普洱生茶会有哪些香气？

普洱茶种类多样，其中普洱生茶形状包括：饼茶、砖茶、沱茶。普洱生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶）的统称。普洱生茶有哪些香气，这些香气是如何产生的?

一、普洱生茶之水焖气：

常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶（生茶）。如同炒青菜时用锅盖焖过，就会产生的气味一般，在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况，就会产生类似气味。

二、普洱生茶之生青气：

常见于杀青不足的普洱茶（生茶），似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

原理：顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

三、普洱生茶之粗青气：

常见于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的气味。因为鲜叶粗老，含水量少，在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”，即杀青时间短杀青温度低，技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散，因此常常会有粗青气。

四、普洱生茶之日晒味：

常见于存放时间较短的新制普洱茶（生茶），这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。

光线能够促进酯类等物质氧化，其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味，但其具体成分还有待研究。

五、普洱生茶之烘炒香：

有时会出现在制作不当的普洱茶（生茶）中，是应该尽量避免的香气。

如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型，但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温，因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物，必须在高温加工中才能产生。

六、普洱生茶之樟香：

樟香多在存放时间较长的生茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，与樟脑味并不尽相同，有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。

与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟脑味的香气成分，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

七、普洱生茶之蜜香：

蜜香在普洱茶（生茶）中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶（生茶）在陈化初期的醒目特征。

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。

八、普洱生茶之柔和型花香：

此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶（生茶）中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同，让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了。

与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。与兰香相关的分子很多，当花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时，都可能表现出时有时无的兰香。

九、普洱生茶之清香：

这是普洱茶（生茶）以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻，因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般，十分刺鼻。茶叶清香之所以自然，很大程度上来说也是个浓度的问题。

茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

十、普洱生茶之甜醇型花香：

此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。所谓一杯香茶可以涤荡昏昧，可这香味得有讲究，不然若如玫瑰含媚，不免让人醉了，若似幽兰淡飘，又会引人慵散，闻过哪里还醒得过来，还好有甜醇之气可振人心，最益午后体软头晕睡魔来袭之时。

此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。

十一、普洱生茶之鲜爽型花香：

花香在普洱茶（生茶）中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。

对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关，这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。

十二、普洱生茶之梅子香：

通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱？其主要原因是一种心理作用，即对比效应。（在认知心理学中，人们把某一特定感受因同时或先后受到性质不同或相反的刺激物的作用，引起感受性发生变化的现象，叫做对比效应。）当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型。

有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香，但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

造成二者差别的原因还是在“度”上，无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果发酵不当，造成这些酸大量积累，就会产生突兀的酸味，影响口感和香气，但如果将其控制在适当的范围内，就不至于影响品质，甚至就能形成如梅子香这样好的香型。

十三、普洱生茶之野菌香：

野菌香一般出现在普洱茶（生茶）中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。

其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

十四、酸菜气：

在新制的生茶中，时常会有与酸菜类似的酸气，在茶山上收茶的人往往看到茶农生产设备简单，仓库旁竟然有时能看见猪圈，于是联想到猪尿气等等。其实有酸菜气是因为晒青茶加工工艺造成的，绝非污染。

很多老厂的加工师傅制茶时，会在杀青之后将茶堆起捂一段时间，有了这样的一道工序，茶叶在干燥之后色泽会显得更深，口感会更醇和，香气也会有所不同，但是如果捂得稍有过度，就会出现类似酸菜的气味。在各个茶山，尤其那些家家户户手工制茶的名茶名村，都能够找到个别作坊制茶有这道工序，甚至被认为是不便外传的诀窍。与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸，易于挥发散逸，因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。

普洱生茶有这么多香气，如果想探个究竟就去尝试一下，把每种普洱生茶的味道都尝一下，一定会让你学到很多的，而且相信你会越来越爱普洱。

一、产业的生态之路：从产量到品质

茶叶跟云南上千万的人口息息相关，他们都在靠茶叶为生。但令人遗憾的是，云南茶叶长期养农，但不富农。目前这种局面正在迅速改观，以班章、景迈、易武、勐库等地为代表的茶农靠茶叶盖起了新房子、开上了小汽车，过上了令人艳羡的富裕生活。他们靠的是稀缺的原生态产品，通过奇货可居而脱贫致富。当然，云南大部分的茶农没有交上他们那样的好运，没有那么优异的先天资源可以凭籍，但其可以通过后天努力，对新式的台地茶园进行生态化改造，从而收获以前不敢想象的收益。

云南由于开发得比较晚，相较国内其他茶区，拥有得天独厚的古茶园以及野生茶树群落。这是云南茶产业的最大一笔宝贵财富，而且随着时间的推移，生态、健康的观念越来越深入人心，这笔财富会越来越珍贵。

但建国以来，由于认识上的误区，云南茶产业的发展也走过一段弯路，在片面追求产量的特定历史时期，对过去遗留下来的老茶园实行了大规模的台刈更新，将其改造成矮化茶园。在现在看来，这无疑是对古茶树资源的大规模破坏。与此同时，高产的新式台地茶园得到大面积推广，成为云南茶园的主流。虽然，在产量思想的挂帅下，截至去年云南已经开发了500多万亩茶园，茶园面积全国第一，但摆脱不了产量第二，产值第三的尴尬局面。普洱茶在2003年以来的强劲崛起，无异于是中国茶叶的一场革命，越陈越香的概念颠覆了茶叶贵新的传统，而市场对古树茶的追捧，无疑宣告了中国茶叶生态时代的到来。普洱茶开启了云南茶产业的另一条路径，如果说，在绿茶占统治地位的年代，云南滇绿追求的是产量与卖相，而到了普洱茶风行的年代，生态与健康成为了茶客们的共识。2008年以后，鱼龙混杂的普洱茶市场终于尘埃落定，不是所有打着普洱茶旗号的茶叶都能受到市场青睐，好普洱茶必须满足四个条件：一是以产自云南的大叶种晒青为原料；二是生长环境要优异；三是制造与储藏要得法；四是要能越陈越香。

云南古代本不产绿茶（特指烘青、炒青、蒸青），烘青工艺真正传入云南是民国年间的事。作为后来者，云南在发展绿茶方面并不具备优势。这是因为，一方面大叶种不太适合制作名优绿茶，其制成的绿茶滋味醇厚但鲜爽度不够，而鲜爽与否是评价绿茶优劣的关键性指标，这样一来云南绿茶很难打通以华东为代表的主流绿茶市场，只能边销到西部各省；另一方面，云南在种植与加工技术方面与绿茶发达的省份尚有不小差距，长期以来云南就像一个勤勉的小学生不断向外省的老师们学习绿茶技艺，跟在绿茶大省后面亦步亦趋。普洱茶的崛起，是云南特有的本土茶类的崛起，宣告了云南人第一次能在一种热销的茶叶上拥有主导权与话语权。高举生态与健康大旗的普洱茶，代表了世界未来消费的主流，将改变长期以来云南茶叶价廉物美的尴尬地位，从而进入高品质高卖价的时代。云南省各级政府部门也意识到了这股汹涌澎湃的生态大潮，主动出击，积极引导，不再片面追求茶叶的单产以及规划连片的仅有茶树的万亩茶园，转而强调茶园的生态环境，把无公害茶园、有机茶园、生态茶园作为未来的主体来抓。

在这方面，普洱市可谓最佳的践行者。普洱这座被媒体誉为“生长在茶林中的城市”，于去年提出了宏伟的生态战略构想：预计用3年的时间，将全市136万亩茶园纳入生态、绿色、有机的系统工程进行改造，使普洱茶成为100%的绿色食品。普洱市委书记沈培平在一次研讨会上称：“目前茶园生态系统的恢复和有机茶园的建设应该是我们茶产业发展的一个重心，就是茶园的亩产减少20%也没有关系，关键是品质的提高，高品质才会有高收益，所以我们要研究出一套办法来。两年内我们要组织800—1000个茶叶专业合作社来落实这件事。我赞同马悠先生（生态学家）的观点，我认为，生态退回（到上世纪）50年，产业反而会前进100年！很久以来，我有一个梦，就是把我们普洱茶产区，建设成法国波尔多那样的地方，让普洱茶和葡萄酒这两个造福于人类健康的产品在世界上比肩而立！”这显示了普洱市政府在生态兴茶方面的高瞻远瞩和决心。

二、管窥十年生态历程

下面笔者将对十年来普洱茶产业生态观念之变迁进行梳理，以求能管中窥豹，略见一斑。当然为了保持逻辑的连贯性，并不仅仅局限于这十年之中。

1、生态资源的类型

自然资源：干家寨野生特大古茶树和超大规模的野生茶树群落、巴达野生大茶树及野生茶树群落、普洱困鹿村古茶群落、澜沧野生茶树群落、勐库大雪山野生茶树群落等；

文化资源：邦崴过渡型古茶树、南糯山栽培型萨归茶树王遗址、普洱茶贡茶、八色贡茶，白龙须茶等；

生态古茶园：江南江北六大茶山、景迈、勐库等地的古茶园；

现代生态茶园：无公害茶园、有机茶园、生态茶园。

2、生态观念的发轫（1993-2002）

（1）专家呼吁保护古茶树

伴随着邦崴过渡型古茶树的发现，云南保护古茶树的意识在专家的呼吁下逐渐觉醒，以至成为共识。在普洱茶兴起之前的年代，古茶树的价值未被人发现，当地的茶农嫌其产量不高，经常将其砍掉换种新茶树。邦崴过渡型古茶树就是被思茅茶叶专家何仕华从农民的刀斧之中抢救下来的。1993年，在一次空前规模的国际研讨会上，专家、学者一致认定，邦崴古茶树是从野生型向栽培型过渡的过渡型茶树，树龄在千年以上。”邦崴过渡型古茶树的发现震惊了全世界。它填补了茶叶演化史上的一个重要缺口，同时也是中国是世界茶叶起源地和发祥地、云南思茅是世界最早种茶之地的最为有力的证据。邦崴过渡型古茶树的发现大大强化了政府与专家保护古茶树的意识和决心。

2005年12月，由张顺高、张芳赐、蔡新、何仕华等七位云南著名茶业专家组成的专家组，应普洱县县委、县人民政府之邀，先后对普洱县宁洱镇白草地豹子洞，宽宏困鹿山、梅子乡永胜村罗东山、普洱县城清真寺庙的栽培型古茶树进行了考察论证。在厚厚的《考察现场鉴定意见》书上，专家们共同对古茶树资源提出了饱含责任感的建议。如何合理地采摘和保护，如何在古茶园旁边发展新茶园……

（2）真醇雅号恢复易武古法制茶

解放后，易武茶极度衰落，在现代制茶理念的冲击下易武传统制茶方法堙没于历史的尘埃之中。易武乡的老乡长张毅先生经多番努力终于复原了古法制茶。真醇雅号就是张毅跟香港茶商吕礼臻合作的产物，于1995年按照古法生产的乔木茶叶。真醇雅号开创当代号级茶之先河。

（3）88青的横空出世，开启了干仓存茶时代

在88青之前，大家都在喝熟茶与湿仓茶，不知有干仓茶。现在大家都知道了湿仓的储藏环境有问题，长期饮用湿仓茶会带来健康方面的问题。“88青饼”即1988年勐海茶厂出品、编号为7542的普洱生茶，是纯干仓普洱的鼻祖。据88青的藏主陈国义介绍，该茶陈放12年后于2000年投放市场，到了2004年深秋，其在一个月内被台湾、广州等地的茶商抢购一空，“88青饼”便名声大振，开创了干仓普洱茶的辉煌。

（4）昌泰野生茶的尝试

在古树茶深入人心方面，昌泰茶业公司的大规模推广工作功不可没。在昌泰之前，也有人在推销古树茶，但一直没有形成气候。昌泰凭借99易昌号名震江湖，用新锐的野生茶概念将自己跟传统大厂，如勐海、下关区隔开来，一句“下关生，勐海熟，昌泰野生最难寻”之宣传语，为自己赢得了众多粉丝的青睐，其一度成为云南茶界成长最快的公司。可惜的是，昌泰在后来的普洱茶膨胀年代，没有坚守以往的品质战略，转而寻求产量，最终一蹶不振，变得碌碌无为。

3、生态观念的兴起（2003-2007）

（1）古茶树认养模式的盛行

在那几年特别流行认养古茶树，比较出名的有美籍台商蔡林清以每年10万元的保护费，取得景迈万亩古茶园的独家经营权；天福集团认养了镇源县千家寨的两棵野生茶王树；连影星张国立也在宁洱县的困鹿山认养了古茶树。在政府有关部门看来，认养古茶树是双赢的，既减轻了政府的财政负担，又可以起到保护古茶树的目的，这是一种保护性的开发，百利而无一害。但在实际操作过程中，因种种原因，实践得并不够理想，比如蔡林清的垄断景迈古茶园的努力，就遭遇到当地茶农与茶商的强力阻击，最后不了了之；而天福集团的老板李瑞河更是遭遇了官司的困扰，《南风窗》杂志记者尹鸿伟的一篇流传甚广的《滇茶异象》文章，爆料天福在借保护之名谋私利之实。虽然，最终天福胜诉，但也颇费周折。鉴于此，认养模式虽然是一种双赢模式，但还要在监管机制方面多下点工夫，同时也要兼顾当地茶农与茶商的利益，最终做到多方博弈，多方共赢。

（2）茶山旅游的兴起

凤临高香是云南茶企中率先开启茶山旅游的，其利用峨山茶叶基地邻近昆明的特点，开展以昆明市民为主体的体验式茶山游，游客可以在茶山里体验“观光、采茶、制茶”等一系列特色服务。2007年，柏联进入普洱茶界，凭借相继成功开发阳宗海温泉SPA、腾冲和顺古镇的骄人业绩，将高端旅游的运营模式带入了茶界，倾力开发景迈茶山游。通过数年的努力，目前柏联在茶山旅游方面已经取得一定成效，但距预期目标尚有一段距离。

（3）普洱庄园模式的出现

2007年的春天，柏联集团高调向外界宣布将在景迈山打造世界首家普洱茶普洱庄园。其借鉴法国葡萄酒庄园模式，开创集普洱茶种植、生产、营销、文化、旅游、科研为一体的高端复合经营模式。

（4）古树茶价格坚挺

2007年普洱茶崩盘后，虽然古树茶价格有所下跌，但相对于台地茶表现出价格抗打击的一面，这寓示着生态观念已经深入人心，云南生态茶的代表——古树茶因稀缺性需求旺盛，从而在行业的冬天表现出坚挺的特性。

4、生态产业的做大（2008至今）

（1）资本谋建名山基地

其标志性的事件是，2008年在行业最寒冷的季节，陈升茶厂与老班章村签订了合作协议，共同打造“老班章”普洱茶品牌。陈升茶厂拥有老班章村民小组全部普洱茶的唯一合法专卖权。2011年，陈升茶厂趁势复制老班章模式进入了南糯山。

（2）2009年古树茶、名山茶率先复苏

2009年是普洱茶分化的一年，也是冰火两重天的一年，一般的茶叶继续滞销中，大益茶的品牌效应凸显，古树茶、名山茶供不应求，价格上涨，连韩国人等外籍人士也纷纷到名山去收茶。这显示了普洱茶的生态价值得到了市场的承认，生态产品的市场在迅速成长中。此后，古树茶、名山茶的价格一年高过一年，到了今年的春天少数热点地区更是迎来了价格的暴涨。

（3）散户涌进古茶山

曾经寂寞了千百年的古茶山，如今可热闹了，厂家来了，茶商来了，“昆虫”（昆明游客）来了，驴友来了，越来越多的人走进了神秘的古茶山，其不再养在深闺人不识。这其中，最令人瞩目的是外地经营茶叶的散户纷纷越过厂家与掌控渠道的经销商，直接到茶山收茶。很多长期靠茶山资源为生的厂商纷纷抱怨，这些不太懂茶的散户或者个体收藏爱好者，跟风收茶，严重扰乱了茶山秩序，给了茶农坐地起价的机会，导致古茶树的价格一路飙升。在信息时代与交通便利化的社会，终端与生产源头进行对接，是再正常不过的事，这是时代带来的变化，抱怨解决不了任何问题，要主动去适应才是。不过散户涌向茶山，将加剧对本已白热化的优质原料的争夺，给市场的未来发展带来不确定因素。其最积极的因素莫过于，这将迫使一批立志于构建生态品牌的企业，被迫加快建设自有生态茶园的步伐。

（4）资本投身现代茶园改造中

古树茶、名山茶的资源毕竟有限，而且这些宝贵的资源大都分散于茶农手中，茶企要集中这些稀缺资源以求规模优势，谈何容易。这样一来，有远见的企业，就把目光纷纷投向现代台地茶园的改造中，通过追加投资将普通的台地茶园，改造成无公害茶园、有机茶园、生态茶园。这以七彩云南为代表，2010年向外界宣布建设十万亩生态茶园基地。

（5）生态概念带动健康产业蓬勃发展

普洱茶的生态事业，一方面强劲推动传统普洱茶产业的蓬勃发展，另一方面也带动了主打健康牌的深加工产业的蓬勃发展。众所周知，健康产品不能凭空产生，其将受制于原料，普洱茶优异的生态资源有助于培养普洱茶庞大的健康产业。其代表就是2009年进入普洱茶界的天士力，这是品牌药企与生态原料强强结合的典范之作，其将给普洱茶带来另一种可能。

（6）普洱对全市茶园进行生态再造工程

普洱市在去年提出，预计用3年的时间，将全市136万亩茶园纳入生态、绿色、有机的系统工程进行改造，使普洱茶成为100%的绿色食品。

三、茶园：一场面向未来的资源争夺战

未来的竞争是资源战，资源战的核心就是优质茶园争夺战，优质茶园争夺战的重心是“圈地”与高投入改造，台地茶园：粗放式投入到高产值式投入，古树茶园：掠夺式开采到培育式开采。

1、产业竞争路线图：产品战—渠道战、品牌战、特色产品战—资源战

2003年到2007年，行业的重心在于产品，那时只要搞到产品就能赚钱，搞到热门产品就能暴利的年代。因此，对于厂家来说，对内的重心是建厂房与生产线，忙着扩大产能；对外忙招商与接订单。对于经销商来说，首先寻找热销产品、升值潜力大的产品，其次尽量拿一二手货，如果拿的货没优势也没有关系，也就是产品卖慢点，最终随着普洱茶的迅速升值，还是能脱手的。此外还有一个保险：实在卖不掉，还可以找厂家“回购”，虽然事后证明大都是忽悠。在全行业盲目追求产量的情况下，结果引发了市场崩盘。

2008年以来，行业进入了渠道战、特色产品与品牌战的阶段。这分为大众与特色两块，资本雄厚的企业都投身于残酷的大众渠道与品牌的争夺，但真正胜出的无疑是大益，一骑绝尘，将其他企业远远抛在后面。没有实力的走上了特色之路，构建特色品牌、特色产品与细分渠道，其中的代表有文化路线、古纯路线、茶膏等深加工路线、网购路线。随着竞争的升级，对产品的品质提出了越来越高的要求，而产品的品质受制于原料，优质原料的取得有赖于茶园。这样一来，自2009年起行业就进入残酷的资源争夺战，也就是原料大战，这必将引发茶园争夺战，因为谁控制了优质茶园谁就控制了优质原料。

2、优质茶园争夺战的重心是“圈地”与高投入改造

这里的“圈地”是正面意义的，意思是企业提前到茶山布局，控制优质茶园。提起控制优质茶园，台湾的101公司可谓先行者，2003年台商蔡林清与澜沧县政府签订协议，101公司每年提供10万元资金用于保护景迈万亩古茶园，从而取得景迈古树茶的独家经营权，此事因反对声音太大，最后不了了之。其后，柏联公司2006年并购了景迈附近的惠民茶场，以打造普洱茶庄园，并开展茶山体验旅游。当然，“圈地”最成功的无疑是2008年陈升茶厂入驻“老班章，跟当地村委会签订长期合作协议以实现对班章料的垄断，虽然由于种种原因其目标并没有得以完全实现，但老班章无疑对陈升的品牌建设起到巨大的背书作用，陈升号成为业界冉冉升起的品牌新贵。今年疯传有外地商人到冰岛控制原料，但其真实性还待证实。不过这也说明了到名山跑马圈地，已经成为了业界的共识与趋势。

名山资源有限，而且这些资源大部分都掌握在分散的茶农手中，导致企业跟茶农谈判艰难，加上茶农重视短期利益博弈，导致签订的协议往往很难落到实处，搞不好会成为一纸空文。这样一来，有远见和实力的企业，如七彩云南就把目光投向了普通的台地茶园，通过对茶园进行改造，实行茶叶与其他经济作物混种，以改善茶园的生态环境，从而将其升级为生态茶园。这是高投入带来高价值的茶园改造模式，可以预计，其在未来将成为主流，越来越多的资本投身于台地茶园改造，而迅速改变云南茶园低投入、低价值、低产出的落后形象，从而为云南茶产业的跨越式发展夯实坚固的基础。

3、古树茶园急需培育式开采

近年来，茶界刮起了越演越烈的“古树纯料”风，在暴利的驱使下古茶树被过度掠夺式采摘，甚至有的人还给古树施化肥以增加产量，这将给古茶树带来灭顶之灾，大量的古树伤痕累累，甚至死亡，长此下去估计云南的古茶树会彻底消失，从而使云南普洱茶丧失在生态方面的最大的卖点。因此，一方面要加强古茶树的保护，将掠夺式的开采转为培育式的开采，使得古树茶资源可以永续利用。另一方面，要教育消费者，不要盲目崇拜古树茶，引导消费者多喝生态台地茶。

4、茶园投资热是价值重置的体现

企业自建茶园基地，这在云南不是什么新鲜事。勐海茶厂早在上世纪八、九十年代就建成了面积上万亩的布朗山与巴达山两大王牌基地。1980年代，景洪的大渡岗茶场更以万亩连片的茶园一度成为云南茶叶的名片，蜚声业界。到了1990年代，后起的思茅龙生公司更是以4万亩有机茶园基地而号称中国最大的茶园基地。但在农产品与工业品价格严重倒置的过去年代，农产品的价格长期低迷，拥有大型茶园基地对于企业来说往往并不是什么核心竞争力，反而会成为企业的严重负担。以宁洱县的某大型茶企为例，其拥有上万亩的基地，由于长期亏损，为降低管理成本，分散经营风险，该茶企曾长期将基地分块承包给公司内部的能人。这不是个案，而是那个年代非常盛行的经营方式——基地将茶园承包给个人，收点承包费。这样的好处是，企业可以摆脱基地的负担，把主要精力放在加工与销售上，市场好就多生产一些，市场不好可以少安排生产；如果基地不承包的话，市场不好也要对基地负责，加工基地出产的所有鲜叶，从而导致企业亏损。对于承包者来说，可以通过大幅度降低管理成本以及当成自己的事业来认真做而实现盈利，而这个成本是公司很难减免的，而且公司往往人浮于事缺乏效率。

随着中国工业化进程的加深，以及越来越多的落后国家迈入工业国家的行列，这会导致一般工业品的供给越来越多，竞争越来越激烈，其利润会越来越薄。相反，工业品的上游领域，比如原材料、能源的价格会猛涨，这是因为快速扩张的工业品产能会拉升对上游资源的需求。农业作为基础产业，作为工商业的上游产业，也在发生价值重置现象，近年来农产品价格快速上涨就是明证。因此，在此背景下，茶园作为上游产业必然会享受到价格重置带来的益处，在丰厚回报预期的鼓舞下，会有越来越多的资本投身茶园建设，从而使得高投入、高价值、高回报的新型茶园建设模式得以实现。此外，中国在未来很可能会进行农村土地流转改革，由此带来的地价升值预期，也是吸引资本投身农业的一个重要因素。2003年以前投身茶园的企业无疑是奉献的一代；2003-2007年投身茶园的企业，很多是想赚快钱的，其并没有对茶园进行高投入的意识和决心，只想通过粗放式投入来增加原料的产量，以满足企业生产线急剧膨胀的产能；2008年以后的企业才是真正开启茶园春天的耕耘者。

当然，农业作为长线产业，由于市场波动的存在，其未来充满了不确定性，而农产品价值重置也是一个长期反复、曲折的过程，加上茶农与茶企之间缺乏长期博弈机制，也给企业带来了很大的经营管理风险，这就导致了企业投资茶园更多的是进行前瞻性的战略布局，而不是现在进行式的收获。

四、茶农：茶农与公司的博弈

关键词：从“短期博弈”到“长期博弈”

茶农与公司的关系是利益博弈的关系，不管采取哪种基地整合模式，都要面临博弈的问题。鉴于目前短期博弈盛行，使得茶农与企业的长期战略性合作关系很难达成，因此有必要探讨全新的利益机制，让长期博弈取代短期博弈，这样茶园才有希望，茶农才能真正受惠于产业的发展，茶企才能真正把第一生产车间建在茶园之上。

茶农处于产业链最上游，是普洱茶原料供给的最基础与最关键一环，也是最难整合的一个环节，正是因为传统的茶农与现代产业之间出现了极大的不匹配，才导致了云南茶产业长期处于低水平发展的状态。农业与其他产业最大的区别乃是，面对分散、社会关系错综复杂的农民，其很难建立现代企业管理模式，使得农业产业长期处于低投入、粗放管理、低产出的局面，从而阻碍了中国农业由传统农业向现代农业的升级换代。90年代以来，越来越多的企业投身于农业领域，以“公司+基地+农户”、订单农业的模式，即利用公司的资源与力量来整合分散的农民与土地，以体现专业化、规模化、产业化的竞争优势，但举步维艰，不少农业公司面临着经营管理不善的困境。2000年以后，鉴于“公司+基地+农户”存在种种弊端，转而强调农业现代化进程中要发挥农民抱团闯天下的作用，借鉴了台湾等地的农民组建合作社的成熟经验，各地纷纷掀起了兴建农村合作社的热潮，从而将农业产业升级推向了一个全新的高度。就云南茶产业而言，存在着以下的茶园整合模式：

1、公司+基地+茶工

（1）辨识：茶工与茶农的区别

茶工：公司投资茶园，拥有茶地的产权。公司雇佣劳动力帮助自己种茶，这种劳动力就叫茶工，其不拥有茶地的产权，仅仅作为公司的职工而存在，其的劳动报酬（工资）为“收鲜费”，即茶工通过劳作，最后将岗位地里产出的鲜叶交给公司，公司按照鲜叶的数量和等级以及收购单价支付给茶工佣金。

茶农：拥有土地产权，属于自耕农，其跟公司的关系不是雇佣关系而是合作关系。茶农与外界的合作往往以“公司+基地+农户”、订单农业、农民合作社三种主流形式来展开。

（2）“公司+基地+茶工”存在的主要问题

该模式存在的主要问题是，茶工面对相对强势的公司，缺乏谈判与工资议价的能力，往往在市场不景气时沦为公司转嫁经营风险的牺牲品，导致茶工工作任务重，终日劳作，所得十分有限。而公司也面临茶工管理难、茶工生产积极性不高、鲜叶外流、企业办社会（茶工的子女就学、家人生大病等等问题，公司不可能坐视不管）等种种问题，导致往往会出现公司出力不讨好，得不偿失的现象。其表现主要有：

A、生产效率低、管理成本高、农资与原料外流现象严重

这主要是因为茶工的特殊身份造成的，茶工应聘到公司往往是举家迁入基地的（如果没有这个承诺，估计没有几个人愿意当茶工），这个家庭既有劳动力也有老人和小孩，这样一来企业就必须承担相当大的社会化责任，茶工作为公司的职工往往也就成了粘性很大的职工，也就是很难开除的职工：你把其开除了，他的家庭怎么办，这个责任你负得起吗？因此，在基地开除茶工只是极个别现象，即便茶工人浮于事、出工不出力、甚至干出偷卖农药、化肥与鲜叶等事，茶场也不敢对之用重典，以儆效尤。茶工的主要管理问题有二：一是出工不出力。茶工的土地分为产业地（茶园）与自留地（口粮地、饲料地等）两种，当市场不景气时，茶工往往对产业地的生产缺乏兴趣，把越来越多的精力投入到自留地、副业甚至外出打工、做生意上去了，导致公司的茶地缺乏管理，严重影响了茶叶的收成。二是鲜叶外流现象。这主要是公司的前期投入，比如开垦定植费、管理费用、农药与化肥等农资的投入，要从“鲜叶款”中扣除，导致公司开出的收鲜价往往比外面的要低上好些，由于价格差的存在，不少茶工就偷偷把鲜叶卖给外面的贩子，这就是鲜叶外流现象。鲜叶外流得越严重，公司的损失就越大，毕竟这些鲜叶中都包含着公司的前期投入成本的。

B、茶工的利益受损

一是公司经营管理不善导致盈利能力差，结果严重影响了茶工收入。二是市场不景气，公司转嫁经营风险与成本，导致茶工生活艰难。

2、公司+基地+农户

该模式近似于“公司+基地+茶工”模式，都属于公司与种植者紧密结合的类型，茶叶产业地由公司投资开发，产权属于公司，但不同的是，茶工是公司的职工，没有任何土地的产权，而农户往往是当地的原住民或者是政府通过异地扶贫开发迁来的移民，其拥有自己独立的土地，仅在茶叶产业地这块上与公司合作。这种模式的好处是，农民拥有自己的土地，基本生活有保障，加上当地村委会也负担起社会责任，企业不用再办社会，可以把主要精力放在产业上来。除此之外，其生产效率低下、鲜叶外流、企业向农户转嫁市场风险与成本等种种问题依然存在，甚至一样严重。

3、订单农业

这属于公司与茶农之间的松散式合作。公司与茶农签订短期或长期收购原料合作协议，对收购标准、收购价格、市场最低保护价、收购数量、提供种植技术指导等扶持政策、限制供应第三方等等方面进行约定，这种模式就是订单农业。订单农业的最大好处就是灵活、管理成本低。其缺点是，由于市场瞬息万变，在短期利益的驱使下，公司，更多的是茶农，往往会不严格执行协议，甚至会撕毁协议，从而使得茶农与公司很难达成长期的战略合作，公司也很难通过订单农业建立自己坚固的原料基地。由于原料环节的短板，严重制约了茶企的发展与壮大。这在最注重质量的“古纯”型茶企身上表现得最明显，由于很难跟拥有古茶树的茶农达成长期的原料供应共识，这些走高端路线的企业，往往陷入了巧妇难为无米之炊的尴尬局面。

4、农民合作社

前三种模式都是公司导向型，农民合作社无疑是茶农导向型。茶农组建合作社的最大好处就是，将分散的农民组织起来，有利于其争取市场谈判权、话语权与定价权。从提高农民的地位与收入来说，这种模式无疑是最好的模式。但这种模式也存在形式化的倾向，很多合作社空有其表，并没有真正起到联合的作用。因此合作社最需要解决的问题是，合作要落到实处，要能真正帮助农民解决实际问题。

通过分析以上四种整合茶园的模式，我们可以看出其最核心问题乃在于利益之博弈，正如本节开头所说将短期博弈转为长期博弈，这才是未来的希望所在。要达成长期博弈，必须有以下机制：

1、退出机制。“公司+基地+茶工”的模式，之所以难以落到实处，是因为缺乏退出机制，企业招进来的工人难以辞退，结果造成了人浮于事、生产效率低下的现象。因此必须要解决企业办社会的现象，把茶工转化为真正意义上产业化工人，让退出机制得以建立。

2、市场保护机制。公司与合作社必须能真正保护茶农的利益，而不是把茶农忽悠进来搞“剥削”，这样一来茶农才能安心跟公司合作，或加入合作社，从而达成长期的合作关系。

3、违约追究机制。对于撕毁订单等行为，要追究责任。但事实上，公司责任容易追究一些，分散的茶农责任难以追究，因为追究的成本太大，导致公司往往放弃追究的努力。因此必须在这一块进行制度创新，是当前需要解决的一个课题。

4、盈利机制。长期合作是建立在盈利（或盈利期望）的基础上的，如果一个合作项目缺乏盈利保障，那就缺乏继续合作下去的基础，长期博弈也就无从谈起。因此，不管是公司主导的合作模式，还是茶农主导的合作模式，都要重视盈利问题，形成良好的盈利模式。

5、监管机制。一些茶企投身茶园基地，其兴趣不在于茶园而在于套取贷款及其他惠农政策。对于这种投机分子，有关政府部门要严格审批与监管，以杜绝此种现象的发生。（

本文标题：普洱生茶会有哪些香气？

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