易出现断碎，才能保持泡茶时候的醇香度和清新气味。

　　2、紧压沱茶开茶法

　　紧压沱茶圆润可爱，深受茶油喜爱。撬茶时将沱茶的窝面朝上，沿着沱的边缘顺着茶的纹理朝窝的里、外各撬4针，然后再平均分成8份，小针小针慢慢分开，用茶针在沱茶侧面斜着插入让整块，直至沱茶开始松散，自然脱落，之后再顺着纹理撬茶就很容易了。

　　在沱茶侧面用茶针直入将沱茶平均分成4份。

　　然后平均分成8份。

　　用茶针在沱茶侧面斜着插入让整块沱茶自然脱落。

　　然后小心平整脱落的块头，将条索开出。

　　3、砖茶开茶法

　　砖茶压制很紧，撬茶也有绝招。将茶砖竖立起来，按照茶叶压制的纹理把茶针插进去，多插几针，可完整的剥离下一整面的茶，一块100克的小茶砖可成功撬成4块片状小茶砖，剩下的徒手轻轻掰开即可。

　　撬小砖相对容易，压制很紧的大砖难度稍大，但撬茶原理和小茶砖一样。

　　以上就是三种常见形状的普洱紧压茶开茶方法，除了熟练掌握开茶方法外，更重要的是要对待茶叶需要温和，如同对待家人朋友一般，小心呵护，才能泡出一杯暖心的好茶。

做普洱般的男人

　　有的朋友像绿茶，清凉解渴，总在最需要的时候出现在你身边。有的朋友像花茶，清香宜人，在一起即使不说话也会觉得温暖。有的朋友像铁观音，滋味醇厚，和他（她）在一起总有谈不完的话题。有的朋友像普洱茶，回味悠长，深邃的思想。

　　好男人和普洱茶的特点一样。朋友新开了一家普洱茶店，古朴、简雅。第一次去喝，观其状，有饼，有砖，有坨，一层淡黄色的油纸简单的包着，其貌不扬；望其色，呈黑褐、暗绿、土黄间，像是穿着粗布的庄稼汉；闻其气，厚重，有股淡淡的霉气；观其汤，红褐油亮，呈琥珀色，似乎有些粘稠；品其味，有浓浓的苦涩，带着绵软的感觉，不闻绿茶、铁观音等常见的清香。有些淡淡的失望，这就是传名于坊间的普洱吗？朋友只是劝道，静心品尝，不再言他。再喝，仍然如此，不得其味真觉，看朋友如痴如醉啜饮，如琼浆玉液般，不得其解。

　　临走，友赠茶饼一块，言，没事的时候慢慢品尝，自有一番滋味。不敢拂好友美意，只得带回家中，束于书柜顶端，未再品尝，即将遗忘。一晃两三月过去了，一日开夜车，茶桶中绿茶已饮完，没办法提神，忽然想起那块普洱茶，好歹充一充饥。拿下，想着朋友在茶店泡茶的样子，泡了一壶，捏着鼻子喝了几杯，不知其味，倒是挺耐泡，连喝了七八泡，色泽、味道仍是不减，少倾，有些神清气爽的感觉。一连几日，未有功夫去买新茶，只得连喝这黑乎乎的东西。竟慢慢喝出了些门道，由初次的苦涩，渐渐变得苦香，口齿生津，回味带着甘甜，有些畅快淋漓的味道。

　　买来绿茶，兴冲冲的泡了一壶，茶叶翠绿，光鲜的很，甚是招人喜爱，有些陶醉，再喝，仍是那种熟悉的清香味，只是感觉味道淡了许多

　　就这样不可救药的迷上了普洱茶。迷上了它的古色古香，迷上了它的简朴庄重，迷上了它的含蓄内敛。

　　如果将茶比作女人。绿茶是小家碧玉，清新自然，却不耐品味；铁观音是阔家太太，浓妆艳抹却掩饰不住半老徐娘的本色；而普洱茶，则是一位待字闺中无人识的大家闺秀，虽不妖艳，却藏不住她慧外秀中的本性。

　　将茶比作男人。绿茶是初出茅庐的山村小子，未经摔打，抵不住考验；铁观音则是油头粉面的奶油小生，衣着光鲜，却是金玉其外，破絮其中；而普洱茶，则是沉默寡言、默默付出的真汉子。

　　好男人，应如普洱茶，不会有鲜亮如绿茶的外表，不会有香气如铁观音的张扬，有的，只是有棱有角的外表，却经久耐看；有的，只是苦涩过后的香甘，只有慢慢品味，才会尝到那种浓郁的苦香，那种绵软的甘甜。

　　做男人，当如普洱茶。

四招教您识别高纯度普洱生茶

普洱生茶大家非常熟悉，怎样识别纯度非常高、健康的生茶？

怎样的生茶是您值得花不扉的价格与数十年时间去品饮、收藏？

1、“闻香”

大体茶香可分为显香、暗香。显香类的生茶闻茶的表面即会有缕缕的清香、鲜爽之气，它带给你的是心旷神怡的感觉，品质优良的老茶还伴有陈香（注：陈香和腥味有很大的区别，希望大家不要混为一谈），如果闻起来有让您不舒服异味存在，无论新茶老茶都应该放弃。暗香类生茶一般来讲品性内敛，需要冲泡后闻杯和叶底方能领略它的香韵，在品饮时如有让您不舒服异味存在，也应该放弃。

2、“观色”

观外形：干毛茶、七子饼、砖、坨茶的茶菁由于产地的不同，吸收的阳光多少、工艺等因素影响，茶菁色泽也不尽相同，只要看上去不是干、扁、瘦、黄，其条索应紧实肥厚，芽嫩显毫、齐整，充满活力。

观叶底：冲泡后待叶底完全舒展，原料的纯度越高，表面均匀无杂色，叶脉、叶齿清晰，用手轻搓叶片，茶梗不易碎，弹性良好。

观汤色：茶汤浑浊、沉淀物增多，则表示加工工艺及仓储环境有问题。新茶茶汤鲜亮明黄，老茶年代逾久越红润剔透。（注：有些人为的手段可以令汤色看上去非常漂亮，但只要您不受干扰的用心品鉴，是可以分辨开的）

3、“品鉴”

一款纯度非常高的大叶种古树茶是不会让您品出一些不舒服的味道的如叮、麻、烟、酸、腥、霉、燥……

叮、麻：古树茶生长期都在百年以上，其抵御自然灾害及抗病虫害的能力经历数百甚至上千年的积累，已是非常强，加上周围的生态环境保持完好，根本无需人为的施肥打药，茶农也不会去使用，所以纯料古树普洱茶生茶也不会有“农残”的痕迹。各种农药使用过后在未来年很难分解，当您喝茶时，舌尖、舌面如出现针刺或是麻木的感觉，就一定是使用过农药的产品，叮、麻感轻重取决于农药的残留量。我们喝茶、买茶不会携带检测设备，但每个人的舌头均会忠实的告诉您自己的感受（无论什么品种的茶，只要有“农残”，就会有叮、麻感）。

烟味：古树普洱茶生茶制作很古老，手工杀青工艺不易掌握，稍有闪失就会影响口感，烟味是其中之一，很多生茶的发烧友也会追求那种残缺的美。另一种是夏季采摘的鲜叶，我们称“雨水”茶，品质不高，雨水季节当地日照不足，不能加工“晒青”毛茶，改用木柴生火烘干，产生“烟”味，所以烟味茶如非亲眼所见理应放弃。

酸：酸味主要是揉捻工艺完成后未及时摊凉通风，压制成饼后太阳直接曝晒。捂过的酸味茶通过观汤色可以看到汤色浑浊，两腮发紧。

腥、霉、燥：嗅觉器官在无病态情况下都可以通过鼻子闻、嘴品尝加以分辨。产生的主要原因为仓储环境不良、使用劣质原料造成。同时“燥”会让人上颚、喉部发紧、发干，腥味及霉味会让人产生晕的感觉。

4、“识香”

高品质生茶具备苦、涩、香、甜的感觉，极至产品还有绵、润、重、悠的口感

苦：大叶种古树茶内含物中茶多酚及咖啡碱含量丰富，苦味偏重是其特点，如果其苦能化，且化得快为上品。

涩：涩与苦总是相伴，有些品种涩感强些，苦味淡些，涩能生津且持久，舌底鸣泉为上品。

香：古树生茶大致可分花果香、花蜜香、蜜糖香、枣香、兰香、樟香、糯米香、荷香、陈香，有的高香味重，有的淡雅悠长，茶香虽然各异，但无论闻香、品香都应以自然舒畅为准

甜：茶汤入口迅速回甘，口感越强烈、持久、平稳，越彰显其品质优秀。

绵、润、悠长、质重：普洱生茶是一种后发酵茶，在通风、阴凉、无异味的自然环境中，干、湿度适中条件下，好的普洱茶从外观到口感会不断的发生变化，也就是通常所说的后发酵。在这不断的变化中，茶的苦、涩感及其它物质渐渐转化，口感变的越来越绵润、醇厚、悠长，这就是优质老生茶的共性。细细品鉴，它会让你产生难以割舍的情愫。

本文标题：普洱茶与微生物关系

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