南方收藏普洱茶是不是要密封？-茶礼仪网

　　南方是不是要密封，既不能就张三从没起过霉就不用密封，也不能就李四没事就长霉就一定要密封，具体是看温度、湿度、菌环境指标。

　　长霉主因是温湿度太高，温度越高能承受的湿度就越低。坊间的说法是南方超过75%就比较危险，就我个人意淫来说，是连续3天以上超过80%容易长霉，需要抽湿，这个时间包括有几部分含义：

　　一是空气中水分透过茶的包装物向茶叶里面渗透，茶叶湿度达到与空气一致，需要时间，估计至少要1天，所以包装物越厚越好，包括纸箱、自封袋、热缩膜等，起到一个茶叶含水量滞后于空气湿度、且波动幅度小于空气湿度波动幅度的作用，表现为能茶叶承受短时间空气高湿的效果。但如果茶叶湿度高，向低湿度空气中散失水分的过程，却很快，小几个小时就能达到平衡。

　　二是茶叶的含水量，在空气相对湿度超过80%时，2天内会长霉，不管是不是密封。

　　三，普洱生茶的转化，不需要多少氧气，或者说，纸箱、塑料袋之类的密封措施，氧气透过率、也就是空气透过率，扔足够普洱茶转化。

　　四，至于是不是要密封，密封也是要看空间大小，相互影响，南方茶商的专业仓，首要目的是抽湿，也就是说环境基本是密闭的，定期通风也是在湿度比价低的时候进行，是自然开窗而不是告诉抽风，而且不会长期通风，这种情况跟家庭柜子里收茶的通风状态，没本质区别。

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【老徐谈茶】春节茶友见面话普洱总结

　　今天要给大家汇报一下春节期间，我与来访茶友交流的一些比较有意思的情况。今年从初一到初七，一共接待了12批次的茶友，共计20多人。他们分别来自广东、浙江、北京、黑龙江、四川、陕西、美国、台湾、香港及云南本地等，基本上涵盖了我国的东南西北中。他们对于普洱茶的理解、喜好及口感也是呈现了不同的特点，下面就我和他们交流的情况给大家作一个总结。

　　南方茶友和北方茶友对普洱茶口感的喜好与他们的饮食喜好基本上是相反的。北方菜的口味重，尤其是盐味比较重，但他们大多喜欢喝比较柔顺的普洱茶，比如冰岛产区的、邦东的娜罕以及易武区域的普洱茶。对于像布朗、大雪山、小户赛之类的，喜好程度就相对少一些。反而广东茶友对味重的普洱茶更感兴趣一些，他们对布朗、昔归、大雪山、忙肺之类的茶就更喜爱收藏，但是他们的菜肴口味很清淡。这点看上去似乎是比较矛盾，但仔细一想又觉得很合理，茶与饮食呈现了一种互补的关系。再举一个例子，四川、重庆、湖南的茶友与北方茶友对普洱茶的喜好有些类似，他们似乎也是对比较柔的普洱茶更感兴趣一些。

　　对于普洱茶生熟的喜欢程度，总体而言，无论南方或北方还是东边或西边的茶友，大多数还是喜爱普洱生茶更多一些。和南方相比，北方的茶友喜爱熟普的会更多一些。可奇怪的是，在广东那边酒楼里给客人冲的茶，大多数还是用熟普来冲泡，这好像有点说不通，他们平时自己大多喝生茶。我估计是在用餐前喝一点味比较柔顺的茶，对品尝菜肴的美味不会有大的影响。如果餐前喝一点老班章的话，在喝汤时，汤的鲜甜估计就难于体验到。毕竟喝过这类回甘很好的茶之后，因它的回甘持续性比较长久，之后喝什么都会有甜甜的感觉。

　　江浙一带的茶友通常喜欢的口感又是什么呢？以我接触下来的情况来看，应该是介于广东与北方茶友之间，他们似乎没有特别明显的倾向，就是一半的一半吧。但有一点，他们喝普洱熟茶的会更少一些。而上海茶友似乎与北方茶友的喜好更接近一些，并且他们喝熟茶的也更多一些。

　　香港茶友与广东茶友的喜好基本无差别，台湾茶友似乎对易武产区的情有独钟，也许这是台湾茶商最早到云南时，将易武产区的茶销往台湾有关吧。90年代中期，台湾茶商在易武就开始了订制茶销往台湾，比如说当时比较有名的真醇雅号等，那时订的多数就是易武产区的。

　　马来西亚等东南亚国家基本上是生熟茶都喝，但近几年来似乎对生茶兴趣更大一些。至于说到北美及欧洲地区，那就比较杂了。总体而言，新移民好像对生普更喜欢，老一辈似乎对熟茶更感兴趣一些。

　　就整个普洱茶市场情况来看，生茶占有绝对优势，它占总量2/3的份额。在生茶中又以苦涩味轻的、回甘好的有更多的市场优势。还有一点就是大家都对老茶比较重视，再次提醒各位一下，对于年份在20年以上的，真的要特别的谨慎别胡乱出手。今天说的这些仅是我个人的一些看法并不全面，谢谢大家！咱们下期再见！

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褚九云谈普洱茶仓储：高原仓的三个纬度

　　说起沱茶、紧茶、铁饼、销法沱等产品线，我们首先想到的就是下关沱茶。头顶国家边销茶定点生产企业及原料储备企业、国家茶叶技术加工研发分中心、中华老字号等八项国家级桂冠，在普洱茶仓储概念还未完全兴起之前，下关沱茶就一直默默践行着原料陈化的理念。以拼配技术见长的下关，用不同年份、不同原料产地、不同等级的毛茶，拼配出了各种滋味口感的茶品，并为自己的产品线构筑起了别人难以模仿、难以超越的防火墙。如今随着仓储概念的勃然兴起，下关沱茶在原料仓储的基础上，从战略层面着手谋划布局仓储事业……

　　多样性立体气候造就高原仓

　　褚九云是云南下关沱茶（集团）股份有限公司总经理。毕业于安徽农大茶学专业的他，在下关沱茶从事茶叶加工技术和管理工作已逾30年，对原产地仓储颇有见解。他认为，原产地仓储这个概念很好，毕竟云南是普洱茶的原产地，世界茶树的发源地。

　　在褚九云的理论体系中，我们说的原产地仓储实际上就是高原仓，因为云南地处高原，海拔从景洪的五六百米到迪庆五六千米的雪山，云南大部分地区的平均海拔都在1500米以上。就普洱茶核心产区的平均海拔来说，西双版纳在1000米左右，普洱市在1400米左右，临沧在1500米左右，而下关的海拔在2000米左右。

　　“一山分四季，十里不同天。”云南人喜欢用这句话来介绍自己的气候特点。特殊的地理条件，使得云南各地的气候差异比较大，全中国从海南岛到黑龙江的各种气候特征，都体现在云南复杂的立体性气候中，气候的区域差异和垂直变化十分明显。基于云南这种特殊的气候环境，结合多年来原料仓储的实践经验，褚九云根据温度、湿度、纬度和海拔，对高原仓提出了自己的定义，也就是高原仓可分为南高原仓、中高原仓、北高原仓三大类。

　　北纬23°以南区域为南高原仓，主要包括西双版纳全部，普洱市大部分地区，临沧市双江、耿马一带。这一区域地处热带亚热带，降雨量大，空气相对潮湿，属于低纬度的高温高湿地带。就普洱茶仓储的转化速度来说，要明显比中高原仓、北高原仓更快，但偶尔会有湿仓的特点。

　　中高原仓主要指北纬23°～25°之间的区域，主要包括普洱市的景谷、镇沅、景东一带，以及临沧市的大部，大理州的南涧等地。中高原仓的特点是，海拔比南高原仓更高，但随着维度的升高，温度、湿度相对来说都更低更平和。

　　北高原仓指北纬25°～27°之间的大理、昆明一带区域，为典型的高原季风气候，空气比较干燥，转化相对最慢，但香气保存得较好。北纬27°线再往北，转化的效果就基本不行了。

　　褚九云介绍说，普洱茶的仓储从世界范围内看来，从理论到市场的确形成了湿仓、干仓的概念。高原仓整体上属于干仓，沿海一带及台港澳等地区整体上属于湿仓，介于干仓与湿仓之间的是大马仓。大马仓与高原仓相比，温度、湿度都要更高，但与广东、香港相比，虽然温度要更高但湿度却不高，湿仓味较轻，有自己显著的特点。大马仓为什么湿度相对低呢？因为马来西亚虽然更靠近赤道，但刚好处于印度洋和太平洋的空气对流区，湿度分散得快，空气也比较清新，所以大马仓的湿度实际上并没有我们想象的高。这使得大马仓既有一定的干仓特点，陈化又比较快。分析过各地仓储的特点和效果后，褚九云认为温度、湿度的不同造就了不同的仓储品质特征。

　　下关味的形成与地理气候有关

　　“云南空气清新，虽然转化的确慢，但香气的保存是最好的。”于是话题漂移到下关味的形成上来。而这，恰恰又与下关的地理特征和仓储不无关系。褚九云说，为什么市场上会有下关味、烟香味的说，就是因为湿度低，陈化后的茶香气很足，茶气霸道，而且比较耐泡。

　　下关沱茶的烟香味，并不是加工过程中产生的，而是因为气候干燥。干燥到什么程度呢？褚九云举例说，茶叶从临沧拉到下关后，体型都要变小一些，白毫也会更显，因为干燥的空气让茶叶里的更多水分被挥发了。具体到数据，下关的相对湿度冬季最多40%，即便是雨季也就60%多。3月20日我在下关沱茶采访时，虽然刚刚下过几场小雨，但褚九云带我去隔壁办公室看湿度表，显示的也就50%。也正是这种干燥的气候，使得茶的香气提升比较快。褚九云认为，我们常说的下关沱茶烟香味，实际上就是高原仓的香味，下关味、下关香就是在这样的气候环境中产生的。

　　下关地处云贵高原和横断山脉的分水岭，苍山往东就再也没有比苍山海拔更高的山峰了。哀牢山又是普洱茶核心产区和非核心产区的分水岭，哀牢山把来自印度洋的暖流挡在西南方的临沧、普洱、西双版纳这一区域，所以这一线的气候特征是高温高湿，比较适合于茶树的种植。哀牢山东北边的玉溪、昆明、楚雄等地，物种就比较单一，缺水，湿度也比较低。

　　以苍山、哀牢山为界，就出现了茶区与非茶区，核心区与非核心区的分界。

　　从历史和区位来看，大理地处滇藏茶马古道和南方丝绸之路交叉的十字路口，是茶马古道的中心点，因而下关沱茶的原料来自全省6个州市30多个县。褚九云认为，紧压茶的好处是便于古道上的马帮运输，而且品质得以保证香气得到保持，同时在长途运输过程中也不容易出现损坏。但做紧压茶需要蒸汽，蒸汽会让茶叶吸收大量水分。普洱、西双版纳一带气候湿润，特别是易武湿度更高，要实现大规模生产，干燥就成了问题。

　　近代以前，茶商没有条件做大规模的干燥设施。恰恰在下关，气候干燥，紧压的普洱茶不需要进烘房，在室外摆两天就干了，普洱茶加工中非常迫切需要的干燥问题，在猛烈的下关风里，在高原干燥的季风气候下，得以完美解决。下关又恰好处于茶马古道中心点，逐渐就成为普洱茶的重要集散、加工地之一。清末民初，下关聚集了四五十家普洱茶的商号，西洱河边全部都是大马店和茶号，包括喜洲、大理、腾冲、鹤庆等地的商帮，加工茶叶的厂基本都集中在下关。

　　下关是中国的两大风城之一，下关风之大甚至被大理人拿来炫耀。下关风的形成，是由于印度洋暖流吹来后，一边被最高海拔达4122米的苍山挡住，另一边被哀牢山挡住，结果只有从西洱河峡谷中呼啸而出，且空气又干燥，在无意中促成了下关成为普洱茶加工中心。褚九云认为，南高原仓、北高原仓不同的气候、地理条件，造就了不同的茶叶加工优势。大理可以说具有最好的茶叶加工优势，因此下关沱茶才会成为普洱茶中唯一一个以产品定义的地理标志产品，其他的都是集体商标。

　　标准制定是个亟待解决的问题

　　说起沱茶、紧茶、铁饼、销法沱等产品线，我们首先想到的就是下关沱茶。头顶国家边销茶定点生产企业及原料储备企业、国家茶叶技术加工研发分中心、中华老字号等八项国家级桂冠，在普洱茶仓储概念还未完全兴起之前，下关沱茶集团就一直默默践行着原料陈化的理念。以拼配技术见长的下关，用全省各地最优质的不同年份、不同原料产地、不同等级的优质原料，拼配出了各种滋味口感的茶品，为自己的产品线构筑起了别人难以模仿、难以超越的防火墙。

　　作为边销茶国家定点生茶和原料储备基地，下关沱茶集团的边销茶毛茶原料必须保证随时要有2000吨的储备量，商务部、财政部等国家八个部委每年至少要来检查两次。

　　边销茶的储备加拼配对陈料的需要，让下关沱茶随时都保有数千吨级别的原料仓储。比如一个下关沱茶，就会用到20多种不同年份、不同产地、不同等级的春茶来拼配，如果全部用当年的新茶拼配会比较霸气，一些消费者还是接受不了。现在下关沱茶集团的原料仓库内，原料陈期最长的有15年，10年、8年、5年陈期的原料更是不少。下关沱茶集团可根据不同年份陈化的原料，开发出不同的产品以满足不同的市场需求。

　　云南的普洱茶龙头企业，现在已经具备了大规模仓储条件。大益、雨林古茶坊等龙头茶企都具备了数千吨甚至上万吨的原料仓储的实力。下关沱茶集团也在苍山脚下建起了新厂区，其中单是仓库面积就达25000平方米。褚九云认为，大益、下关两家企业都已实现高原仓大规模仓储的条件，一家在南边，一家在北边，产量都能达到5000吨以上。两家企业都具有万吨级仓储的实力，将为高原仓的发展起到模范带头作用。

　　下关沱茶集团的新厂区，就在大理银桥镇的苍山脚下。新厂区里有两大幢仓储，现在下关沱茶的原料，已全部搬迁到这里。3月的苍山顶上皑皑白雪依稀可见，山上流下来的清泉从产区边潺潺流过，在高原灿烂的阳光里新厂区与周边环境浑然融为一体。

　　在其中的一幢仓库，仓储管理员指着一个四周画着黄线的堆位向我介绍说：“这样一个堆位可以堆放150吨毛茶，这幢仓库有上下两层共76个堆位。”现场拿出手机用计算器速算了一下，如果全部放满的话，单是这幢仓库即可堆放11400吨原料，而一楼只空着两个堆位，二楼也大半被放满。当然，这还不是下关沱茶的全部仓储，还有另一幢仓库里的原料，以及被拉回老厂区准备用来生产的原料，以及压制好的成品仓储。粗略估算下来，下关沱茶原料和成品的储量达万吨以上。

　　褚九云认为，仓储是普洱茶的重要工艺环节，因为普洱茶越陈越香的特点必须通过仓储才能体现出来，所以普洱茶仓储的标准化、清洁化是普洱茶产业发展的关键环节，必须提上议事日程。基于此，在2018年的云南省两会期间，来自下关沱茶的省人大代表张振兴，已向云南省人大提交了《关于完善普洱茶标准促进云南普洱茶产业持续健康发展的建议》的建议，希望推动普洱茶仓储的标准化建设，促进普洱茶行业有序、健康发展。