普洱茶制作：普洱茶与发酵菌的关系解读-茶礼仪网

　　普洱茶是中国的传统名茶之一，其制作工艺比较复杂，而制作的工艺关键在发酵工艺和发酵菌上面。

　　最近，科学家研究发现，发酵中的酵母菌比较特殊。发酵菌为一种混合菌一般包括芽孢菌、酵母菌、乳酸菌等等有益菌类。可用于食品添加，养殖病害防治，污水治理等等。

　　酵母是普洱茶发酵过程中数量较多的真菌，酵母含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶和氧化还原酶等，对普洱茶品质形成和保健功能有重要影响。

　　普洱茶的制作工艺流程：

　　在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

　　酵母与普洱茶化学成分：

　　研究组分别对在普洱茶生产中添加酵母和不添加酵母进行营养成分分析，结果表明新工艺（添加酵母）和传统工艺（自然接种发酵）的茶样中氨基酸含量的变化差异极显著（P=0.0043）；水浸出物的变化差异显著（P=0.0427）；而水分和灰分差异不显著，即新工艺和传统工艺对水分和灰分的影响不大，对氨基酸和水浸出物的影响显著。研究组还发现添加酵母发酵的普洱茶寡糖和多糖含量升高。

　　由于黄酮化合物具有良好的保健功能，因此酵母发酵普洱茶对其保健功能是否有显著提升值得探究。咖啡碱含量随着发酵时间的延长也显著增加，至发酵结束时，增加了24.52%。茶色素中茶黄素（TF）从原料至一翻含量增加，随后降低，发酵结束时，从4.39%下降到2.43%，下降幅度为47.61%；茶褐素（TB）增加，从原料的3.99%增加到9.68%，增幅达142.61%。

　　酵母与普洱茶芳香物质：

　　研究组对比分析原料与单一接种酵母发酵的普洱茶样品的芳香物质，发现接种酵母发酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛、具有浓郁的玉簪花香气的苯乙醛、具有天然茉莉花、西芹籽香气的茉莉酮、具有紫罗兰花香气、暖和木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮；具有典型陈香的1,2,3,4-甲氧基苯。

　　酵母含有极丰富的蛋白质，具有人体所需的八种氨基酸、B族维生素、维生素D2原、脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物质元素、辅酶Ⅰ、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、卵磷脂、谷胱甘肽和核糖核酸等，因此酵母发酵的普洱茶同时具有酵母的营养成分和保健功能，能够增加普洱茶的保健功效。

　　结语：

　　优质的发酵菌在普洱茶的发酵工艺里面起到了关键作用，能提高普洱茶的品质，提高了普洱茶的经济价值，为爱好养生的人们提供了一种养生保健的饮品。发酵菌作为一种工程菌，在21世纪的经济发展中发挥更大的作用。

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普洱茶数字化评价体系：茶魂篇：“气”与“津”

　　茶有茶韵，普洱茶茶韵之博大精深，是其它茶类不可比拟的，茶韵的精确定义，无法准确用文字来描述，给交流带来障碍，但是我们可以提炼出茶韵特征中最重要的三个部分，第一个最重要的部分是“茶气”，第二个最重要的部分是“生津回甘”，第三个最重要的部分是“茶滋”，这三个重要的部分，提炼出可以直接感受的普洱茶茶韵特征的感性认识。

　　本文约定：“茶气”简称“气”，“生津回甘”简称“津”，“茶滋”简称“滋”。

　　我把“气”与“津”这两个茶韵的重要特征部分归纳为普洱茶的茶魂，这是经过深思熟虑之后，得出陈茶与普洱茶区别的关键所在。

　　本篇就是讨论“气”与“津”，普洱茶和其他茶类的不同之处在于普洱茶之茶魂，普洱茶茶魂都是一种过程，一种我们可以感受到的过程，既然是过程，就可以用时间来度量，我用两个定义来描述并且数字化，第一是“气”，由品茶引起的、可以在身体内部和皮肤表层感受到的一个过程，感受为：头部：热力蒸腾感，皮肤：热力扩散感，最直接的感受就是：在头部热力蒸腾感下，有头皮热感、面颊发烫（热），在热力扩散感下，四肢及身体某些部位发烫（热）、皮肤微汗，通体舒畅，是最大的特征，蒸腾和扩散都是一个过程，一个动态的过程，过程出现后外部因素影响比较小，是人身体内部发生的一个动态过程，本人现阶段的感觉为：头部热力蒸腾感、皮肤热力扩散感，感受到头皮热感、面颊发烫（热）、四肢发烫（热）、脊梁发烫（热）、皮肤微汗，在皮肤表层，强度高时是烫感，强度低时是热感。

　　特别说明：

　　“气”感在定义上是由品茶引起的、身体感受到的一个特别过程，至于原因，那是科学家的事情了，实际发生就是存在。

　　“气”是借用的通用的字眼，不是中医的气，也不是武林人士的气，本文就是把上述身体状态定义为“气”，如果和中医、武林人士的气有冲突，那换个字眼也行。

　　品茶时带来的热量，在环境温度配合下，也会出现热感和发汗，但是感觉是不同的，发汗是直接排放的过程，而“气”感是一种热力蒸腾与扩散的感觉，特别是头部，所以，“气”感最佳的体验就是头部的热力蒸腾感，即品茶的热量带来的发汗消失后，这种热力蒸腾感依旧存在，皮肤在热力扩散感下，只是微汗或者是无汗，烫（热）感一定存在。

　　第二是“津”，可以在舌下感受到，口腔舌下唾液的涌动带来甘的滋味感受。优质普洱，无论处于普洱新生茶、普洱生茶、普洱陈茶、普洱茶这四个阶段中那个阶段，都是绝对出现的过程。“津”的部位要分清，是舌下，是通往人体内部的一个通道，“津”的过程，就是通过这个通道而展开的，是个动态的过程。

　　注意：这两个重要的茶韵特征，都是过程，都是在接受茶品后，身体内部发生变化感受到的过程。是过程，那就一定有开始和结束，实践中发现，这个过程越强越长，那么对应的茶品越优秀。

　　“气”从0到5分几个等级，度量方式是时间，无“气”的感觉就是0，“津”的度量方式和“气”相同，如果“津”为0，那可能不是茶而是饮料了，在数学意义上，强度的划分有多种，本文根据实际情况，定义为：倍增，在相同等级上，就简单的使用线性划分，这样简单明了，也好记忆。

　　需要说明的是，表中感受茶韵特征强度的时间段，是品茶后的时间段，并不在品茶当中计时，这点后面的冲泡规范中要讲到，也会在茶韵的展现中说明。

　　我们的身体平时就有很多循环系统在工作，平稳、有节奏、有规律，由茶引起身体内的循环系统带出一个感受得到的附加过程后，我们就是对这个附加过程的时间进行度量，附加过程由序幕期、呈示期、高潮期、再现期组成，一般在品茶阶段是序幕期和呈示期，品茶完毕后就是高潮期和再现期，强度体验需要度量的时间段就是品茶结束后的那个高潮期的时间，再现期是不度量的，再现期是高潮期过后，身体回复平静的那个阶段，也是茶韵的递减和茶韵强度的下降阶段，有的时候这个再现期阶段非常长，当然长者更佳。

　　数字化排列顺序是“气”、“津”，在普洱茶的茶韵上，其所占的重要性也是这个排列。在交流的时候，有时会简化说法，如说是33品级茶，那就是“气”在等级3、“津”在等级3，当要比较两款相差无几的茶品时，才比较精确的使用上述表格的强度定义。

　　2007年7月11日零时10分，在东莞万江陈广和堂，有场“号级”茶聚会，著名茶人何作如先生在这个时刻开始冲泡他带来的蓝标宋聘，投茶量：16g（当时人多），仓储：完美，用水：自带农夫山泉千岛湖水、煲水器具：生铁壶、盛茶器具：清代老壶，使用何式烘茶法、何式古董茶泡茶法，在场有普洱年鉴的作者陈智同先生，广州茶商冯瑜先生，这泡茶达到了55的品级，在1点10分结束，一共19泡。我在一觉醒来时间是第二天上午11点，还能感受到胃暖，头部热力蒸腾感，脊椎骨发烫、后背发烫，四肢发烫、面部潮红、皮肤微汗，源源不断的生津回甘。这就是超过（5＋）（5＋）数字化评价表达的茶了，一般简称这款茶是55品级茶了。