蒙顶黄芽大师和他的极品川茶-茶礼仪网

蒙顶黄芽大师和他的极品川茶

“扬子江中水，蒙山顶上茶”，在蒙顶山各类名茶中，让茶客心心念念，渴望品尝的，莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽。在蒙顶山上记者遇到的黄芽炒制大师刘思强，向记者讲述了他与黄芽的故事。

“蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的，就是现在也是川茶中的极品。”刘思强对记者说。蒙顶山终年云雾缭绕，山泉甘洌，加之这里的土壤好，很利于茶叶内积聚内含物质，口感香醇。从唐代开始，这里所产茶叶就是贡茶，上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树，所产的茶叶更是被称为“正贡”，采摘、装运上京，都要选择吉日，炒制中还要寺僧围绕诵经。

蒙顶黄芽受追捧，除开本身味道好之外，更因为它的产量低。“黄芽对鲜叶的要求就高，肥壮饱满的独芽，长度要在1.5cm左右”，从面前摊晾着的鲜叶中，刘思强随手捡出几个说，“这个是一叶一芽初展，过了，不能做黄芽，这个独芽太瘦不饱满，也不能做黄芽，这个还算饱满，但是短了，不够长，还是做不了黄芽。”

刘思强回忆说，以前茶厂对茶叶品质管控严格，有专人负责查收采回来的鲜叶，“拿筛子筛，没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽。”采茶讲“五不采”—下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采。从茶叶开始长嫩芽到清明前，20多天里面不见得天天能采。而且黄芽要用的独芽，对长度形状都有要求，“采早了长度不够，采晚了都长叶子了，芽就空心了。正好的鲜叶只有那么几天。”哪怕那天天气好，茶叶长度也正好，一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点，制成成品不过二两。刘思强回忆说，当时茶厂一年出1500多斤茶叶，里面只有100多斤是蒙顶黄芽。

如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素，那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣。黄芽属于半发酵的黄茶，叶绿素被破坏，茶色由绿转黄，成品颜色黄润匀净，在炒制中，不会揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被转化，喝起来少了绿茶的涩味，比绿茶更甜，也更香醇，温厚平和。

制作黄芽70小时八道工序

刘思强今年52岁，已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验，是厂里公认的黄芽大师，但在1980年刚开始学炒茶时，还是个很青涩的学徒工。从学炒茶到熟练制作普通的茶叶，再到开始学做黄芽，这个过程足足有两年。当时，即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭，而最让人头痛的，是看起来简单的包黄。杀青之后的包黄叫初包，包草纸的速度、温度的控制、具体时长，都需要细心体会。包好的茶放在灶台上，利用灶台的温度发酵，温度在55℃左右，时间在40分钟到1个小时。什么时候放40分钟，什么时候放1个小时？初包打开后什么时候开始炒第二次，种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响。

当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴，经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度，学徒工从3叶的素茶开始练手，师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好，从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶，刘思强花了2年左右的时间。茶厂严格控制着成茶的品质，当时每个人每天炒的成茶要放到一起，包好，写上名字、日期，查的时候发现做的好茶不够，就要扣工资。

制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序，耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样，每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量，包黄中要查看茶叶发酵的情况，颜色是否均匀，变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足，还需要继续堆积，直到色变适度，才能烘焙。

现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人，车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶，知道工艺流程，但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作，但是机器只按流程走，对茶叶的处理不像手工那样仔细，那样每一锅茶都做得恰到好处。

多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟：上午采的茶没下午采的茶好喝，长在背阴的茶叶苦涩味重，长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶，每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道，等他的徒弟们开始独当一面的时候，味道可能又有变化了吧！

一片茶叶的奇妙之旅－同一片茶因不同的手法可变成绿茶、黄茶、花茶与黑茶

看制茶师傅做茶，感觉最神奇的一件事，就是同一片绿油油的茶叶经过不同的工序，变成了完全不同的茶。

川茶四大类发酵程度各不同

川茶，按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。绿茶不发酵，黄茶、红茶、黑茶的发酵程度与方式各有不同。选择的茶叶也略有不同。川茶里面，绿茶最知名的莫过于蒙顶甘露、竹叶青，蒲江雀舌也不错。黄茶以黄芽为代表，红茶集中在川南宜宾一带，黑茶，为直销藏区的四川边茶。不同的品种直观以颜色辨别。

刘思强告诉记者，虽然鲜叶看起来相似，但是不同的茶叶做成的成茶还是略有区别。蒙顶山一带生长的是中小叶茶树，不同于云南的大叶茶种。中小叶茶树又分很多品种，不同的品种适合做不同的茶，成品的口感不一样。讲究点的茶，即甘露、黄芽，要想做出来的成品好，对采摘也有很高的要求。黄芽要饱满，瘦弱、空心的芽包就不适合。茉莉花茶需要的茶叶一般在3月份采摘，不见得非要明前茶。

蒙顶黄芽大师和他的极品川茶

黄茶制作最麻烦黑茶耗时最久

刘思强告诉记者，绿茶以适宜茶树新梢为原料，典型工艺有杀青、揉捻干燥等，具体操作上略有不同。比如蒙顶甘露与竹叶青都是川茶中的典型绿茶品种。两者均是选择独芽和一芽一叶初展的鲜叶，但是最终成茶上，甘露卷曲紧凑，银毫清晰可见，竹叶青则扁直平滑、翠绿显毫，形似竹叶。经历的工艺虽然相似，但是也有细微的差别：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉时必须尽力搓到每一朵芽，才能让成品卷曲紧致，在高温与揉制中，嫩芽背面的绒毛才能最终变成成茶上的白毫，而竹叶青是一次炒制成型，不曾团搓。以干燥方式来看，甘露是用木炭烘干，是为“烘青”，而竹叶青是炒干的，是为“炒青”。其余的干燥方式还有晒青、蒸青。龙井、碧螺春为炒青，而毛峰、毛尖为烘青。

黄茶，比如蒙顶黄芽，是轻度发酵茶，与绿茶相比，黄茶在制作过程中进行了闷堆渥黄，炒制后，黄芽并没有像甘露那样被轻抖铺晾，而是直接被包起来发酵，叶色由此变黄，香味也较甘露更为香甜醇厚。黄芽的制作看似简单，却也要历经杀青、初包、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥等八道工序。

红茶的发酵程度比绿茶与黄茶更甚。宜宾地区出产的红茶是川红的代表。与绿茶要炒不同，红茶的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。新采的鲜叶要经过一段时间的失水，萎蔫柔软之时进一步揉捻搓制，茶叶的组织被破坏，茶汁外溢，方便发酵中酶促氧化，叶片在揉捻中能卷成紧直条索，茶汁溢聚在叶条表面，冲泡时能增加茶汤浓度。发酵中，茶叶的茶多酚得到充分氧化，叶色由绿转红，香气馥郁。最后的干燥是将发酵好的茶坯高温烘干，终止酶的发酵过程，同时蒸发水分，固定外形。

黑茶是全发酵茶。历史上，藏族同胞多吃牛羊，不产蔬菜，来自内地的茶叶，就成了他们补充维生素的一种重要方式。边茶分南路边茶和西路边茶，南路边茶采自雅安、天全等地，从茶叶制好到运输到西藏、甘孜等地，路途遥远，制成黑茶，便于保存与运输。黑茶不像讲究的甘露、黄芽，对芽、叶、形状都有特定的要求。黑茶的茶叶多用割刀采割，原料老粗并包含一部分茶梗，将茶叶杀青后，扎堆渥堆，茶坯堆积发酵，茶叶里的多酚类化合物氧化，每次堆之前，茶叶要蒸过、踩过、扎堆以后还要晒过，经过多次扎堆、蒸馏、晒干。由于堆积发酵的时间较长，至少在一周以上，因而叶色油黑或黑褐，也是黑茶的名称由来。

花茶也是川人爱喝的茶叶之一。讲究点的花茶一般以产自上好产地的绿茶为茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶叶吸味的特性，吸收茉莉花的香气，这个过程为窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鲜花不烘焙的复窨，称为“提”花，这种窨制七次然后提花的过程叫“七窨一提”。

碧潭飘雪可谓花茶中的极品，翠绿色的茶叶，点缀少许雪白的茉莉，茶叶纷乱如雨坠入炽热翡翠深潭，它的发明者徐金华大师集传统手工制作工艺和创新意识为一体，将川茶文化演绎得淋漓尽致。

有用+10

赏

岳阳黄茶发展又添“正能量”

　　本报讯

　　（记者刘衍清）1月19日，记者从岳阳市茶叶协会会长（扩大）会议上获悉，市政府原副市长郭正初被推举为市茶叶协会会长。

　　我市产茶历史悠久，现有茶园面积20多万亩，近期茶叶产业发展规划面积将达100万亩。继2012年我市被授予“中国黄茶之乡”后，2013年第九届中国茶叶经济年会（即全国茶叶大会）暨“岳阳茶文化节”、“全国茶叶博览会”和“中国黄茶发展论坛”均将在我市举行。千载难逢的机遇既给市茶叶协会的工作带来压力又带来动力。为此，市茶叶协会会长（扩大）会议一致推举曾长期分管农业工作的原副市长郭正初担任市茶叶协会会长。郭正初在会上表示，他将和茶叶协会的全体同仁一道当好市委、市政府的参谋，在岳阳办好第九届中国茶叶经济年会，要让“中国黄茶之乡”这张靓丽的名片闪闪发光，让“岳阳黄茶”走向全国，走向世界，共创岳阳茶产业发展美好明天。

　　在会长（扩大）会议上，市茶叶产业化办，市科协负责人等就如何支持茶叶协会工作，加快“中国黄茶之乡”建设做了工作安排。在会上发言的还有市茶叶协会常务副会长陈佳红，湖南君山茶业总经理王准，永巨茶业董事长总经理卢明德，洞庭山茶业总经理袁小月等。特别是实业家张浩加盟茶叶企业的发言受到全体与会人员的欢迎。张浩先生在省内拥有多家企业，这次他准备投以巨资在中国黄茶之乡——岳阳打造一个具有中国经济特色的茶叶大市场，为唱响岳阳黄茶品牌作出一名爱茶人的贡献。张浩还当场资助茶叶协会1万元。

中国黄茶岳阳论道

　　（记者刘衍清）11月29日，中国黄茶高峰论坛在我市举行，来自北京、西安、长沙等地的近100位专家学者和茶业界著名人士汇集云梦宾馆，就推动黄茶产业发展发表了各自的高见。

　　中国社科院茶产业发展中心副主任陆尧在《黄茶产业经济》的学术报告中，对湖南发展岳阳君山黄茶产业做法给予了高度评价。中国国际茶文化研究会常务理事、中外知名茶文化专家林治在《黄茶茶艺与品鉴》的发言中引经据典，深入浅出，对中国六大茶类之一黄茶作了精彩的介绍。中国名牌营销学会秘书长李易洲主讲的《黄茶品牌营销建设思路》就如何挖掘黄茶优秀品质，引领茶叶市场消费潮流作了精辟的发言。湖南大学博士生导师朱琪、湖南农大茶学博士朱海燕、湖南茶叶研究所所长包小村等先后作了有关黄茶的主题发言。湖南省君山银针茶业有限公司总经理王准对各位专家学者关注我省黄茶产业发展的积极态度表示感谢。

　　当晚，湖南省茶业协会茶馆分会2011年年会暨君山黄茶品鉴会也在我市举行，来自全省80多家品牌茶馆的负责人对岳阳黄茶的品质赞赏不已，并表示将大力宣传和推介黄茶。

黄茶名品岳阳北港毛尖选购需要注意哪些事项？

岳阳名茶——北港毛尖历史悠久，至今已有千年。北港毛尖不仅为现代名茶，在唐朝时期就已经很有名了。北港发源于梅溪，全长2公里余，因位于南港之北而得名。南港、北港汇合于乔湖，湖边五座邕庙，庙前有一湖，现名杨家湖，也就是邕湖。岳阳市康王乡北港邕湖一带，是现今的北港毛尖产地。

北港毛尖至今千年之久

唐代斐济《茶述》中列出了十种贡茶，邕湖茶就是其中之一。唐代李肇《唐国史补》有“岳州有邕湖之含膏”的记载。北港茶传说较多。相传，唐太宗贞观十五年（公元641年），西藏布达拉宫举行隆重的仪式迎接一位从京都嫁到吐蕃的汉族姑娘——文成公主。文成公主按照本民族的礼节，带去了陶器、纸、酒和茶叶等嫁妆，其中茶叶就有邕湖茶，茶叶输入西藏从此开始。

又传，元朝末年，朱元璋率兵起义，被官兵追至江南，途经北港、邕湖时，在岸边的邕庙歇息，饮到邕湖茶，顿觉身心舒畅，力量倍增，赞不绝口。1368年，朱元璋称帝，建立明朝，授予邕湖茶以“皇茶”称号，自此岁岁入贡。

清代民间有传闻，乾隆皇帝游江南时，曾登临岳阳楼览胜，侍臣敬上“北港香茗”，乾隆饮后，大加赞扬。又传，乾隆朝勋臣赵继功，回乡省亲，途经北港五邕庙（今北港方家村附近），时为炎夏，赵中暑，停轿暂息，庙中和尚献“北港香茗”一壶，赵饮后暑气全消，入朝后力赞其神效。

黄茶名品岳阳北港毛尖选购需要注意哪些事项？

午后犯困喝北港毛尖

北港气候温和，雨量充沛，早春清晨，邕湖水面蒸气冉冉上升，低空缭绕，经微风吹拂，如轻纱薄雾尽散于北岸的茶园上空。茶园地势平坦，水陆交错，土质肥沃，酸度适宜。相信大家都有同样的经历，就是一上班就犯困，特别是午后更容易犯困，这都是由于紧张忙碌的工作生活节奏所导致的，这时来一杯好茶最好不过了，可以起到提神醒脑的作用。

白居易《赠东邻王十三》曰：“携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡的功能。那这么多林林总总的茶，喝哪种茶最为有效呢？北港毛尖茶的提神效果很好，主要在于茶叶中的咖啡碱起到了提神益思的作用。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、消除疲倦、清醒头脑。由岳阳市茶叶公司生产的北港毛尖，于1964年被评为湖南省优质名茶。

北港毛尖制造分五道工序

北港毛尖一般在清明后5～6天开采，鲜叶标准为一芽二三叶，选晴天采摘。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。严格做到随采随制。北港毛尖制造分锅炒、锅揉、拍汗、复炒和烘干五道工序。

锅炒和锅揉：锅炒主要起杀青作用。杀青前将锅磨光洗净。开始锅温要高，升温至180℃，每锅投叶1～1.5公斤。鲜叶下锅后，先抖炒2分钟，把锅温降到100℃以下，再炒12～13分钟。当叶子发出清香，茶坯达到三四成干，再降温到40℃左右，在锅内进行揉炒解块，使茶叶卷成条索，待六成干时，即可出锅拍汗。

拍汗：将茶坯放置簸箕内拍紧，上盖棉套，时间30～40分钟。待茶条回润，色泽变黄，再投入锅内复炒复揉。

复炒：锅温保持在60～70℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干时，出锅摊凉。

烘干：用木炭烘焙，火温80～90℃，到足干下焙，装入箱内严封，使茶叶色泽进一步转黄。

北港毛尖的品质特点是，外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。产品按老嫩度分特号、1号、2号、3号、4号五个档次。

选购北港毛尖注意六要点

如何判断一种茶的优劣呢？价格愈高的茶就是好茶吗？如果我们懂得如何分辨茶的好坏，就不会“以价取茶”了。这里告诉你选购北港毛尖茶的六要点。

色泽：北港毛尖首先表现在外的特点就是茶叶深墨绿色的色泽，而且有油润光泽、新鲜的感觉。如果色泽不匀，呈枯黄绿或带灰白的颜色，不能列为好茶。一种茶中若出现两种不同颜色的茶叶，则有低级茶混合高级茶出售之嫌，购买时应小心。

闻香：闻香不仅是用鼻子轻轻地闻，还应该放在容器或捧在双手中靠近鼻子，连续正常吸气、吐气四到五次之后，紧接着用力吸气几次，茶底的香味就会出来了，如果能闻到很好的茶香味，就已经具备了好茶的条件。

沉重感：如果有两种外观、香气相近的茶，哪一种比较好呢？可用手掂掂看，有沉重感的是好茶，比较耐泡。