感受普洱茶的禅文化-茶礼仪网

　中国佛教协会会长赵朴初先生讲得好：“七碗受至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如吃茶去。”茶禅一味的中国传统释家禅茶茶道，与道家茶道，同样是中华茶文文化的经典。中国的茶已在世界上备受推崇的今天，国人更应该了解更多茶事，学习更多关于茶的经典。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道，但同时也处处充满禅机。以茶说禅，借茶说禅的无我，是一种譬喻，是一种方便，更是一种智慧。初饮苦涩，再饮回甘，饮后余香，这个过程犹如人生。我们一直在享用茶，从饮茶中感悟人生，难怪禅师眼里的茶，会和佛教里的菩萨一样，在世间做着“布施、持戒、忍辱、精进、禅定、智慧”的事业。佛教强调“禅茶一味”以茶助禅，以茶礼佛，茶类中，“普洱茶”最有禅意，慈心如铁不更改，悲愿如水济苍生。正是“千处祈求千处应，苦海常作度人舟”。饮普洱茶在从茶中体味极苦寂的同时，也在茶道中注入了极回甘的佛理禅机，这对茶人以禅茶道来修身养性的，借以达到明心见性的目的大有好处。

　　禅茶，在日本是“和敬清寂”，在韩国是“和静俭真”，在中国是“和静怡真”。茶类中，“普洱茶”最有“和静怡真”的禅境。这就是普洱茶性宽厚而亮洁，内涵深邃而高雅，虽历经岁月反而越陈越香，更具历史生命。

　　在中华文化传承的释道思想中，品茗意境是宁静而淡泊。云南普洱茶无论在生长、加工、饮用都十分“平常自然”，不是刻意而做作，也不因赶时髦而标新立异，是实事求是、习以为常、合乎自然的行为和规律。不呈欲望，不强求之，顺其自然，就是天地之间，苍生万物，都有其生死、运行、因果的道理。这些道理，有的是永恒性的“常道”。永恒性的普洱茶是先天自然，而时代性的加工，也符合后天的自然。

　　普洱大叶茶，在生命最美好的时光，无端地被人掐折，承受晾、晒、炒、揉、捻、蒸、酵、挤、压、烫、泡等，就像菩萨逆来顺受，默默忍辱。饮茶，能够帮助我们这些俗人除懒去惰，醒神益思，茶就像菩萨一样帮助我们建立勇猛精进的精神。无论何时何地，无论品饮者是好是坏，只要他有所需要，茶就有所奉献；和静德怡真，好似菩萨修习禅定。无论热水泡茶即冲即饮，还是冷水泡茶慢慢变浓，茶香依然，如同菩萨以方便法，普度众生!

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普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　8款普洱茶（熟茶）测评报告：口感好、品质佳，普洱熟茶应选哪款？

　　廖玉婷

　　茶神陆羽在《神农食经》中记载，“茶茗久服，令人有力悦志。”中国是茶的故乡，古人将茶饮视为一种修身养性之道。普洱茶作为历史名茶，素来深得海内外“茶客”所喜爱。藏、品、闻、看，这形成了一种独特的“普洱茶文化”。

　　与此同时，在商业社会消费者却越来越难选择品质、口感均上佳的普洱茶。“古树茶”、“名山茶”、“大师作”、“陈年典藏”……各式各样的宣传语让消费者捉摸不定。

　　卖得越贵的普洱茶就真的越好喝、品质越好吗？不同价位的普洱茶有什么区别？

　　2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了庆沣祥普洱紧压茶（熟茶，2017年）、新益号龙柱普洱茶熟茶（2017年）、天福茗茶陈年普洱茶（2017年）、八角亭南红普洱茶（熟茶）紧压茶（2016年）、大益醇品普洱茶（熟茶，2016年）、小罐茶普洱茶（熟散茶，2017年）、中茶茗香三年陈普洱茶（熟茶，2016年）、益普香吾茶（古树熟茶，2016年）等8款普洱茶（熟茶）。

　　通过检测水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸总量等滋味及品质指标，并邀请资深茶叶专家及爱茶人士主观品评各大茶叶的外形（色泽、条索、整碎、净度）、内质（香气、滋味、汤色、叶底），对比8款普洱熟茶之间的品质与口感差异。

　　哪款普洱熟茶才是良心之作？请看测评报告。

　　测评报告一：小罐茶并不好喝，益普香口感更佳！

　　2017年的电商“双十一”，普洱茶以其惊人销量占据了天猫、京东平台茶叶消费数据的首位。可见，消费者对普洱茶的喜爱程度非同一般。

　　普洱茶的价格相差极为显著，普通茶叶一斤不足千元，而所谓的“高档好茶”一杯就要几百元。

　　但有人说，“茶无上品，适口为珍。”既然茶叶并没有上品之说，为何价格如此迥异？高端茶的口感更好吗？

　　2017年12月，《消费者报道》邀请到资深茶叶专家、爱茶人士等15名志愿者主观盲评益普香吾茶（古树熟茶，2016年）等8款普洱茶（熟茶），从外形（色泽、条索、整碎、净度）、内质（香气、滋味、汤色、叶底）等8方面来对比其口感差异。

　　在价格方面，本刊此次选择了1款低价的新益号龙柱（108元/1000克），一斤不足百元，6款价格位于130~460元/斤之间的普通茶及1款价格为6000元/斤的小罐茶。

　　主观品评结果显示，价格高昂的小罐茶仅外形好看，香气、滋味、汤色均不足，排名中等；益普香表现让人眼前一亮，其在香气、滋味方面领先，仅汤色方面稍显不足，但仍旧被多数志愿者推荐；而天福茗茶在滋味及叶底方面被大家诟病最多，成为“最难喝”的普洱茶。

　　普通茶更受“茶客”青睐

　　普洱茶产于我国云南省，是采用晒青毛茶作为原料经后发酵工艺制作而成的，滋味醇和，具有陈香。

　　但普洱茶的价格可谓天差地别，网购平台上有9.9元包邮的，拍卖会上有动辄几千万的，那是否卖得更贵的普洱茶口感会更出色呢？

　　本刊邀请到国家一级评茶师、评茶员、茶友等15名志愿者对8款普洱茶进行了盲评，评价指标包括外形（色泽、条索、整碎、净度）及内质（香气、滋味、汤色、叶底）。

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　▲普洱茶盲评现场（1）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　▲普洱茶盲评现场（2）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　▲普洱茶盲评现场（3）

　　在外形审评方面，志愿者普遍反映新益号虽看起来硬且紧实，但实际上茶叶间的缝隙较大，不够紧密。而其余5款紧压茶的棱角较分明、厚薄一致，松紧程度相当。

　　小罐茶和天福茗茶2款散茶在嫩度、匀整度上可圈可点，表现优秀，难分伯仲。但细细观察、触摸之下会发现小罐茶的条索更为紧结。

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　▲天福茗茶陈年普洱茶细节图

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　▲小罐茶普洱茶（熟散茶）细节图

　　国家一级评茶师孙茂菁指出：“评价普洱茶应秉承‘以内质为主，兼顾外形’的原则。茶叶外形是鉴别茶叶品级的主要依据，也是茶叶采摘质量、加工工艺是否合理的体现。但购买茶叶的最终目的，是饮用，“中看”更须“中品”，因此汤色、滋味、香气才是审评中最重要的指标。

　　他指出，“此次采用的是标准审评法，它与我们日常泡茶的方法稍有不同。冲泡时间是5分钟，这样冲出来的茶很浓，一般没办法喝，却能将普洱茶品质的优缺点放大，使不良的滋味显现得更明显，余香亦会更为持久等。”

　　在内质审评方面，志愿者普遍认为新益号、大益、益普香滋味较为醇厚，香气浓郁，相反地，庆沣祥、中茶则茶味较淡。天福、中茶带轻微酸涩味，或是发酵程度尚且欠缺的缘故。

　　值得一提的是，部分志愿者认为八角亭“有股淡淡的药香味”，益普香“回甘明显”，成为了一道独特的味觉记忆。

　　综合而言，“良心价”的益普香、大益在口感上广受志愿者好评；高端的小罐茶口感相对于外观则没想象中优秀；天福茗茶、庆沣祥因口感不佳，遭到志愿者集体“嫌弃”。（如图1）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　国际普洱茶评鉴委员会常务理事周红杰认为，“优质的普洱茶色、香、味固然重要，但消费者还要警惕储存普洱茶过程中看它有没有受污染、受潮、串味，品质有没有受到影响等。”

　　普洱茶并无致癌物！

　　去年，有关普洱茶含有致癌物的谣言弄到满城风雨、人心惶惶。普洱茶是后发酵茶，而发酵的关键工艺“渥堆”是多种微生物共同参与的过程，这极易使人们联想为“普洱茶很容易发霉”。

　　黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉、寄生曲霉等产毒菌株所产生的次生代谢产物，其中具有剧毒且致肝癌的主要是AFTB1，它也是这次谣言的主角。

　　因此，本刊将8品牌普洱茶送至第三方权威测试机构测试其黄曲霉毒素B1。

　　测试结果显示，所有普洱茶均未检出一级致癌物黄曲霉毒素B1，8款普洱茶是安全的。

　　不仅如此，广东省疾控中心、广州市疾控中心也对市面上580款（涵盖散装、预包装）普洱茶进行了黄曲霉毒素的检测，仅有3款检出黄曲霉毒素，检出率极低（0.52%），不具有对人体健康风险的概率。

　　普洱茶的口感迥异，其口感主要源自于茶叶独特的呈味物质，例如水浸出物与茶汤浓厚相关，游离氨基酸则与鲜爽度密不可分，理论上原料更嫩的普洱茶口感及品质会更好。

　　那么，8款普洱茶的真实品质究竟如何？

　　测评报告二：普洱茶品质几无差别，小罐茶与百元茶无异

　　普洱茶的包装及形状各异，有散茶、饼茶、沱茶、砖茶、单泡茶（如小罐茶、小青柑）等。原材料方面有高山茶、古树茶、老茶等不同宣称。

　　但它们是货真价实还是过度包装？价格昂贵的普洱茶真的有更好的品质吗？

　　2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了益普香吾茶（古树熟茶，2016年）等8款普洱茶（熟茶），测试其水浸出物、游离氨基酸总量、咖啡碱、茶多酚等品质指标。

　　测试结果显示，8款普洱茶在品质方面差别不大，高价茶叶并没有展现出更好的品质、更多的营养物质。价格最高的小罐茶整体品质并不突出，与百元茶叶并无差异。

　　此外，8款普洱茶游离氨基酸总量相差甚微，中茶茗香三年陈普洱茶（熟茶）表现稍逊；天福茗茶陈年普洱茶提神、解疲劳效果更佳。普洱熟茶茶多酚含量总体较低；大益醇品普洱茶（熟茶）的水浸出物最高，味道最浓。

　　“普通茶”大益滋味醇厚，嫩度高

　　我们泡茶会将茶叶中的各种营养物质溶于水中，并摄入到我们的体内。也由此，我们可以品尝到不同的口感，这就是我们常说的水浸出物。

　　云南普洱茶协会常务副会长吕有才指出，“水浸出物是茶叶水溶性物质的总称，其含量多少关系到茶汤浓度的高低。一般来说，水浸出物含量越高，茶的品质越好。”

　　茶的水浸出物包括茶叶中的可溶性的多酚类化合物、水溶性糖类、果胶、色素、维生素、游离氨基酸、有机酸等。

　　一般来说，普洱熟茶的水浸出物含量不如普洱生茶，熟茶发酵后会引起其含量的降低。而随着茶叶贮藏时间的增长，水浸出物也会增加。本刊此次亦选择生产年份在1~2年间的普洱熟茶，最大限度地减少了年份对普洱茶内质成分的影响。

　　华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授陈文品认为，“水浸出物不仅仅只影响其茶味，如果它的含量越高，那其原料的嫩度也越高。”

　　以普洱茶（熟茶）为例，在GB/T 22111-2008《普洱茶》中规定，水浸出物含量≥28%。

　　哪一款普洱茶的茶汤最浓、原料更好？

　　检测结果显示，售价最低的新益号其水浸出物检出最低，在意料之中。但售价最高的小罐茶只排名第4，并不突出；而价格适中的大益力拔头筹，摘得第一。

　　简而言之，大益的品质最好，滋味更醇厚，嫩度高。（如图2）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　本刊亦注意到，储藏了近两年的普洱茶（2016年）与储藏了数个月的普洱茶（2017年）在水浸出物方面几无差别。

　　国际普洱茶评鉴委员会常务理事周红杰亦提到，“普洱熟茶即使在湿度大、温度高的广东存放储藏两年，其水浸出物也不会变化很多。”

　　“高端茶”并无更鲜爽

　　游离氨基酸是茶叶水浸出物中呈游离状态的有机酸。它一般占茶叶干重2%一4%，其含量与茶叶品质密切相关，是构成茶汤鲜爽味的主要成分。

　　一般认为，游离氨基酸的总量越高，那茶叶的感官品质越好，茶汤也更鲜爽。此外，大家还普遍认为游离氨基酸具有降血压、抑制咖啡碱引起的兴奋作用。

　　吕有才指出，“不同的茶叶其游离氨基酸含量不同，安吉白茶被认为含量最高，然后依次为红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶，实际上普洱熟茶的氨基酸含量并不高。”

　　那8款普洱茶的游离氨基酸总量究竟如何？哪款更为优异？

　　测试结果显示，8款普洱茶游离氨基酸总量几无分别，最高的大益和小罐茶仅比中茶高出0.2%。尽管含量一致，但价格方面着实差距明显，仅以大益和小罐茶为例，两者售价却相差近40倍。（如图3）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　天福茗茶提神、解疲劳效果更佳

　　东汉华佗《食论》中说：“苦茶久食，益意思”。也就是说，苦茶有提神益思、消除疲劳的功效。其实，普洱茶的“苦味”主要来自咖啡碱。

　　中国茶叶学会提取物分会秘书长王岳飞表示：“咖啡碱是茶叶品质的标志性成分，一般来说原料越嫩，咖啡碱就越多，茶叶品质越好。”

　　据资料介绍，咖啡碱占普洱茶干物质的4%左右，除了带来“苦味”，也以络合物的形式呈现出“鲜爽味”。

　　品质高低有别，那8款普洱茶的咖啡碱谁更胜一筹？

　　本刊测试结果显示，无论是高端茶还是普通茶，咖啡碱含量与其价格并无关联。8款普洱茶保健作用与品质差异明显。其中，天福茗茶、益普香、小罐茶表现较好，八角亭较差。（如图4）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　那普洱茶中的咖啡碱越多越好吗？

　　不是！

　　“从滋味上说，咖啡碱太多会表现出苦味而难以下咽。此外，咖啡碱也有一些副作用，比如利尿、兴奋的作用，太多会影响睡眠，刺激肠胃。”王岳飞解释。

　　喝过绿茶和普洱熟茶的朋友肯定知道，绿茶更为苦涩，那是否意味着绿茶的咖啡碱更高呢？

　　王岳飞解释，“不同茶类，咖啡碱的状态是不相同的。其在绿茶中是以游离的状态存在，一泡就马上泡出来了，你会感觉到它的苦味以及对口腔、胃的刺激。而普洱熟茶的咖啡碱则与其他成分以络合状态存在，冲泡也难以让其迅速散出。”

　　他认为：“同样的原料不同的处理也会影响其口感，如红茶（络合态）的咖啡碱比绿茶（游离态）其实更高，但我们喝起来反而会觉得绿茶更苦。”

　　本刊建议消费者，日常应避免空腹喝茶，一天的喝茶量不宜太多。除此之外，尿酸偏高的病人也不宜摄入咖啡碱。

　　正确喝茶方式是在（两餐之间）上午或下午，辅以茶点喝几杯不太浓的茶。

　　普洱熟茶茶多酚较低

　　如果有人问你，茶叶有什么有益成分？第一个被你提到的，可能就是茶多酚了。

　　近年来，茶文化的兴起很大程度上是因为人们追求健康，而科学验证了茶多酚对防癌、抗老化、消脂等都很好的功效，因此在全世界刮起了一股饮茶风。

　　茶多酚是茶叶中的功能性物质，对人体大有裨益。茶多酚的含量亦会影响茶的口感，太多会“涩”，太少则“寡淡”。

　　周红杰指出：“对于普洱茶生茶来说，茶多酚必须在28%以上。但熟茶经过发酵流失较为严重，能控制在12%~16%很不错了。”

　　8款普洱茶中既有散茶也有紧压茶，那压制过程会使茶多酚变得更少吗？

　　华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授陈文品解释：“不会。压制过程对茶多酚的影响其实不是非常大。”测试结果显示，8款普洱熟茶的茶多酚含量并不高，平均含量为10.7%。仅新益号的含量不足10%，剩余7款均差别不大。（如图5）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　据资料介绍，茶多酚主要集中在茶叶的一、二、三叶中，随着叶片变老，含量越来越低，也就是说新益号原料远不及原料级别更高的大益。

　　从数据上看，普洱茶熟茶的茶多酚并不高，那凭空消失的茶多酚去哪里了？

　　中国茶叶学会提取物分会秘书长王岳飞接受本刊采访时表示：“普洱熟茶茶多酚之所以远比生茶低，原因是普洱茶在发酵过程中，部分茶多酚被分解了，有的变成其衍生物了，新产生的成分则可能是没有被检出来。”

　　高海荣等人研究表明绿茶茶多酚为35.6%，普洱熟茶茶多酚仅11.1%。六大类茶茶多酚含量依次为：绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶。如果消费者追求茶叶中的茶多酚，不妨换一种茶试试。

　　测评报告三：综合测评大益较优，中茶垫底

　　云南是普洱茶的发源地，普洱是世界茶树原产地的中心地带，茶文化成为世界商业文化往来的桥梁。

　　普洱茶，以其独特“茶味”与保健价值吸引了不少消费者。不过，市面上普洱茶的品质良莠不齐，价格差之天渊，让购买者一度选择困难。

　　俗话常说，“一分钱一分货”。那花费的价值能否获得与之相等好品质的普洱茶呢？

　　2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了益普香吾茶（古树熟茶，2016年）等8款普洱茶（熟茶），价格跨度近111倍。

　　检测各款普洱茶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸总量等滋味成分及品质指标，并邀请到15名茶友对其外形（色泽、条索、整碎、净度）、内质（香气、滋味、汤色、叶底）进行盲评打分。

　　CCR综合测评结果显示，大益醇品普洱茶（熟茶）表现较优；中茶茗香三年陈普洱茶（熟茶）在实验室指标上表现不尽如意，口感有“酸涩味”，排名垫底。

　　抛开价格来看，低价茶新益号在品质与口感上综合最差，意外的是高端茶小罐茶表现不佳，与价格不符；反而普通茶大益、天福茗茶等较为出众，综合品质均在小罐茶之上。（如图6）

普洱茶测评报告：并无致癌物普通茶更受茶客青睐

　　普洱茶非越贵越好，选茶要有平常心

　　“不是每片叶子都有资格成为小罐茶的原料”，当听到小罐茶这么“高调”的广告语，不少人瞬间被扑面而来的尊贵气息所吸引。

　　普洱茶经历了几度大起大落，如今，价格回归理性的普洱茶逐渐脱离了投资品属性，不过，同样是普洱茶，市面上小部分品牌普洱茶的售价依然不够亲民。

　　中国茶叶学会提取物分会秘书长王岳飞指出：“中国茶的价值，其中很重要的一个指标是口感。一般口感好，价格相对高，而口感与质量评分、对身体的作用也不一定成正比，因为还有品牌茶的文化。例如，卖得很贵的西湖龙井未必比某些高山茶品质更好、更好喝，但它有其文化价值所在。”

　　本刊测试结果显示，大益、天福茗茶等老品牌普通价位的普洱熟茶与高价茶小罐茶差别并不明显。消费者花高价期望普洱茶品质愈佳并不科学，相较之下，老品牌做普洱“有专攻”，品质可靠，性价比高，是众多消费者的保险之选。

　　某些普洱茶宣称“古树茶”、“n年老料”等，消费者也不知道该如何选？

　　广州恒福茶文化博物馆副馆长刘云生表示：“市面上普洱茶的品牌那么多，鱼目混珠当然也有。就拿古树茶来说，如果我们没见过古树茶“真身”，应该都以为它是枝繁叶茂、特别高大的，但实际上有的古树茶却不足一米高。所以，不建议外行的消费者迷信各种“山头茶”等这些肉眼无法识别真伪的宣传。”

　　他曾赴云南参观过多个普洱茶品牌的生产车间，“云南作为普洱茶的产地，生产普洱茶的企业不在少数，有的小作坊制茶环境差，卫生程度远远比不上大厂家。”他补充说。

　　本刊则建议消费者，如果选普洱茶不知从何入手，那应首选大品牌，其次不用太在意各种花俏宣传，抱着可遇不可求的平常心即可。

　　存放有道：

　　1．保证空气流通。普洱茶也要“呼吸”的，不要将其储存在密封的柜子中，要保证空气流通，但不意味着将茶放于通风口，因为这样会使普洱茶的香味散失。

　　2．温度适中，最好是长年保持在20~30℃之间。

　　3．避免太阳直射，放置在阴凉处为好。

　　4．避免串味。茶叶是一种多孔疏松体，不能将普洱茶和其他有异味的东西放在一起。

如何看待普洱熟茶的发酵程度？

　　普洱熟茶的发酵，首先是色泽转红转暗，引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶；

　　然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因），减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。

　　喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

　　至于发酵的程度，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

　　如果工艺出现偏差，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深，也容易损失熟茶中的有效成分，同时不利于后期的转化，所以适度发酵尤为重要。