关于普洱茶的“萎凋”你知道多少-茶礼仪网

　　随着各地春茶的开始，制茶工艺吸引了无数茶友的围观。对于普洱茶制茶工艺中的萎凋，有的茶友略知一二，有的茶友全然不知，也有的茶友尽管知道全部流程，但也只是浮于书本表层，不曾亲眼见过、亲身体会过，模模糊糊自己也傻傻搞不清楚。今天，我们就对普洱茶采摘之后杀青之前的摊晾、萎调做一个详细的讲解，希望对茶友们有所帮助。

　　刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。我们经常将摊晾、萎调放在一起说，甚至默认为一道工序，但也有观点指出：摊晾与萎调是不相同的。持这类观点的人认为：

　　“摊晾”是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，使茶叶变柔软，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22℃-28℃之间效果最佳，摊晾的时间一般不超过3小时。进行摊晾还可以让茶叶软化，杀青时不容易折断。

　　“萎凋”是让茶叶散失更多水分，发生更多化学变化。在适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红，青草气散失等特点。

　　最终得出：“摊晾”与“萎凋”的区别在于鲜叶发生化学变化的程度。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应，也就是我们所谓的氧化。

　　无论摊晾与萎调之间是否存在如此细微的区别，我们不可否认的就是，大多数人在制作普洱茶的过程中都是需要进行摊晾萎调的，但萎调也并不是普洱茶制作中不可缺少的工序。萎调只是为了更好的杀青，让茶叶的品质更好的释放出来。

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解读那些晦涩难懂的普洱茶专业术语

　　普洱茶的内含物质中有许多专业术语，这些专业术语对于人体又有哪些功效？对于许多普洱茶小白来说，这些术语对于他们而言简直晦涩难懂。今天小编带大家一起解读有关普洱茶的专业“术语”。

　　二甲氧基苯

　　晒青毛茶在渥堆过程中有微生物参与，茶多酚和儿茶素类产生氧化降解，茶黄素和茶红素的含量也不高。氨基酸和糖类含量也有减少，但也形成了许多特异的香气化合物。此时，茶多酚类转化为二甲氧基苯与三甲氧基苯明显相对增多。因此，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚类化合物、茶黄素等为主。

　　同时，经法国、日本、大陆、台湾等医学临床证实，普洱茶渥堆熟茶中二甲氧基苯等成分能降低三酸苷油脂与胆固醇在人体血液中的含量，减少心脏、血管疾病的发生。

　　EGCG

　　EGCG，学名表没食子儿茶素没食子酸脂，属于儿茶素类，为很强的抗氧化剂。主要存在于绿茶类、普洱生茶类，其他发酵茶存量比例降低，比如红茶中EGCG的含量只有绿茶类的十分之一。新制普洱生茶（滇青）因为发酵度低，多酚类儿茶素所含的比例，远较一般茶种高许多，相对EGCG含量也增加。

　　现代医学所研究范围，EGCG能减少血清中胆固醇与低密度胆固醇（LDL）、增加高密度胆固醇，以预防心血管疾病的发生，并能提升人体免疫系统，抑制肿瘤的生长和代谢（但对癌细胞的抑制作用目前还不能百分百保证适用于临床表现）。

　　浸出物

　　浸出物是茶叶内可溶解于水中的内含物的总称，例如咖啡因、多酚类、氨基酸等。多数认为，浸出物质比例高的茶品，香气口感较明确，汤质较滑稠，反之则较淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高达46%-52%，为所有茶类最高。

　　曼点河上寨村隶属于云南省西双版纳傣族自治州勐腊县易武乡倮德村委会，属于山区。位于易武乡北边，距离倮德村委会5公里，距离易武乡65公里。国土面积0.37平方公里，海拔935米，年平均气温17.50℃，年降水量1,800毫米，适宜种植水稻、玉米等农作物。有耕地172.7亩，其中人均耕地1.66亩；有林地325亩。全村辖1个村民小组，有农户21户，有乡村人口95人，其中农业人口95人，劳动力34人，其中从事第一产业人数34人。2010年全村经济总收入22.3677万元，农民人均纯收入2052元。该村农民收入主要以畜牧业为主。

　　自然资源

　　到2010年底，全村有耕地总面积172.7亩(其中：田72.7亩，地100亩)，人均耕地1.66亩，主要种植水稻、玉米、茶叶、橡胶等作物；拥有林地325亩；水面面积60亩。

　　基础设施

　　该村截至2010年底，已实现通水、通电、通路、通电视、通电话。该村到乡镇道路为土路；进村道路为土路路面；村内主干道均为土路路面；距离最近的车站1公里，距离最近的集贸市场15公里。

　　特色产业

　　到2010年底，该村的主要产业为畜牧业，主要销售往本县。2010年主产业全村销售总收入10.36万元，占农村经济总收入35.68%。该村目前无特色产业，计划大力发展茶叶产业；未成立专业合作组织。

　　人口卫生

　　到2010年底，该村农户25户，乡村人口109人，其中男性53人，女性56人。其中农业人口105人，劳动力38人。该村以哈尼族为主，人口55人；汉族40人。

　　到2010年底，参加农村合作医疗107人，参合率95.63%；享受低保28人。参加社会养老保险34人，村民的医疗主要依靠村卫生所和镇乡卫生院，距离村委会卫生所5公里，距离镇卫生院65公里。