普洱茶是不是越陈越好？高山茶与平地茶有何区别-茶礼仪网

普洱茶是不是越陈越好？高山茶与平地茶有何区别

高山茶与平地茶有何区别

几乎是所有的爱茶人都知道，高山出好茶。高山茶与平地茶相比，前者的香气特别高，滋味特别浓。茶树原生于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同，造成茶树生态环境的不同，它集中表现为：

（1）气候。首先，海拔高度和温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此，不同海拔高度的茶叶原料，其鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。

其次，海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶林的氮代谢，使鲜叶中的含氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。另外，生长在高山的茶树与平地相比，由于湿度和雾珠的增加，使红、橙、黄、绿、青、蓝、紫7种可见光中的红、黄光得到加强，而红、黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量。

（2）土壤。山地茶园，特别是高山茶园与平地茶园相比。土壤的物理组成和化学成分水平不一样。唐代陆羽《茶经》中就谈到：“其地，上看生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富。平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此茶树生长往往较差，尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶好。

（3）植被。高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于调节空气温度，增加地面覆盖度，从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。高山茶园由于被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响，特别是使含氮化合物增加，对改善绿茶品质十分有利。

高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：

高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经过加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。

平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。

普洱茶新茶的称呼及品质有哪些？

每年春天二月下旬直到十月止都是普洱茶的采摘时间。春茶的采摘依时间的早晚分为“春尖”“春中”“春尾”。夏茶的采摘俗称“二水”，然后才是秋茶（又称为“谷花”）的采摘。茶叶采摘时间不同，品质也不同。一般以“春尖”“谷花”品质最好。

春茶清香爽口为上品，夏茶味浓而不苦，秋茶则香中带苦，苦后回甜，值得细品。

真正高级的普洱茶都以“春尖”为主体制成。

怎样区分普洱茶的原料和成品？

我们真正喝到的普洱茶是经过加工精制的成品茶，刚采摘下来的茶叶只能称为毛茶，即原料。所有的毛茶均集中到茶厂去加工。加工前，专家会视其水分及茶梗的多少将茶计分为十个等级和三个等外级，然后再按照一定的拼配比例压制成各种成品普洱茶。

普洱茶是不是越陈越好？

普洱茶越陈越好？实际上这需要一定的前提条件。首先要区分生茶和熟茶。20世纪70年代以前的老茶一般以生茶为主。有些不法茶商用低价散茶在高温高湿下做发水普洱茶，这样的茶把茶叶过分发酵，并且助长昆虫、细菌的孳生。

其次，要辨别普洱的储藏位置。干仓指茶叶在温度确保适中，通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商为了获取利润，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境中加速陈化。干仓普洱茶条索紧结，发酵均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索。湿仓则颜色暗淡无光泽，表面披白霜或有霉菌。

普洱茶的年份是最难掌握的，年份越长越好只能对普洱生茶而言，普洱熟茶在制作上发酵已经停止了，毫无年份可言，年份只能减退它的碱味和熟味，茶叶质量并没有提高。（参考文献——蒋文中教授《普洱茶文化百科》，来源：云茶传习讲坛）

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普洱茶的内发酵

　　通过长期的生产生活实践，我们了解到，普洱茶是一种有生命的茶，不论是熟茶在渥堆完成之后、还是生茶在自然陈化过程中，都会发生一种由微生物参与的极其复杂而又缓慢的生物化学反应，我们把这个反应称之为后发酵。

　　为帮助茶友们更好的理解后发酵过程，我们引入一个全新的概念，“内发酵”以及与之相对的“外发酵”。我们把与之配套的一系列解释、形容的内容统称“内发酵理论”。“内发酵理论”是我茶庄的首创和独创，是我们大量劳作、实践、观察、分析、总结得出的智慧结晶。希望如果有读者转帖、引用、转述的，能够尊重我们的劳动和创造。同时也欢迎读者对我们的“内发酵理论”提出批评和指正，使之更加的准确和完善！

　　我们把后发酵过程中能“看见”的部分称为“外发酵”，把“看不见”的部分称为“内发酵”。外发酵的特征是会改变茶叶的外观和结构，它会使干茶的色泽加深，汤色加深、变红、变得更红，叶底的颜色也会有明显的变化，它还会改变茶叶的机构，使之失去弹性。当外发酵过度时，可以从叶底的结构看出，叶底碳化，又称烧心，叶底手感有明显的硬颗粒感；或者是叶底泥化，用手轻搓叶底，叶底会被很容易的碾成稀泥状。烧心和泥化都是外发酵过度的表现。内发酵同样会使茶叶的物质发生变化，只是这些变化很难从外观上看出来。内发酵会使茶汤更加透亮，茶叶的香气更低沉内敛而富于变化，茶汤的滋味更加醇和细腻，苦涩味降低。较长时间的内发酵会使茶叶的汤色变得像油一样的透明而且有些“稠”，苦涩味大大降低，回甘更强，生津明显，一些新生长出的香气伴随陈香，有的出现荷香、有的出现药香、有的则出现类似橄榄的香气。汤色、口感、滋味的变化显著，而干茶和叶底则没有明显的变化。

　　内发酵和外发酵往往又是同时进行的，只是在不同是时间和环境下，以哪个为主的问题。在熟茶的渥堆，或者在类似湿仓、港仓的环境下，茶的发酵以外发酵为主。储存在北京、昆明等较干的地区的茶则以内发酵为主。相比较而言，外发酵对环境要求严格，必须有适于的湿度和温度，发酵的速度也非常快，效果比较直观。而内发酵对环境没有较严格的要求，靠茶叶从空气中自然吸入的氧气和水分，在茶叶内部缓慢进行。适度的外发酵可以给内发酵提供一个更好的环境因素，加速内发酵进程，又快又好的提升茶叶的品质；而过度的外发酵则会毁掉内发酵进行的环境，从而毁掉茶叶。

　　总体而言，外发酵是一个“破坏”的进程，内发酵是一个“建设”的过程。举个例子讲，外发酵像是砸开坚果的硬壳，而内发酵像是坚果内的果仁在缓慢的成长、成熟。适度的外发酵可以帮助我们更容易的吃到果仁，而过度的外发酵则会伤及果仁。而内发酵则决定了坚果里面是否有可口的果仁，所以我们说内发酵是普洱茶后发酵阶段茶叶品质的决定因素。

　　通过“内发酵理论”的提出，一方面可以帮助茶友对普洱茶的后发酵过有了一个更为深入的了解，另外对于一些类似“熟茶存放没有意义”“生茶转化要以汤色变红为标准”等等错误、片面的观点就不需要我们去一一否定。