普洱茶的精良制作-茶礼仪网

　　云南大叶种晒青毛茶是加工普洱茶的原料。写普洱茶，得先交代晒青毛茶的制作过程。

　　杀青是绿茶生产的标志，是绿茶区别于红茶最重要的工序。杀青后，酶的活动终止了。红茶不杀青，酶的活动发酵时仍在进行，是一种酶促发酵过程。晒青毛茶大多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。

　　揉捻破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

　　日晒干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本点。天晴时，薄摊晾晒；天阴时，茶叶就摊晾在火塘上吊挂的竹席上。晒青毛茶偶有烟味，原因就在于此。

　　历史上，云南晒青毛茶是手炒手揉，日晒干燥，设备简陋，多是一家一户分散经营的手工作坊。传统制作，保留了柔和的阳光、自然缓慢和仍在变化中的干燥过程，也赋予了云南大叶种晒青毛茶广阔的发展空间。

　　云南大叶种晒青毛茶及其制成品有悠久的历史，本文将对其分类和销售情况、特别是普洱茶形成过程作一些简要介绍。

　　1.直接以毛茶形态销售和消费。省内产区和部分地区的农民、城镇中的部分居民直接饮用晒青毛茶，云南人称其为“大叶茶”。西北地区直接大量购买和销售晒青毛茶，在楚雄州广通火车站自然形成一个晒青毛茶交易市场。

　　2.通过筛分、风选、拣剔和分级，精制加工成滇青茶，产品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。春蕊用一级晒青毛茶斩头去尾提制而成，多数为芽毫，消费者形容为“白花花的”，说明原料细幼。春芽用一、二级晒青毛茶各半加工；春尖用中档晒青毛茶加工；配茶以中低档晒青毛茶加工，顺序有甲配、乙配和丙配；春玉是春蕊、春芽、春尖的副产品。云南省各茶厂均生产滇青茶，销往省内外。滇青茶经久耐泡，除一般饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。

　　3.经蒸揉或蒸压成型，产品有沱茶、紧茶、圆茶（后改名七子饼茶）、方茶、饼茶、砖茶、贡茶、竹筒香茶等压制茶，习惯上统称紧压茶。一般沱茶重100克，外径8.3厘米，高4.3厘米，主销四川等地。应客户要求历史上也曾生产过250克和125克产品。心脏型紧茶主销西藏，重量250克（1952年以前238克）。文革中，心脏型被改为砖块型，1986年又恢复心脏型生产，目前同时生产和销售心脏型和砖块型紧茶。圆茶（七子饼茶）形似月圆，是云南传统出口品种，畅销港澳地区和东南亚。产品直径20厘米，中心2.5厘米，边厚1.3厘米，每个净重357克，7个一筒，计2.5公斤。饼茶（又称小圆饼茶），主销滇西北地区，每个净重125克，直径11.6厘米，边厚1.3厘米。20世纪50年代每个净重为100克。方茶销区与饼茶相同，重125克，正方形，规格为10×10×2.2厘米。普洱贡茶，有五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶。

　　4.以上晒青茶系列产品，经后发酵陈化，均可演变成普洱茶。后发酵不再是酶促作用。云南山高路远，交通闭塞，茶叶运输人背马驮。为降低运输成本，各类晒青紧压茶相继出现了。一匹马驮运50公斤散茶，改为紧茶可驮运70公斤，运量提高40%，运费降低40%。漫漫茶马古道在消磨时间的同时，还在悄悄地重新塑造原始的晒青茶叶。在重塑过程中，微生物、水分、热量、空气等对普洱茶的形成起到了至关重要的作用。随着交通状况不断改善，运时缩短，陈化期不够，所以50年代初人工发酵普洱茶出现于香港。相对于自然发酵陈化的“生普”或“原旧普洱茶”，人工发酵普洱茶被茶人称为“熟茶”或“熟普”。1973年4月，云南召开茶叶加工会议，率先安排昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶。人工发酵使用的原料统统是散茶，晒青紧压茶类不可能再重新渥堆发酵。1976年，“熟普”散茶压制的沱茶7663、茶砖7581面市了。同一时期，“熟饼”也走向市场。用晒青毛茶精制而成的滇青茶类，是近代为适应市场发展出来的品种，成本高，除个别片末茶后发酵用于袋泡茶外，云南一般不作为普洱茶原料使用。人工发酵普洱茶，基本上使用晒青毛茶为原料。

　　人工发酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏。首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保温，让其发酵。发酵期间的温度控制极其重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。视温度变化及时翻堆调节温度，才能够保证发酵正常进行。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短得多。

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2012年细说普洱——历史（48）《一百三十三》

　　501的7542，热销是超出人们的想像，它通过市场的力量，自然性的炒高，更是超乎人们的预料。它为改制后勐海茶厂的成功，是奠定性的；它为勐海茶厂之后推出的茶都能热销，起着带动性领头羊的巨大作用。501的7542，在五、六月间已经炒到4000元/件；七、八月间炒到7、8千元/件，10月已经炒到11000/件。我们身边有一个熟人朋友，在4000元/件的价位，入了100件。这个朋友不太懂茶的，当时我们还为他捏了一把汗，笑他不懂茶，乱来搞。但没隔多大，这位朋友就真的笑起来了，因为他进的100件501的7542，赚大钱了。当时的情况就是这样，你根本不需要懂茶，就是一点都不懂也没有关系，你只要大胆进货，就赚大钱了。

　　从四、五月到十月，不到半年的时间，厂价是1050元/件，经销商一手卖出是1450—1550元/件，升高到11000元/件，比厂价涨了10倍多，比一手价涨了7倍多。这是什么概念？不是利润，而是暴利。这样巨大的赚钱效应，可以说是百年不遇的大好机会。如前文所说的，是天时、地利、人和各方面集合的因素，造就是普洱茶空前绝后的黄金期。我们身处其中，很客观地说，那个时间还不存在着庄家，不是人为性的炒作，是市场的力量自然形成的行为。就是我们的那个熟人朋友，一下进了100件501的7542，当时来说，是很大客户了。但我们知道他，不是用来做庄，也不是炒作的心理。他说，他反正有钱闲着，放着也是白放，不如买点普洱茶，投资升值。据我们当时知道他，升到一万多一件，他一件都没有卖过。

　　当时的很多收藏客都信奉了“越陈越香”这个概念，是真心地买普洱茶收藏投资升值的。大部分人，大多数茶都是藏着，没有卖过的。前文说到过，往往人的心理，不是升价就想卖去来的，越是升越不想卖，总是希望升得更高一些。不停地升，就更不想卖，只是不停的想像就可以了。不但不想卖，还更想更多点买入，把自己所有的钱用上，不嫌不够，就是砸锅卖铁的钱用来买茶也在所不惜，也不会眨眼。

　　既然那么“好赚”，光顾自己赚还不够的，还要悄悄地告诉自己要好的亲戚、朋友，让他们也赚上一把。陌生人、普通朋友，我们是没有那么容易相信的，但要好的亲戚、朋友是最容易相信了。每个人都有自己三、两个最要好的亲戚、朋友，由于赚钱的效应，一个传一个，是很快传开的。这样就导致大量的热销不断地流入普洱茶市，这就为勐海茶厂之后推出的茶热销，奠定了资金基础。
文/无非妙道

他开普洱茶店凭什么生意红火

误打误撞做起茶买卖

陈诵雎毕业于复旦大学历史系，2006年来到宁波创业。不谙生意门道的他，借助自己对紫砂壶的造诣及对茶道的独特理解，开起了一家普洱茶店，“茶叶搭台、文化唱戏”使得生意越做越活，现日销售额已达到2000元。
他开普洱茶店凭什么生意红火

搭品牌快车生意顺风顺水

经过详细的询问和考察，陈诵雎最后选定了两家茶厂作为自己的供货单位，一家是勐库茶厂，一家是勐海茶厂。“现在宁波的普洱茶专卖店要么与茶厂联营只卖一家的茶，品种单一；要么什么茶厂的都卖，没有品质保证。”陈诵雎说，勐库茶厂的茶叶是全国唯一经农业部茶叶质量监督检测中心定点检测后贴有“无公害”标志的茶叶，它的原料是勐库地区的“母种”，品质最好。

勐海茶厂是中国最早制作普洱熟茶的，其“勐海味”被公认口感好口味佳。“我销售的两家茶厂茶叶有20多个品种，这些品种在宁波其他店很少见。”陈诵雎认为独特的进货渠道给他的小本生意打下了良好基础。有了供货保证，陈诵雎投资10万元在江东锦地水岸边的文锦街上租了一个不大的门面，取名“陈宜轩”，开始经营茶叶生意。

借文化增值卖茶越来越火

“谈生意不是我的强项，我的特长是谈茶及其衍生文化。”陈诵雎给自己个人定位很明确，因此在茶店的装潢上也很独特：门口对联上书：四大皆空坐片刻无分你我，两头是路吃一盏各自东西；当门是一张老式的八仙桌和一套茶具；墙上显眼处挂满了秦汉时期的瓦当拓片……除了陈列普洱茶饼外，他还在货架上摆了不少紫砂壶。

“我的摆设都跟茶叶相关，这样顾客来了就有很多话题，谈得兴起，就会促进茶叶的销售。”陈诵雎认为，茶文化的核心就是交流思想，因此“顾客来了之后，我总是先请他们坐下来品品茶，慢慢聊慢慢介绍。”他说，坐下来聊天的顾客临走时或多或少都会买一些茶或茶具。

树诚信经营口碑营销突破

开店之前，陈诵雎对宁波普洱茶市场做了调查，他发现，有些店铺出售的茶饼不明码标价，而是看人下菜，对不同人采取不同价格。而陈诵雎却给每一种茶叶都标上了实价。“我标价综合考虑了茶叶品质、区域特点、市场热度等因素。我的茶叶几乎都是按标价卖出的，很少打折，但没有一个顾客对我这种做法有意见，反而回头客很多。”