普洱茶品茗中的茶气-茶礼仪网

　　云南属热带亚热带湿润气候类型，水热资源丰富。从第四纪地质年代，一千多万年以来，最后几次冰河时期，都未受到袭击。保有最原始的森林，部是树干粗大而高数十丈，树根深入地层，常绿阔叶乔木的大森林。这些森林吸取地层下丰盛的矿物和养分，通过新陈代谢，落叶归根，形成极为肥沃的红壤土的历史，距今已有五六万千年之久，形成世界上最占老土壤之一。红壤土最为适合植物的生长，加上气候的适中，云南有“植物王国”的美誉。云南普洱茶属大叶种茶，古老茶园都是乔木形态，茶叶厚大，儿茶素、矿物质等成分特高，相对的有机锗也较丰富，因此云南普洱茶实为补气的饮料之一。

　　茶所以能提神，是因为越是新鲜而绿色的茶叶中，含有越多的咖啡喊刺激性成分。这些成分如在人体内刺激了脑神经，就形成精神兴奋，达到提神作用。新鲜青绿的普洱茶，和陈期短的青生普洱茶，所含的刺激性成分比其他茶种都来得多，饮后对提神功效特别强。

　　茶气，对普洱茶品茗具有极重要地位，也是普洱茶最主要特色之一。云南大茶山所生产的乔木大叶种老茶树普洱茶，茶叶内所含成分浓酽而丰富，制造为成茶后，经过长期储藏陈化，茶中多糖类和有机锗产生一定的化学作用，于冲泡时即能溶于水。品饮陈年普洱茶茶汤后，有机锗进入品茗者体内，达到补气功效。古往今来饮茶品茗者千千万万，有几人真正体会到茶气美妙的境界？一来真懂得品尝茶气者不多，二来有茶气的好茶却得来不易。

　　茶气对大多数品茗者来说，还是非常含糊的。如有人说“这道茶的气很强”，大致上可以从以下几个层面去理解，一是指茶香很强；二是指茶汤很浓；三是指茶叶所舍的成分很足，茶汤的口感很酽；四是指茶叶中成分很重，茶汤苦、涩味很强：五是，只有极少数品茗者，由于体认茶气的气感，而正确指出了茶气很强。

　　普洱茶品茗，以温喝最为适宜，如太热喝，热气盖过了茶气，结果只是血液循环加速而发汗；如果茶汤凉后才喝，凉汤降低了体温，不易引起热感，无法臻至飘然欲仙境界！有经验的普洱茶品茗者，对茶气是特别敏感的，当茶汤饮进口中，就已经能分辩出茶气的强弱，气强者对口腔会形成一种“劲道”的感受。就比如一位中医将某种药材放到口中咬嚼，就能分辨出其药性是热性或寒性的。喝了茶气强的茶汤，很快就会打嗝，接着有一般热气在胸腹中竣荡、腾然毛孔也因之松弛开放，微汗或汗气徐徐得以舒发。再继续品饮，正如茶仙玉川子所描述的，一直喝到七碗茶时，茶气生清风，使人飘扬欲仙！

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普洱茶的“甜”如何形成及其浅析

图为：2015年南茗佳人昔归古茶叶底

说到“甜”那一定会想到“甘”，“甘甜”人们往往都这么说。但个人认为甜与甘是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

普洱茶的甜味物质主要有两大类，糖类和天然含氮化和物（氨基酸）。其中糖类在茶叶中存在的形态主要有三种形态，游离态的（可溶性的）、结合态的（通过水解酶可以水解为可用性的）、不溶性的（纤维束、淀粉、木素、果胶）。可溶性糖（亦包括结合态在制茶过程中水解后的部分）是茶汤甜味的主要来源，茶汤的甜味对苦味和涩味有一定的遮盖和调味的作用。如：

D-葡萄糖——甜度为蔗糖的60%，单糖。茶叶中有游离态的葡萄糖存在，结合态的葡萄糖，制茶过程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

D-果糖——甜度高于蔗糖，单糖。在茶叶中有以游离态存在，也有以结合态存在（果糖与葡萄糖结合形成蔗糖）。

鼠李糖——单糖，结合态以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

D-甘露糖——单糖，存在于果胶物质中，在制茶过程后可以微量以游离态存在。（单糖都具有甜味，只是各种糖的甜度不同）

蔗糖——低聚糖（二糖），甜度仅次于果糖；在希酸和转化酶的作用下可水解为等量的葡萄糖和果糖的混合物。

麦芽糖——低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶叶加工后有微量存在。

棉子糖——低聚糖（三糖），在茶叶加工中可分解为半乳糖、葡萄糖和果糖。

天然含氮化合物，主要指茶叶中的氨基酸类。茶叶中的氨基酸有两种存在形态；蛋白质和游离氨基酸。主要具有甜味物质的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调味的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

不同普洱茶树种决定着普洱茶的口味

云南普洱茶的树种有大叶种、栽培型的中叶种茶树，不同的普洱茶树种其普洱茶的品质各不相同，现在来学习下云南普洱茶的树种。

　　勐海大叶种，栽培型古树茶，一般舌底带苦，香气沉着而生津，条索以灰，白，黑三种为主，新茶茶汤偏淡黄，重闷后金黄，以通透发亮为上，叶底深青色，叶背无毛为上。

　　栽培型中叶种茶树,中叶型的茶树，一般涩高苦低，生津迅速而香气偏高，头春的辨别主要是看茶叶的条索是否有黄片，香气是否馥郁持久，茶汤是否醇厚等等。

　　古六大茶山的莽枝，倚邦均有一些小叶种古茶树，其香气偏兰花香，极馥郁，甘甜丝丝，茶汤偏淡白色，入口醇厚度高，苦涩极低而生津绵长舒爽，叶明显偏小，耐泡度不及中叶和大叶种茶。