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说茶|无奈的黄茶

最近几年，黄茶已经坐不住板凳了。以前有白茶陪着一起受冷落，还能笑看风云，没想到，这恁地一飞冲天，成了茶之娇子。黄茶厂家急得不行，心中暗想，论资排辈儿咱也不差啥，轮班也该轮到黄茶起了吧。于是加紧运作，四处张罗宣传。

可是总感觉先天不足，特征不明显，和绿茶太相像了。尤其现今，许多绿茶鲜爽醇和，外观及颜色也很接近，有的比黄茶还黄，比如安吉白茶、黄山毛峰等等，加上一些地方在加工原料粗老些的绿茶时，为了去苦涩感，暗中也加进了轻微的闷黄工艺，使得多数人，遇到黄茶，也是当绿茶来喝的。

这个绿茶的兄弟，是儒文化中的隐士，有点像生活中，爱用书面语言讲话的人，句句透着斯文高雅，但总给人以格格不入的书卷酸气，历史上黄茶曾被称为侨销茶，顶级社会阶级和东南亚的华侨们都爱喝，怎么看都是是个低调的家伙。

它大约是出现在明代，因为炒青绿茶杀青揉捻后，干燥得不及时或不足，叶色会变黄，偶然诞生的。以鲜嫩香甜、甜度高、不苦涩为特点。以原料的细嫩至粗老，可以分成黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。黄芽茶，主要有君山银针、蒙山黄芽、霍山黄芽、磨山黄牙等。黄小茶，主要有北港毛尖、沩山白毛尖、远安鹿苑、皖西黄小茶、平阳黄汤、海马宫茶等。黄大茶，有广东大叶青、霍山黄大茶。

黄茶的制作工艺，主要包括杀青、闷黄和干燥。

杀青，是高温杀青，先高后低，必须杀透、杀匀。

闷黄，传统分湿胚闷黄和干胚闷黄。湿胚闷黄，是将杀青或者揉捻过的叶片，进行纸包、或盖湿布，堆闷数小时。干胚闷黄，是出烘后，装篮闷黄，七天后再烘干。目前，有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积，或久摊闷黄。有的出烘后堆积闷黄，有的在烘时闷黄，时间也不固定。还有的闷炒交替进行，如蒙顶黄芽，三闷三炒。有的则是烘闷集合，如君山银针为二烘二闷。总之，含水量越多，叶稳越高，则在湿热条件下，黄变过程也越快。

这个闷的过程中，能把低沸点的芳香物质挥发掉，保留高沸点芳香物质，使得香气更纯净。热化作用，还促使糖与氨基酸蛋白质形成糖胺化合物，对叶绿素b进行氧化，叶绿素显现，使茶叶变黄。

干燥，一般采用分次干燥法，有炒干和烘干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低，且有先低后高之趋势。沩山白毛尖的干燥技术，与安化黑茶相似，霍山黄芽、黄大茶的烘干与六安瓜片的火功同出一辙，尤其是霍山黄大茶，拉足火过程，温度高、时间长，色泽由黄绿转变为黄褐，香气、滋味也发生明显变化。

黄茶，没有完整的揉捻工艺。如蒙顶黄茶、君山银针是不揉捻的，北港毛尖、霍山黄芽儿，只在杀青后期在锅内轻揉，也没有独立的揉捻工序。

从原料方面看，没有特殊指定树种，适合绿茶的树种都可以用。但有些黄茶，为保持特色，是坚持用一些很个性的树种类制作的，比如安徽的霍山金鸡，茶树生长缓慢，芽叶嫩黄色，特别柔嫩，稍遇倒春寒，嫩芽就会萎缩，甚至枯死，谷雨前后，茶农那就得起早贪黑的赶着采摘，还把这种原料叫草。

史上最早记载的黄茶概念，不同于现今所指的黄茶，是因某些茶树发生变异，生长的芽叶，自然显露黄色，如唐朝著名的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽，其实是绿茶类。

黄茶的色。黄茶自然是黄的，干茶、汤色、叶底为不同程度的黄：嫩黄、橙黄、绿黄、黄褐色，且光亮油润。

黄茶的香。香气普遍近似，不弱于绿茶，有清香、花香、熟板栗香、嫩玉米等。沩山白毛尖，制作精良的，有悦鼻的松烟香。黄大茶都有焦糖香。

黄茶的味儿。相比绿茶，黄茶的回味更甘甜，滋味也醇嫩爽口，久泡，苦涩感也不高。

黄茶的形。常见为单芽形、兰花形、针形。沩山毛尖，外形微卷呈块状，白毫显露。广东大叶青，外形如鱼钩。海马宫茶，条索紧结卷曲。

黄茶的冲泡。与绿茶方法相似，玻璃杯、盖碗，青瓷系列盖碗壶都适合。

黄茶的品饮。干茶色泽金黄、黄绿或嫩黄为优，色泽暗绿为次。茶汤杏黄明亮为优，杏黄但不明亮、深黄色、黄浑浊、黄暗为差。叶底嫩黄、显芽为优，叶底发暗、不透亮为次。香气浓重干爽为优，滋味柔和为优，闷熟味为次。

总的来看，营养含量和功效方面都与绿茶近似，因有怄的工艺，所以茶性更温和些，茶黄素含量也更高，对肠道无刺激性。

小结。

在各大茶系中，红茶是母性十足的茶；黑茶，是像父亲一样的茶；绿茶，是清凉小妹儿；黄茶是深闺娇妻；乌龙茶是丈夫；花茶是情人，白茶是姥姥。

如果要用艺术来比喻，绿茶就如唐诗，是种“情思爽朗满天地，忽如飞雨洒轻尘”般的怅然灵动。黄茶，则是箫曲，有着淡漠林丽、遗世伫立、曲风如烟雨般的恍惚。白茶像是筝音，剑啸鹤鸣，演时高亢落时沉吟。红茶，类似戏曲，转瞬间歌舞升平，绚丽成火花。乌龙茶，更像是宋词，婉约与豪放并重，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。花草茶，是轻歌曼舞，翩若惊鸿，宛如游龙，荣耀秋菊，华茂春松，仿佛兮，若青云之碧玉，飘摇兮若流风之回雪。而黑茶，则是书法，疾风劲草，古道西风。

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三溪“轩黄黄茶”全国茶叶比赛特等奖

　　昨日，从中国茶叶学会、“中茶杯”组委会获悉，缙云县轩黄农业发展有限公司生产的“轩黄黄茶”和“轩黄高山红茶”在第三届“国饮杯”全国茶叶名优茶评比中脱颖而出，分别喜获特等奖和金奖。

　　据悉，缙云轩黄农业发展有限公司创办于2013年，其基地位于三溪乡厚仁村，地处括苍山脚。黄茶基地占地面积约500亩，从2010年开始建设，是全县连片面积最大的黄茶基地，近几年来规模不断扩大，共累计投入资金600余万元，实施茶苗培育、厂房建设、设备采购、市场开发、黄茶文化挖掘和园区建设等。“轩黄黄茶”全部种植在海拔600米以上的高山上，光照充足、雨水充沛、空气清新、水质纯洁甘甜，无任何污染，全部采用有机施肥，因其得天独厚的生态条件并远离污染，是真正的原生态高山有机茶叶。这次能够登上全国最高级别茶叶评比的领奖台，也确立了三溪乡“轩黄黄茶”在国内优质特种茶中的地位，扩大了缙云黄茶的知名度和美誉度，助推缙云黄茶产业发展的升级提质，同时必将有力推动三溪乡黄茶产业更快、更好地健康发展。

　　据了解，从今年开始，缙云轩黄农业发展有限公司除了种植生产黄茶、红茶和进一步完善建设现代高标准有机茶厂外，还将从乡村特色旅游入手，积极进行转型升级，建立集观光、养生、休闲、体验为一体的特色黄茶体验园，让黄茶基地不再仅仅是黄茶的产地，更成为一个天然的高山氧吧和乡村休闲旅游的好去处。

三溪“轩黄黄茶”全国茶叶比赛特等奖