经典普洱茶书之四：《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》-茶礼仪网

　　邹家驹著《漫画普洱茶-普洱茶辨伪》（云南科技出版社2004年11月第一版）

　　邹先生是老茶人，文风平实、好读。和许多板起脸来对人进行普洱茶布道的茶书相比，这本书真是漫话，津津乐道，娓娓道来，充满爆料，轻松诙谐。但别以为邹先生没有见识。恰恰相反，书中流露出的许多见识是发人深省的。比如，邹先生书中强调的，云南普洱茶应该从传统"茶学"中独立出来，如果云南普洱茶再不摆脱传统"绿茶"、"茶学"里面的一些"关系"，迟早要被整乱整垮！比如，被太强调普洱茶的"香气"，那是绿茶里的概念。普洱茶再香，香得过龙井？

　　这不，没热过几年，普洱茶就陷入了一次寒冬。如今呢，邹先生的话言犹在耳，如何摆脱传统"茶学"，特别是"绿茶"的论述，树立独立的普洱茶的价值观，看来，是一件任重而道远的事情。

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云南普洱茶为何有那么高的耐泡度？

　　普洱茶耐泡度位居六大茶类之首，这是不争的事实，然而对于为何耐泡这个问题，大部分人的理解比较浅薄，仅仅因为普洱茶属于云南大叶种茶吗?答案显然不仅如此。如同可乐为什么会冒气泡，不是因为它是汽水，而是因为可口可乐工艺之中使用高压将二氧化碳置入糖水之中形成可乐类汽水。因此，普洱茶耐泡度高是一个有维度的综合问题，今天就跟大家一一分解究竟为何普洱茶能够有如此高的耐泡度。

　　一、茶树品种

　　区别于其他茶类，云南大叶种晒青茶，茶树大多数生长于原始森林，生态环境良好，污染少，就算是现在，人为干预茶树生长的举措依然非常少，因为在这样的生态环境下，茶树自身的调节能力就非常好。另一方面依靠云南地区独有的生物多样性，能够降低虫害，这为茶树生长提供了更加适宜的条件。

　　茶树与其他树木共同混生于同一片原始丛林，茂密高大的树木能够减少太阳的直射，为茶树提供了适宜的漫反射光，在漫反射光环境下，茶树自身能够合成更多的内含物质，此类物质包含主要功能型物质和滋味类物质，比如茶多酚、咖啡碱含量更高。多酚类物质的多少决定了普洱茶后期转化潜力和空间，它是普洱茶最主要的基础性物质。

　　二、树龄的年份

　　古树茶动辄上百年的树龄是茶人追求稀缺性的象征，但是如果仅仅因为年份就算价格附加值的话，也不具有说服力。事实上在同等气候的生态环境下，树龄较大的茶树比树龄小的茶树产出的茶叶更耐泡，树龄大的茶树，根茎更深，树干更粗，枝繁叶茂，能够充分吸收阳光雨露和土壤营养。

　　经常逛茶店的茶友都知道，很多茶产品宣传册上都有制茶人环抱茶树的图片，这就在潜意识中告诉消费者，我们产品原料来自于大树龄的茶树，否则不会有这么粗壮的树。

　　三、季节的原因

　　同为普洱茶，春茶的耐泡度要高于夏茶和秋茶，原因在于经过一整个冬天的修生养息，且春天是万物复苏的季节，因此春季采摘的头春茶内含物质是全年最高的，因此也是最耐泡的。

　　四、制作工艺

　　普洱茶传统生产工艺之中的揉捻，在之前的文章中详细说过，目的是为了让茶叶表层的细胞壁适当破碎，让内含物质流出，但是如果揉捻的力度没有把握好，就会导致破碎的细胞壁超标，这样成品茶叶就会出现头浓尾淡的现象，刚开始茶叶浸出物很快溶出，之后没几泡就出现寡淡的水味，以此可以很明显判断揉捻过度的耐泡度下降。

　　五、茶品形状

　　普洱茶分为散茶、砖茶、饼茶、沱茶，之所以压制成紧压茶，除了方便运输之外，是为了减慢转化的速度，增加转化的品质。相比起来后三者的形状，散茶更容易和环境接触，包括空气、水汽和阳光，所以内含物质会有所消逝，耐泡度也会随之下降。另外，撬茶越完整，耐泡度越高，因为成条的茶叶浸出物是慢慢溶出，而越碎的茶，浸出物更快溶出，溶出速度没有规律。

　　六、投茶量

　　一般来说150毫升的盖碗，放8克左右的普洱茶，口感较好，表现耐泡，投茶量过少会出现人工不耐泡的现象，且因为茶水失衡可能出现茶水分离的寡淡，投茶量太多的话，耐泡度提升，但茶汤浓度上升，不利于健康饮茶。

　　七、出汤速度

　　冲泡普洱茶的时候，出汤速度一般在5~10秒，前几泡茶出汤速度要快一些，保持整泡茶内含物质均匀析出。在试茶的时候，我们会加长闷泡的时间，能够增加茶叶的表现力，但会大大降低茶品的耐泡度，因此出汤时间也会影响茶的耐泡度。

　　总的来说，以上六个因素是考量一款普洱茶耐泡度的基础，当然除此之外一款茶的耐泡度还可能因为茶树的海拔高度，地域而改变，但这些原因距离消费者稍远，所以就不着重分析了。