普洱茶江湖之茶人版-茶礼仪网

吃吃喝喝是一件大事，身为云南人，米线是每天都要吃的。吃，人说了，日啖米线三公两，不吃枉作云南人。喝呢？当然是名震江湖的普洱茶。请注意，我使用了“江湖”二字。有个朋友出了好几本书，其中有两本叫《普洱江湖》和《普洱天下》。看看，我们云南茶叶，都上升到天下、江湖的高度了。身为江湖中人，我有什么理由不说几句呢，哪怕说错了——人在江湖飘，哪能不挨刀呢。

“普洱，在英语中亦被称为Pu－er或Pu－erh。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。普洱茶的历史可以追溯到东汉时期，距今已达两千年之久。民间有“武候遗种”的说法，故普洱茶的种植利用至少已有一千七百多年的历史。”（不抄了，再抄就不厚道了）

读过太多关于普洱茶的文章，喝过太多砖茶沱茶金瓜茶。那些文字，或者清新雅致，或者深邃隽永，无一不在表示：普洱茶，是有文化的。喝普洱茶的人，是脱离了低级趣味的高品位的人。

翠湖边有个茶楼，走进去，沿路小桥流水，墙上水墨丹青，每张桌子摆一套古色古香的茶具，一转脸，就碰到穿唐装的服务生对你中庸地笑，恍若走进一个遥远的年代。茶楼内座无虚席，有人凝神注目服务生的茶艺演绎，有人仔细观察茶叶质地，有人捏一只茶杯闻来嗅去，更多的人在讨论研究普洱茶的起源、栽种、采撷、制作。每个人似乎都是茶专家，是茶博士，甚至茶王茶圣。

普洱世界，风雅茶楼，大家都玩儿茶经：茶叶年代、茶叶籍贯、茶叶颜色，茶叶味道……纵目四看，茶楼茶苑，狂言怒放，日吞西山。叫我这种俗子如坐针毡，叫我空洞的眼睛愈见泼烦，叫我抑郁的思维再起烽烟，叫我野蛮的灵魂无法无天。我操起一杯普洱茶，轻饮浅酌间，嘴里淡出鸟儿翩翩。

茶叶与酒一样，年代愈久远愈值钱。有个老太太，八十多岁了，一天无聊去听了一场普洱茶讲座，回家便取出“棺材本”遍街寻购普洱茶。有人问起，她答：现在买些好茶放着，搁二三十年卖出去，发啦。可怜啊，老太太都八十多岁了，希望她能再活二三十年，而我，就算再过二三十年，也不会把普洱茶当宝贝。我还是喝我的可口可乐、果汁、牛奶、汤力水，让那些甜的、酸的、浓郁的、奔放的味道，始终不高雅地淹没自己的生活。

你饮你的高雅，何必说我喝得庸俗。你喝你的婉约，何必说我吸饮粗糙。一壶淡而又淡的普洱茶，真的就承载着人生、哲学、历史、命运等如此宏大的使命？面对炒得愈来愈拉风的普洱茶，我只有一句话：别炒糊了啊，茶叶糊了可苦！

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普洱熟茶三种发酵程度及优缺点

本篇文章小编要重点为大家解读普洱熟茶发酵工艺的主要流程及“普洱茶熟茶三种发酵程度的优缺点”对比。

　　第一种：普洱茶熟茶发酵工艺之潮水

　　熟茶发酵简单理解就是让茶叶在高温高湿中快速发酵成熟，第一步是潮水。沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：

　　一般高等级茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低等级茶（9、10、级）少，高等级茶以25%为宜，低等级茶以30%为宜。

　　喷水时必须看茶潮水，这多少要靠发酵师傅的内力修为，另外在潮水前一定要对茶叶进行分级，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶品质。

　　旱季和雨季，由于空气湿度温度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同，所以要随时注意空气温湿度，发酵师随时观察茶叶的变化并及时做出相应调整，才能防止茶叶发酵走向坏的方向。干季湿度低应增加喷水量，雨季应减少喷水量，一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后渥堆。

　　第二种：普洱茶熟茶发酵工艺之砌堆、翻堆

　　经过喷水之后，接下来要把小山一样高的茶分开砌堆，小作坊分堆比较简单，茶少，有的不需要分，这里主要讲下大厂砌堆。砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1~1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。

　　新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使渥堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。

　　一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。渥堆茶堆中的最佳温度是40~42℃，极限温度是62℃（这里均指的是茶堆中50厘米深处的温度）。根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，这也是考验发酵师内力修为的一个地方，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握，做出相应控制调整。温度低于40℃达不到理想的发酵效果，高于62`℃会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗，而且基本没有存储价值。翻堆时要翻拌均匀，千万不能偷懒，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶，在渥堆过程中，由于翻堆不及时，高温高热的茶叶中会形成茶块，掰不开，扔了又浪费，这就有了老茶头。

　　所以老茶头其实并没有那么神奇，就是结成块的熟茶，老茶头形成于高温高湿状态下，大多属于重发酵，并不具备很好的后期存储价值，但老茶头的有点在于现喝口感醇厚浓重，耐泡度高。

　　第三种：普洱茶熟茶发酵工艺之干燥

　　当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。确定茶叶可以起堆后，就要进行干燥，干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。简单来说，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行干燥。当茶叶水分含量14~20%时，每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

　　普洱茶干燥切忌烘干、炒干，这会极大破坏茶叶的内含物质结构，对于刚渥堆过的熟茶来说，晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。

　　一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，既“看茶做茶。”根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。经过筛捡挑选之后，熟茶就基本制成了，接下来就按照需要压制成饼茶砖茶或者沱茶，加个包装就能出售了。

　　普洱茶熟茶发酵程度优缺点

　　普洱茶熟茶一般采取适度发酵工艺，但也不排除有轻发酵和重发酵茶品存在，三种发酵程度各有其优缺点。

　　轻度发酵：叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津，这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，这个时候的茶，可能还不能算熟茶，毕竟还没熟，这一类茶大家可以参考大益的丹青，丹青现在也有好几年了，口感比当年肯定要好很多，丹青是轻发酵茶类的代表作品了，但它同时还包含大益的拼配技术，如果只是单纯的纯料轻发酵，肯定不能有这样的口感。

　　适度发酵：适度发酵是现在最普遍的发酵方式，茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口，适度发酵的熟茶叶底活动度还在，现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。适度发酵的茶比较具有代表性的是大益的7572，色泽红浓香气透亮，现喝口感好，存储几年后品质更上一层楼，兼具品饮和收藏价值。

　　重度发酵：重度发酵简单理解就是这款茶已经熟了，它所有的能量都已经被激发出来，已经没有可以转化的物质，重度发酵的普洱茶叶底碎末，手指一捻就变成稀泥，现喝口感厚甜，但没有活度，而且有炭火味，反正喝着就不爽，重度发酵由于后期没什么存储价值，市场上基本没有，重度发酵一般出现在湿仓茶身上，湿仓茶受潮以后快速发酵，就会演变成重度发酵。

普洱茶投资分析：普洱茶的前世今生

　　在普洱茶的世界里，有故事的茶往往比没故事的茶卖的更好。在利益的驱使下，编故事成了一些茶商获利的手段。偶尔一两个或真或假的小故事有利于普洱茶文化的传播，但是如果普洱茶市场上的故事都是编的，时间久了货真价实的普洱茶也跟这些故事一样变成虚假的东西，那就是整个行业的损失。

　　回归主题，我们就开始八一八普洱茶的悠久历史。一些茶商在讲古树茶的时候经常说到茶树的树龄有几千年，再玄乎一点说这是从当年诸葛亮（武侯遗种）当年种的茶树上采摘下来的茶叶。首先这是一段很难考证的历史，云南边民种茶的历史要早于三国，诸葛亮就算到了云南，最多是将一些先进的种茶技术带到云南，不可能将茶种带过去。而且诸葛亮在南征的过程中也没有记录提到他曾到过思茅、普洱地区。诸葛亮古六大茶山遗器这个典故本身就有很大的水分在内，至于基诺族经过武侯指点世代种茶的传说，我个人觉得这更像是诸葛亮在征南之后，与当时的少数民族建立了贸易关系，在大量的需求面前，刀耕火种的基诺人开始大规模种植茶叶，因此有了武侯教种茶的传说。

　　宋朝以前的“普洱茶”跟我们所熟悉的普洱茶完全不沾边，在唐懿宗时期，唐樊绰在《蛮书·云南志·管内物产卷七唐懿宗》中记:“茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这是有关普洱茶最早的文字记录，也就是说在唐朝中后期云南少数民族品饮普洱茶的方式还是类似烹饪煮汤的方法，采摘之后放入花椒、姜、桂皮煮汤喝。这与我们现在冲泡普洱茶的方式完全不一样，这个时期的普洱茶只能算做是普洱茶的前身，茶商在讲某茶山故事的时候，时间还是不要太悠久的好。

　　直到宋代，云南的大理国派使臣与宋朝在今天的桂林一代进行茶马交易，这也是最初的茶马古道。那个时候为了方便运输，普洱茶被做成“紧团茶”也被称作“圆茶”，开始大量进入中原地区。因为普洱茶具有特别的香气以及厚重的口感，逐渐开始被越来越多的汉人喜欢。普洱茶在宋代开始兴起，到了元代已经成为重要的商品，到了明清两代更成为重要的贡茶之一。明人谢肇制在《滇略》中说：“士庶所用，皆普茶也”。指出：“‘普洱’之名在华茶中所占的特殊置，远非安徽、闽浙可比。”从这段记录不难看出，普洱茶在明清的时候已经成为士大夫一级的贵族最喜欢的茶类，上层贵族对普洱茶喜爱程度甚至要超过安徽、福建、浙江的茶叶。

　　从清末到现在，便是一款款号级茶、印记茶、铁饼的历史，熟悉这段历史的专家学者甚多，我就不班门弄斧了。普洱茶有着渊源的历史，有着独特的文化，是民族融合的见证。在宣传普洱茶的过程中，还是要尊重历史，不要动辄以一些传说作为抬高普洱茶身价的方式，这样对普洱茶的销售只能是揠苗助长。

冰岛老寨普洱茶生茶制作过程详解

茶百科以2018年春天在冰岛老寨村制作冰岛茶为例为茶友分享制作流程。

冰岛老寨环境及茶树

1、原料（鲜叶）

普洱茶是以云南大叶种茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。而冰岛老寨，主要是勐库大叶种。

原料的品质，或者说是茶树的基因，决定了茶品最终的品质，这是无可更改的内因或前提。

而春茶鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄、采摘时机、采摘标准等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。冰岛老寨位于邦马大雪山山脉上，古老的茶树多生长在村寨周围，是勐库地区海拔最高的傣族寨，也是勐库地区唯一一个高山上的傣族寨。这里的土壤和气候非常适合种茶，因此才造就了众人迷的冰岛普洱茶口感和韵味。

古树茶采摘只闻人声难见其人

2、采摘

云南普洱茶产区的鲜叶采摘，主要仍以纯手工方式进行。而像冰岛老寨这样的古茶村，特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘，也只能人工采收。

采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。

这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。很多茶商有时会刻意引导说“马蹄形代表着春茶或古树茶”，这是不科学的，也不具有太大的参考意义。

冰岛老寨不同的古树茶芽叶

还有茶人会讲古树茶鲜叶是墨绿色，颜色较深，而黄绿、瘦小的是小树茶，这也不具有绝对的参考意义，因为这类茶叶可能会与茶树个别变异、土壤肥力、生长向阳背阳、生发早晚、采制早晚、嫩采还是老采有关系。比如茶百科本人在冰岛老寨所拍摄的上图古树茶芽叶，无论是墨绿的还是黄绿的，都是古茶树上的鲜叶。

冰岛老寨摊晾及摊晾适度的鲜叶

3、静置摊晾

鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置、摊晾工序。目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。

鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。

目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。

很多不专业的茶人、茶商，会套用白茶、红茶的工序命名说此过程为“萎凋”，这更是大错特错，很业余的茶人、茶商了。普洱茶要是有“萎凋”了，那他制作出的普洱茶，已经没有后续的品质、存放、转化意义了，那就是已经“前发酵”了。

冰岛老寨茶人工杀青

4、杀青

鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。

现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。

茶百科春天在冰岛老寨制作普洱茶仍以锅炒手工杀青。

其它茶类的杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整。

普洱茶之得名，一则以其浓酽气韵，一则以其越陈越醇厚的特性，两者成为普洱茶有别于其它茶类茶品的独特辨识度。但若在普洱茶的制作过程中使用不当的制程工序，特别是高温制程，则足以对茶品内质造成负面影响。其中尤其高温杀青对茶品的负面影响最为严重。

普洱茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青，锅内温度不高（锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间），这就使得茶叶中的活性酶被钝化而不是如绿茶高温杀青一样被彻底灭活，保留下来的活性酶在茶品的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光流逝生成各种氧化产物，使得普洱茶具有了越陈越醇厚的特质。

而高温杀青的普洱茶中活性酶不复存在，儿茶素无法在仓储过程中进行酶促氧化，随时间增加儿茶素中的简单儿茶素缩合为复杂儿茶素，而复杂儿茶素的苦味比简单儿茶素强，所以高温杀青普洱（烘青普洱）和绿茶无法长存久放的原理便在于此。

同时高温制程还会对茶叶中其它活性物质，如茶氨酸、果胶等加以破坏，造成茶品品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成普洱茶品质不佳的一大主因。

杀青完成后及时摊晾

5、摊晾

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

机械揉捻及揉捻完成的茶条

6、揉捻

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。

普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。

手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，目前大多村寨制茶已经多用于揉捻机揉捻，为了更及时的制作加工、也更好的最忙碌的季节节省人力辛劳程。像茶百科人在最近连续几年冰岛村行走，即使像冰岛老寨这样奢侈的茶品，茶农家也已经大多是机械揉捻了。盛易祥。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。