陈升学堂：普洱茶的初制加工流程-茶礼仪网

　　一款好茶，首先原料很重要，其次就是加工工艺，二者缺一不可。原料的好坏与气候、土壤、海拔等有关，我们无法改变，但加工工艺是可以改进完善的。

　　不知道茶友们有没有遇到过这样的情况：去到一个山头，喝不同人家的茶会感觉口感差异很大，同样是大树茶，长在同一座山，为什么口感还有差异呢？答案就是由于加工工艺不同。

　　本期的陈升学堂我们就来简单的认识一下普洱茶的初制加工流程：采茶、萎凋（摊晾）、杀青、揉捻、晒青。

　　采茶

　　顾名思义就是从茶树上把人们需要的茶叶采摘下来，采茶很简单，谁都会采，但就在这简单的步骤里却有很多讲究，因为一个好的初制加工流程，从采茶就正式开始了。

　　1、普洱茶采摘标准以一芽两叶为主（某些品种会采摘一芽三叶），因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。

　　2、鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。

　　3、不采对夹叶、马蹄叶，因为这类鲜叶通过加工后很容易演变成我们通常所说的普洱茶黄片，影响成品茶的美观。

　　4、注意芽叶完整，不宜长时间在手中紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎；盛装鲜叶的物品要通风透气，以免叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。

　　将采摘来的鲜叶摊放在萎凋槽上，使其流失部分水分，以使杀青工序顺利进行和提高内质。

　　一般摊放厚度以15~20厘米为宜，鲜叶的萎凋程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%~25%，在这过程中尽量少翻动茶叶，因为大叶种叶质柔软，频繁的翻动容易损坏叶片，引起红变。

　　萎凋时间的长短可根据季节、气候、鲜叶采摘时间、鲜叶嫩度、场地设施与个人观念来决定。

　　萎凋方式可分为日晒萎凋、静置萎凋、热风萎凋。通常所采用的是静置萎凋，其中日晒萎凋主要是针对淋到雨的鲜叶，需要将雨水晒干。

　　萎凋过程所产生的化学反应牵涉范围甚广，其中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这与成品茶叶的汤色、香气、滋味都有影响。

　　杀青

　　主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青，目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，减缓其发酵速度，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。

　　依鲜叶实际情形来判断温度与时间，杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

　　温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。

　　杀青是普洱茶形状和品质形成的关键工序，一般要掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

　　揉捻

　　普洱茶的揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

　　杀青后出锅，待茶叶的温度降低以后，可进行揉捻，有两种方式，机械揉捻和手工揉捻，机械就不作解释了，手工就是放到簸箕里通过人工揉捻，按照自己喜欢的条索，要松的就少揉，紧的多揉，按照逆时针和顺时针的方向轮换揉捻。要注意的是茶叶揉捻的时候不宜太用力，会把茶叶揉碎。

　　传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊凉后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。

　　晒青

　　是指将揉捻好的普洱茶晒干，使之含水量达到10%左右。

　　茶叶覆盖的不宜太薄也不宜太厚，要保证茶叶之间的间隙不要太大，这样能保持茶叶晒干以后条索不变，也要根据当天的日晒条件进行调整。

　　尽量能够一天晒干，这样的茶叶品质更优，保留了茶的原味和活性物质。这样普洱茶的原料也就是毛茶也就基本成型了，这时它的

　　烘干的方式，作为晒青茶是万万不可取的，因为高温烘干时温度能达到60度，这会杀死茶叶里面的活性酶，影响茶叶后期的转化，也会影响茶叶的口感。所以自然的晾干才是最佳选择。

　　不同产茶区域、不同民族的茶叶加工工艺各有千秋，很久以前，一个区域的茶叶加工工艺水平在很大程度上影响了该区域茶叶的品质、价值。

　　但是，近年来随着普洱茶市场的兴盛，政府加大了针对普洱茶的科普学习；很多茶企也在茶叶原产地建初制所来保证原料及加工工艺；另外，价格的提升使茶叶成为了老百姓主要的经济收入来源，自然就更加注重改善加工工艺，提升茶叶品质来创造价值了。

　　普洱茶加工工艺分初制加工与精制加工，其程序步骤繁琐，讲究甚多，一杯清香甘茗背后是一道道纷繁复杂的加工程序，每一片茶，来之不易，我们应当诚心以待！

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普洱茶的几种香气

　　普洱茶的几种香气！普洱茶具有许多细腻微妙的的香气物质，在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香、樟香、蜜香等几类。这些普洱茶的香味都必须是经过新鲜的制作工序和自然地贮存过程才能保留下来的。

　　兰香：新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香转为清香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

　　荷香：有荷香的普洱茶原料均为幼嫩茶菁，采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，制成时散发着强烈的青叶香，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。荷香普洱茶，打开包装之后就能闻到荷香轻飘。冲泡时，茶汤中也能品味到这种香气。

　　樟香：云南各地有高大得樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮阴机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶的根，与樟树根在底下交错生长，使茶叶有了樟树的香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸引了樟香气，贮存于叶片中。

　　枣香：只有生长在植被非常茂盛，经过云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸引了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气。

　　蜜香：一般来说版纳大部份乔木压饼后一至二年都会产生蜜的甜香，当然，百年古树茶有明显的空杯留香。

云南普洱茶山：老曼峨古茶山普洱茶品质特点

　　老曼峨地理位置:地处云南省西双版纳州勐海境内布朗山的中心地带。

　　老曼峨寨位居偏远的中缅边境的大山皱褶之中，但在西双版纳傣族自治州的名气却很大。这缘于它是整个勐海县布朗山最古老、最大的布朗族村寨。据寨里古寺内的石碑记载，其建寨时间恰好就是傣族传统的傣历元年纪年，至今已有1371年的悠久历史；这里的古茶园中，一棵棵刻满沧桑岁月的古茶树，见证了布朗族先民“濮人”久远的种茶历史。

　　走上村小组长岩温宽家的新式布朗楼房，他先用时尚的飘逸杯沏了几泡香高、味浓的“老曼峨茶”给我们品尝。尔后，他拿出纸张已发黄的傣文“寨志”、叫来老康朗，一边用布朗语念一边翻译，讲述该寨布朗族先民迁徙、立寨的历史。

　　老曼峨寨子是著名的“布朗山古茶山”核心区之一，属班章村委会，有156户760人，主要以种植茶叶、稻谷为主。交谈中得知，老曼峨寨如今仍保持着3205亩古茶园，遍布在寨子四周边的莽莽丛林中。普洱茶市场兴起后，越来越多的茶商、茶叶爱好者喜欢上了老曼峨古乔木茶，先民留下的珍贵古茶园，为后代带来了可观的收益。为此，各家各户对古茶园管理更加用心、下工夫。村里专门制定了严格的村规民约，保持好古茶园的原有生态环境，任何人都不能在古茶园中施用农药和化肥，确保老曼峨古乔木茶的独特品质。

　　一到春茶、秋茶采摘季节，每天都有不少省内外的茶商、普洱茶爱好者驾车来到寨子选购古乔木茶。自1999年起，布朗山先后列为全国人口较少民族综合扶贫开发试点乡、全省扶贫攻坚乡，各级政府加大了扶贫力度。在国家扶持资金支持和县茶叶产业办技术帮助下，老曼峨村民们新种植了4000多亩生态茶园，茶叶品质虽比不上古茶树茶，但却是同类茶中的上品，销售也不错，成为了村民新的“摇钱树”。

　　布朗族是百濮的后裔，他们世世代代生活在布朗山，是世界上最早栽培、制作和饮用茶叶的民族。布朗山是全国唯一的布朗族乡，也是江外古六大茶山之一，是布朗族居住地，古时称濮人，是最早种植茶树的民族。其中，最古老的老曼峨寨子已有1400年历史，全寨有140余户人家，600多人口，均为布朗族。布朗山乡全乡辖勐昂、章家、新龙、曼囡、吉良、曼果、班章7个村民委员会，51个村民小组，总人口17843人。布朗山乡有12000余亩古茶园，主要分布在老班章、新班章、老曼娥、曼糯、帕点、曼新龙、曼捌、曼囡老寨和吉良等村民小组，另有台（坡）地茶园18000余亩及广布全乡的野生苦茶和甜茶，为生产优质普洱茶提供了优质的原料保障。

　　老曼峨古树普洱茶的特点:条形肥壮厚实、紧结显毫、汤色剔透明亮、滋味浓烈厚实、久泡有余香,耐冲泡，入口苦味重一些,但化得很快,回甘很好，茶品独特的滋味独具绵长和清爽。