影响普洱茶品质的五大因素-茶礼仪网

　　“湿仓茶”则是将加工好的普洱茶放入湿仓进行处理，以加速其转化过程，水分的影响是极大的。所以，良好普洱茶品质的形成，合理控制温、湿度是必要的。

　　1．微生物云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是微生物固态发酵，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个微生物固态发酵过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。生物转化是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉（Aspergillusniger）、根霉（Rhizopuschinehsis）、乳酸菌（Loctobacillusthermophilus）及酵母（Yeast）等。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。

　　2．水分水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时，水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长，进而形成良好普洱茶品质的化学成分。水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分解而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物，或其它一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化途径，以及其他一些生化变化就会受到影响；多酚类物质氧化成醌类物质后，易于聚合成暗褐色化合物；胶体状态的酶蛋白，又易于发生凝固作用而丧失催化能力。此外，由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同，氧化作用的进行就会有差别，发生了发酵不匀现象。这些说明，发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需保持有足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成与保留。在水热作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时，水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量又趋增加。就品质而言，能给茶汤带来甜醇。

　　3．温度温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面，一是对渥堆的影响，二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。在普洱茶微生物固态发酵中，一般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性。因而反应速度快，化学成分变化激烈。另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中，温度和湿度的控制最重要。传统的普洱茶以云南晒青毛茶为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售。其陈香品质的形成需较长时间的储放。储放环境条件不同，其茶叶品质就有很大的差异。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化，以形成普洱茶特有的陈香味，这种茶叶习惯称之为“干仓陈普洱”。

　　4．氧气氧气在空气中的含量约为21%。在空气中游离态存在的氧气，大部分是分子态氧气，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其它物质相结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧的。实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但没有氧气，发酵作用也不能进行。说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品质形成的重要条件。

　　5．光线普洱茶与其它茶类相比，工艺特点最大的区别就是粗毛茶的晒干和有益微生物固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干？目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其它化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。总之，普洱茶品质的形成是离不开上述因子的。在这些因子的影响下，以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味品质特征。

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专家支招：如何寻找优质普洱茶

　　家住福永街道的杨宝安是深圳市茶业协会副会长、深圳市茶行业协会常务副会长，从事普洱茶研究和收藏近二十年。作为普洱茶专家，他幽默地说可以教大家以“卫星定位”法来寻找优质普洱茶。15日下午，杨宝安做客文化茶座，用油性笔将普洱茶的知识要点写在一块小白板上，与普洱茶爱好者交流普洱茶文化。

　　
认知：何为普洱茶

　　杨宝安说，云南省标准计量局2003年3月公布普洱茶的定义为：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。云南省茶区辽阔，有120余个县产茶，但茶叶主产区分布在北纬25度以南、哀牢山以西、怒江以东、澜沧江中下游两岸地带，有滇西、滇南、滇中和滇东北四个茶区。大叶种茶树集中分布在滇西、滇南两大茶区，其中滇西茶区包括临沧、保山、德宏三个地区19个市县；滇南茶区包括思茅地区、西双版纳州、红河州、文山州4个地州24个县；滇中和滇东北茶区是大叶种茶树向中小叶种茶树过渡的一个区域。

　　云南大叶种茶树的代表性品种分为群体种、无性系品种两大类。群体种主要是凤庆种、勐库种、勐海种，它们都是通过自然杂交，以种子进行繁殖的云南大叶种茶树的后代。凤庆种是以临沧市凤庆县为中心，经引种主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地；勐库种以临沧市双江县为中心，经引种主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地；勐海种则以西双版纳勐海县为中心，经引种主要分布在西双版纳、思茅区。无性系品种是云南大叶种的另一类代表性品种，是以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代，被广泛推广到云南各地。

　　宝典：别样的工艺

　　普洱茶的加工制造工艺有别于一般茶叶。初制工艺技术组合方式为鲜叶、杀青、揉捻、干燥（晒干），其中杀青工艺又分为晒青、烘青、炒青三种。晒青毛茶常使用锅炒杀青,杀青温度较低，叶温多在80℃以下；烘青毛茶和炒青毛茶使用锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可，杀青温度多在90℃以上。揉捻时，晒青毛茶采用手工揉捻，细胞破碎率较低，破碎率为40%以下；烘青毛茶常采用机械揉捻，细胞破碎率高，破碎率达45%-60%；炒青毛茶常采用机械揉捻，细胞破碎率也高，破碎率达45%-65%。干燥时，晒青毛茶为日晒，毛茶含水量一般为8%左右；烘青毛茶、炒青毛茶忌日晒，毛茶含水量均为4%-6%。值得注意的是，由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温为90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏。加之毛茶在干燥时采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120℃-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化。又加之烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。因此，烘青、炒青毛茶不能作为普洱茶的原料，不宜用来加工普洱茶，只有晒青毛茶才能用来加工成普洱茶。

　　很多人会混淆普洱生茶和熟茶，对此，杨宝安特别强调了普洱生茶和熟茶的概念：普洱生茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，不经过人工发酵、渥堆处理，但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶的统称，又被称为传统普洱茶；普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，通过渥堆、发酵等人工增温、增湿的方法进行处理，促使晒青毛茶在微生物作用下进行快速发酵、氧化形成的再加工茶，又被称为现代普洱茶。此外，杨宝安介绍了古树茶与台地茶的区别：古树茶又称大树茶，是以在自然环境下生长的群体种茶树的晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的普洱茶；台地茶是以在梯地茶园里人工栽培生长的无性系品种茶树的晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的普洱茶。

　　真经：收藏与投资

　　普洱茶的品质要素主要由“外形”和“内质”两方面构成。“外形”指的是未浸泡保持自然状态时普洱茶的形态，主要从条索形状、老嫩程度、色泽特点、气味类型等方面进行比较鉴别。“内质”指开汤即冲泡以后茶叶所表现出来的特点。一般从气味、汤色、滋味、叶底四个方面进行比较。杨宝安总结了优质普洱茶的品质特征：一是从外形看，条索清晰、紧结、完整、肥壮、芽毫多；二是从茶色看，色泽绿润、墨绿、油润、有光泽；三是从茶香看，有清香、荷香、兰香、樟香、蜜香等，无杂异气味；四是从茶汤看，清透、明亮；五是从茶味看，醇厚、润滑、甘甜；六是从茶气看，强劲。

　　爱好普洱茶的人都特别想知道如何选购普洱茶，杨宝安说：“选购云南普洱茶应坚持以‘内质为主，兼顾外形’的原则。”可以从产地、品种、原料、工艺、季节、仓储、品质、品牌、年份九个方面选择：1、选择滇西、滇南茶区，如滇西茶区著名村寨有冰岛、昔归等；滇南茶区著名村寨有曼松、薄荷塘、老班章、刮风寨、同庆河、弯弓寨、班盆、老曼娥、高山寨、帕沙等；2、选择群体种；3、选择古树茶；4、选择生茶；5、选择春茶；6、选择干仓；7、选择优质茶品；8、选择著名品牌；9、选择新茶。杨宝安说，关于普洱茶的年份，按行家的分类可分为新茶、旧茶、老茶、陈茶、古茶。新茶一般指10年以下的茶；旧茶指10年-30年的茶；老茶指30年-50年的茶；陈茶指50年-70年的茶；古茶指70年以上的茶。1-5年的新茶还没有被氧化，有涩味；而6-10年的新茶已经被氧化，口感好。

　　杨宝安说，普洱茶是有价值的，主要体现为：有强烈的地域性、稀有性、不可复制性、品种的排他性以及“越陈越香”“以陈为贵”等特性。鉴于此，他建议想投资或收藏普洱茶的朋友可以从以下几种茶品着手：1.优质茶品：高端纯料古树茶；2.稀有茶品：著名村寨古树茶；3.名牌茶品：著名品牌和具有成长性的高品质的小品牌；4.“证据”齐全的茶品：注明了产地、品种、产品名称、工艺、注册商标、生产日期等；5.没有受到污染的茶品：没有受潮、发霉、虫蛀、异味等。

勐海普洱茶茶区简介

清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，清朝末年普洱茶的制作技术向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年，因种种政经因素、交通问题，加之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。1950年代初期勐海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外，并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始，勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工，成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围，包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区；广义勐海茶区，涵盖至勐海茶厂收购毛料茶区，如临沧地区南部、思茅西南部茶区。纬度与海拔较低，气温稍高、雨量较多，茶性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶菁主要特色。

　　勐海茶区是云南四大产茶区之一，六大普洱茶产区之一，勐海92年高山普洱生饼、勐海茶厂07年大益普洱茶品名及批勐海茶区1997年勐海茶厂7542-水蓝印97勐海茶厂红丝带沱茶100g[旧茶]勐海03年紫云好青饼、勐关于勐海茶厂新防伪的问题原生态哈尼歌民歌及普洱茶赛将在纯干仓88青饼-勐海茶厂勐海茶厂70年代－2003年部分普洱。

　　在澜沧江以西的西双版纳州勐海县辖区内。茶区包括佛海（勐海）、南峤（勐遮）、宁江等地，江外茶以南糯山和勐宋为中心。南糯山在勐海县格朗和距景洪22公里处，1923年，政府在南糯山设立云南省第一茶业实验场，这一带茶山，面积广阔，种茶历史悠久。昔称“坝茶”，其实都是种在山上的，1953年，省茶科所所在南糯山半坡寨发现茶树王，主干围粗4.34米，主干径1.38米，高5.5米，树龄已800年以上（惜1994年冬已枯死），为世界上最大的栽培型古树。南糯山哈尼族侬尼老人手，他们从黑江迁来定居已56代人，当时山上已有茶树，是蒲满人（布朗族）所种，据估算，栽种历史早在一千多年前的唐代，直到二十世纪五十年代初，南糯山产茶一千担，1957年时产茶2412担，如今古茶园仍有万亩之多，加上新茶园，更增添了茶山新容，历史上佛海茶区年约产茶一万担。南峤（勐遮）茶区，年约产茶5千担。宁江茶区产茶5~6百担。如今勐海县境内有南糯山、布朗山、西定山、巴达山四大茶山，未曾记在古书中，但在中外仍享有名气。具有60年历史的勐海茶厂，现有茶园2万亩，年产茶7500吨。勐海茶区现有茶园近18万亩，年产茶9.5万多担。

茶知识之教你一眼判断普洱茶品级高低

刚入门的茶友时常面临一个考验，就是如何迅速判断眼前这道茶的品级高低。这不仅关乎面子，你的识茶水平是你结交茶友的资本，也是你能不断喝到好茶的根本原因!

认真地说，识茶需要长期的经验，大量的样本，无法速成。但是总有一些一般规律，可以让你用排除法过滤掉太多干扰，在更规范的样本里学习和比较。

茶知识之教你一眼判断普洱茶品级高低

如何一眼分出茶的品级高低?

下面把小编的经验按开泡一道茶的顺序罗列如下，记住，你可以结合几个阶段一起看，也可以在没有条件的情况下，只凭某一阶段的要素来迅速判断，目的是在一道茶的任何阶段都能说上两句并且不至于太离谱。

当然，还要特别提醒一点，这些表面的技巧不能替代真功夫，真想喝懂茶还是要老老实实地积累经验;也不要到处炫耀，高手很容易看穿你的小伎俩，最好的方法是适可而止说上两句，然后虚心向在坐的茶友请教，兼收并蓄，稳步成长。

开汤前

1、看干茶：整体--条索整齐，色泽匀整，无过多碎末杂质的为上;粗细不一，色差明显的为下，并且有拼配之嫌。

2、看干茶：个体--条索紧结，油润光泽，色泽自然的为上;条索粗散，暗哑无光，色泽过于鲜艳，或者特别干枯没有活力的为下。色泽是个难点，很多以次充好的茶看上去比真正的好茶要光鲜，以西湖龙井为例，冒牌茶都是碧绿生青，弹眼落睛的，倒是正品黄绿相间，不甚起眼。不过仔细分辨，正品的色泽自然悦目，冒牌茶过于鲜艳，感觉不自然。

3、闻干茶--香气纯正，穿透力强的为上;有异杂味儿，香气飘忽的为下。但是，并不是好茶都会很香，尤其是陈年老茶，干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽否定的区别了。简单说，它可以不香，但不可以香得乱。

开汤了

1、看杯盖--如果是用盖碗泡，洗茶的时候注意看浮沫，浮沫少，很快散去，杯盖上基本没有杂质的为上;浮沫多而不散，杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待，这个道理很通吧。

2、闻杯盖--首先要热嗅时没有令人不悦的气味，外加香气浓郁纯正，冷却后挂壁持久为上;热嗅有酸、涩、焦等异味，香气芜杂，不持久者为下。

品饮中

1、嘬茶入口--茶汤的滋味丰富多彩，难以一一描述清楚，但有一点共通的是：茶与水的融合度越高越好。借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”，这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你，它必然不差!

2、回味--茶汤下喉，对茶的真正考验才开始。入喉顺畅，香韵在口腔与鼻腔中停留时间长，舌面或口腔生津回甘强烈的为上;入喉有毛刺感，香气不如茶汤在口中时强烈，舌面发涩，嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感，这种茶汤必然有诸多问题，比如原料等级粗老，或者制作工艺不到位，或者仓储湿热等等。

3、看汤色--澄净透明的为上;混浊不清的为下。

4、看汤色变化--如果冲泡手法正常，那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定，渐渐变淡的为上;几道之后滑坡厉害，非常不耐泡的为下。对于茶汤品质有急速改变的，要小心“靠工艺拉升原料品级”的可能性。

品饮后

看叶底--叶底如女人的皮肤，藏不住秘密。这是一门非常深的学问，今天只讲几点最简单的。

柔韧性：好的叶底要舒张自然，柔软而有弹性(是不是和皮肤很像呢?)过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻，不容易揉烂的比一捏就碎的好。