应该如何从科学上来看待普洱茶“越陈越香”呢?-茶礼仪网

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普洱茶越陈越香的科学依据

     众所周知，普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。

　　对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢?

    首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。

    晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。

　　那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?

　　1.多酚类

　　多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

    儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。

    茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。

　　TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。

　　2.黄酮类

　　黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。

黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。

　　鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
　
　3.芳香类

　　普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。

　　吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。

　　4.咖啡碱

　　咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。

　　根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。

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如何辨认黑茶是否有霉味

变质的茶叶，不仅是经济上的损失，也令爱茶之人心痛不已。

那么，如何辨认黑茶是否有霉味呢？以下是几招简单易行的辨认方法！

看看黑茶表面是否异常

黑茶虽然色泽较深，但干净的黑茶通常颜色较为乌润，而发霉的黑茶可能会出现黑霉、绿霉、灰霉、白霉等霉变特征。

不过，如果黑茶是由于在湿度过大的环境中存放过长，而使茶表面生成白毛，此时可及时擦掉或是取出到通风干燥的地方晾晒，几天后发出的霉毛会自然消失。这类表层风霉不会影响黑茶的口感，反而会加快其陈化，但若内部发霉则确实属于变质了。

闻闻黑茶气味是否自然

正常的黑茶闻起来有一股淡淡的茶叶本身的香气。而发霉的黑茶，香气容易带有类似植物腐败的味道，偏离了茶叶本来具有的特征。

值得注意的是，初次接触黑茶的朋友可能会将黑茶的“陈味”与“霉味”弄混，其实二者有着本质区别，这种陈香包括酵香、醇香、木质香等，细心即可与霉菌味分辨开来。

看看黑茶汤色是否明亮

正常黑茶的汤色，一般较为明亮。明亮指的是茶汤本身较为清晰，在灯光照射下，反射出来的光也比较自然明亮。而发霉的黑茶，汤色比较浑浊，看上去显得不清晰，且在灯光照射时，不容易看到透出来的光线。

摸摸黑茶叶底是否软亮

黑茶虽然经过了渥堆发酵，但正常情况下，黑茶的叶底较为软亮，透着脂类物质所呈现的光泽感，摸起来也较为柔软有弹性。而发霉的黑茶，叶底通常较为木讷，缺乏弹性，一捏即碎。

当然，如果愿意通过品鉴的方式则能更直观地辨别黑茶究竟有无霉变，一般来说，黑茶口感醇和顺畅，而霉变的黑茶有“麻、挂喉、叮喉”的刺激感。

有些厂家会将霉变的茶回收，经过一些特殊工艺将内部的霉消去再上市，表面看起来与正常黑茶无异，但通过品饮可发现，其霉变后的锁喉感是无法掩盖的。

总的来说，霉味属于异杂味道，通过我们的感官是可以加以辨别的。通过观茶身、闻干茶、看汤色、摸叶底的方式，能够较为清晰地了解到黑茶是否发霉，以及发霉的程度。

已经霉变的黑茶不适合再饮用，因此黑茶存放时一定要注意：干燥、通风、无异味。

如何辨认黑茶是否有霉味

我们爱岁月静好，却知埋头奋斗；爱风花雪月，也懂世态艰辛；我们喝茶，我们品香，不急不躁，踏踏实实，我们不是专家，但我们愿意分享。

什么是黑茶，哪些茶是黑茶？哪种黑茶减肥最好？

【由来】黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶在加工过程中，通过有益微生物作用和水热作用，使茶叶内含物发生了有益人体健康的变化，使她的保健作用更为突出，滋味也更加醇和可口，为现代城市追求健康、自然、时尚的人类所喜爱，是一种集健康、文化、收藏功能于一体的一种非常特别茶。

【产区】黑茶属后发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。初制基本工艺是杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶及湖北黑茶，其中各茶区黑茶又有如下茶产区分类：湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。老青茶的主要产地在鄂西的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县。南路边茶是四川生产、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。西路边茶简称西边茶，系四川灌县、北川一带生产的边销茶，用篾包包装。灌县所产的为长方形包，称方包茶；北川所产的为圆形包，称圆包茶，已停产。普洱茶原产于云南省，过去因集散地为普洱县，因而称作“普洱茶”。现四川、广东、湖南等地也有生产。

【工艺】黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。

【功效】黑茶是经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶，因其内含成分与红、绿茶有极大的差异，所表现的功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。

【渊源】黑茶起源于何时，一般认为黑茶始于十六世纪初，理由是这是中国历史上第一出现“黑茶”二字，《明史.茶法》记载，明嘉靖三年(公元1524年)御使陈讲奏称：商茶低伪，悉征黑茶……

也有人认为黑茶始于1373年。有历史记载，明洪武六年(公元1373年)，朱元璋“诏天全、六蕃(今四川天全、宝兴等县)司明，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。乌茶即黑茶。

湖南黑茶生产始于安化县。据唐—杨烨《膳夫经手录》记载，唐朝时，安化所产渠江簿片，已运销湖北江陵、襄阳一带。

安化黑茶经营始于桥口，后来以江南为集散地。量多质好的是六洞二溪茶，品质以高、马二溪最好。

【名茶】

黑茶是指鲜叶杀青以后，通过人为或自然发酵而形成的一类茶叶，主要包括：

湖南的茯茶，黑砖茶，天、贡、生尖茶，花砖茶，青砖茶，花卷茶(包括百两茶、十两茶)等；

湖北的青砖茶；

四川的金尖茶，康砖茶；

云南普洱茶，沱茶。