普洱茶的转化因素-茶礼仪网

普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

　　热湿条件催熟

　　普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。

　　但三周以后，黑曲菌开始逐渐占优势，至一月之后，固体培养瓶的培养基表面，主要是黑曲菌的群落了。

　　这个实验初步表明，40多年的普洱茶还具有营养物质，他还能供微生物进行生长繁殖，40多年的普洱茶还是“活茶”，他还进行着后发酵过程。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快。因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，本人也赞同，并总结为“热藏熟”。

　　热湿催熟的作用使某些茶商过分追求快熟、快销，以假年份牟取较高的利润。但是，普洱茶在温度和湿度过高的条件下，茶叶含水量超过15%，在茶叶暴露的条件下，是很容易滋长杂菌的。茶商有意识的进行湿仓、洒水，易造成杂菌污染。湿仓茶中，由于毛霉、根酶和某些杂菌在茶叶表层占优势，所以霉味较重，已经不是优质的普洱茶。如果茶叶发酸，再沾染有害微生物，就会变成对人体有害的废品茶了。

　　冷藏条件增香

　　普洱茶属于发酵食品，在许多发酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿中，都有相对时间内越陈越香的特点。香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。发酵食品中，老酱、火腿和陈酒，需要数年到数百年，普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。
　　发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。

　　普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。

　　在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。

　　以笔者在昆明收藏的不同地区，不同茶山的普洱茶与港台、广州储藏的普洱茶比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这是许多业内人士和港台名商都认可的。

　　根据理论和收藏实践，笔者认为，让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。只要在干净、清新的储藏条件下，就能储藏出别具风味的普洱茶。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，让茶友们享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。

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影响普洱茶品质的五大因素

　　“湿仓茶”则是将加工好的普洱茶放入湿仓进行处理，以加速其转化过程，水分的影响是极大的。所以，良好普洱茶品质的形成，合理控制温、湿度是必要的。

　　1．微生物云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是微生物固态发酵，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个微生物固态发酵过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。生物转化是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉（Aspergillusniger）、根霉（Rhizopuschinehsis）、乳酸菌（Loctobacillusthermophilus）及酵母（Yeast）等。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。

　　2．水分水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时，水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长，进而形成良好普洱茶品质的化学成分。水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分解而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物，或其它一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化途径，以及其他一些生化变化就会受到影响；多酚类物质氧化成醌类物质后，易于聚合成暗褐色化合物；胶体状态的酶蛋白，又易于发生凝固作用而丧失催化能力。此外，由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同，氧化作用的进行就会有差别，发生了发酵不匀现象。这些说明，发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需保持有足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成与保留。在水热作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时，水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量又趋增加。就品质而言，能给茶汤带来甜醇。

　　3．温度温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面，一是对渥堆的影响，二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。在普洱茶微生物固态发酵中，一般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性。因而反应速度快，化学成分变化激烈。另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中，温度和湿度的控制最重要。传统的普洱茶以云南晒青毛茶为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售。其陈香品质的形成需较长时间的储放。储放环境条件不同，其茶叶品质就有很大的差异。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化，以形成普洱茶特有的陈香味，这种茶叶习惯称之为“干仓陈普洱”。

　　4．氧气氧气在空气中的含量约为21%。在空气中游离态存在的氧气，大部分是分子态氧气，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其它物质相结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧的。实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但没有氧气，发酵作用也不能进行。说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品质形成的重要条件。

　　5．光线普洱茶与其它茶类相比，工艺特点最大的区别就是粗毛茶的晒干和有益微生物固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干？目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其它化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。总之，普洱茶品质的形成是离不开上述因子的。在这些因子的影响下，以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味品质特征。

这样存普洱茶，你心爱的茶就废了！

普洱茶越陈越香，一直是普洱茶最大魅力所在，存上一批普洱，随着时间的流逝，品尝普洱茶味道、香气，口感的不断变化，是很多茶友的一大乐趣。而且由于到了年份的普洱茶不但价格昂贵，还经常一片难求，所以存茶既是一种乐趣，也是出于经济考虑和好茶难寻的状况。

但是在一片越陈越香的叫卖声中，你手中的一提提、一件件的普洱茶真的越陈越香了吗？或者说，你手中的普洱茶还好喝吗？存“废”了没有？如果你有以下存茶习惯中的一种，那么你最好拆开自己的普洱茶品尝一下，因为他很可能已经无法越陈越香了。

第一大恶习：露天放置

不少茶友喜欢把普洱像战利品一样展示出来，偏安于书架或客厅一隅，但这种存放方法恰恰对普洱茶的伤害最大：室内的异味，过于干燥或潮湿的空气、日光中的紫外线，都是普洱茶陈化的大敌。

第二大恶习：生熟混放

很多茶友了解到普洱茶应当避光避异味之后，将普洱茶装箱封存，但如果将生普洱茶和熟普洱茶封存在同一只箱子中，由于生熟茶的香气有较大不同，反而会相互污染，导致串味，最终同一箱中的生普洱茶和熟普洱茶都会“废”掉。

第三大恶习：过度通风

很多关于普洱茶储存的文章中单纯强调通风，但事实上，过度通风不但有可能使普洱茶含水率急剧降低，后转化停止，也容易将空气中的有害病菌带入普洱茶，所以普洱茶并不适合在通风环境下长期存储。

并不是所有的茶都适合存，许多茶友会贪图便宜在网络上几十块钱买一整提茶，说要存起来，这样的茶有存的价值么？就相当于存了一兜子白菜，过三十年白菜也不会涨到肉的价格。当然如果那时候已经没有肉的话这话不作数。

普洱茶的保存方法

“陈”字是普洱茶的核心，所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶形成和提升的过程，人工发酵的普洱茶存放一段时间也会得到提升。随着品质的提升，普洱茶的价值也得以提高，所以普洱茶就具备了饮品和收藏双重功能，即普洱茶除具有饮料的属性外，它与文物古董有相同收藏功能，越是年头久远的越是稀少，价值也越高。

一丶选购

选购时首先应根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶。如果打算收藏几年后就品饮的，可选购“熟普”，因为“熟普”已经过人工后发酵过程，茶叶中的许多成分在人工后发酵中发生了转化，再贮放几年就能饮品到普洱茶陈香、甘滑、醇厚的口感。

如果打算长期收藏以待升值，最好选购“生普”，“生普”是纯自然后发酵的普洱茶，自然天成的品质和时间赋予的生命历程使之更富神奇口感和保健功效，最富深厚的文化底蕴。

其次，选购要认准生产厂家和产地，要选那些用料精良、品质稳定的厂家的茶品来收藏，最好是选购生态有机茶，且尤以古茶园所产茶最为上品。再次，选购时要认真品鉴茶的年限、品质，以确定收藏的价值。需要提醒的是，用于收藏的普洱茶最好选购紧压茶，这是因为紧压茶耐贮藏，不容易变质，而且体积小，更便于贮存。

二丶归档

购回茶后要做好普洱茶的收藏记录，最好是分门别类地对购茶的时间、地点、厂家、品种、等级、名称以及是否生态茶等认真记录，以备日后鉴赏和交易。建议在茶品商标附近加盖自己的收藏章，名人收藏的名品，今后升值空间会更大。

三丶贮藏

普洱茶的贮藏并不十分讲究，一般来说，只要不受阳光直射和雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管；个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放，将普洱散茶拆去外包装直接放于缸内，封好缸口就行，饼茶、金瓜茶、沱茶要用木架陈放，以得用通风透气。

藏茶每隔3个月左右要翻动一次检查是否有霉变或其他寄生虫侵入。普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定着普洱茶的滋味和陈香。有关研究表明，自然贮放10年的普洱茶，茶多酚减少为13.94％，贮放20年的普洱茶，茶多酚减少更多，仅为8.98％。需要特别提醒的是，贮茶最须防的是异味和霉变，茶叶特别吸味，普洱茶的陈化过程一旦吸入异味，其本来的陈香本色就被破坏了。

普洱茶保管需要实践做支撑，关键是要用心和茶交朋友，同样的普洱茶放在不同的地方、经不同的人收藏，经过一段时间后味道会有差别，从这个意义上讲，我们每个普洱茶收藏者都参与了普洱茶的生产和品质的创造，你用多少心就有多少回报。存放的经验是在观察中积累起来的，目前这方面无特别权威的专家。