普洱茶的内发酵-茶礼仪网

　　通过长期的生产生活实践，我们了解到，普洱茶是一种有生命的茶，不论是熟茶在渥堆完成之后、还是生茶在自然陈化过程中，都会发生一种由微生物参与的极其复杂而又缓慢的生物化学反应，我们把这个反应称之为后发酵。

　　为帮助茶友们更好的理解后发酵过程，我们引入一个全新的概念，“内发酵”以及与之相对的“外发酵”。我们把与之配套的一系列解释、形容的内容统称“内发酵理论”。“内发酵理论”是我茶庄的首创和独创，是我们大量劳作、实践、观察、分析、总结得出的智慧结晶。希望如果有读者转帖、引用、转述的，能够尊重我们的劳动和创造。同时也欢迎读者对我们的“内发酵理论”提出批评和指正，使之更加的准确和完善！

　　我们把后发酵过程中能“看见”的部分称为“外发酵”，把“看不见”的部分称为“内发酵”。外发酵的特征是会改变茶叶的外观和结构，它会使干茶的色泽加深，汤色加深、变红、变得更红，叶底的颜色也会有明显的变化，它还会改变茶叶的机构，使之失去弹性。当外发酵过度时，可以从叶底的结构看出，叶底碳化，又称烧心，叶底手感有明显的硬颗粒感；或者是叶底泥化，用手轻搓叶底，叶底会被很容易的碾成稀泥状。烧心和泥化都是外发酵过度的表现。内发酵同样会使茶叶的物质发生变化，只是这些变化很难从外观上看出来。内发酵会使茶汤更加透亮，茶叶的香气更低沉内敛而富于变化，茶汤的滋味更加醇和细腻，苦涩味降低。较长时间的内发酵会使茶叶的汤色变得像油一样的透明而且有些“稠”，苦涩味大大降低，回甘更强，生津明显，一些新生长出的香气伴随陈香，有的出现荷香、有的出现药香、有的则出现类似橄榄的香气。汤色、口感、滋味的变化显著，而干茶和叶底则没有明显的变化。

　　内发酵和外发酵往往又是同时进行的，只是在不同是时间和环境下，以哪个为主的问题。在熟茶的渥堆，或者在类似湿仓、港仓的环境下，茶的发酵以外发酵为主。储存在北京、昆明等较干的地区的茶则以内发酵为主。相比较而言，外发酵对环境要求严格，必须有适于的湿度和温度，发酵的速度也非常快，效果比较直观。而内发酵对环境没有较严格的要求，靠茶叶从空气中自然吸入的氧气和水分，在茶叶内部缓慢进行。适度的外发酵可以给内发酵提供一个更好的环境因素，加速内发酵进程，又快又好的提升茶叶的品质；而过度的外发酵则会毁掉内发酵进行的环境，从而毁掉茶叶。

　　总体而言，外发酵是一个“破坏”的进程，内发酵是一个“建设”的过程。举个例子讲，外发酵像是砸开坚果的硬壳，而内发酵像是坚果内的果仁在缓慢的成长、成熟。适度的外发酵可以帮助我们更容易的吃到果仁，而过度的外发酵则会伤及果仁。而内发酵则决定了坚果里面是否有可口的果仁，所以我们说内发酵是普洱茶后发酵阶段茶叶品质的决定因素。

　　通过“内发酵理论”的提出，一方面可以帮助茶友对普洱茶的后发酵过有了一个更为深入的了解，另外对于一些类似“熟茶存放没有意义”“生茶转化要以汤色变红为标准”等等错误、片面的观点就不需要我们去一一否定。

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普洱大叶种茶优质种业基地被认定为省级优质种业基地

近日，普洱市思茅区科技局推荐由云南省普洱茶树良种场申报的“普洱大叶种茶优质种业基地”被云南省科技厅认定为2012年第一批云南省优质种业基地。

云南省普洱茶树良种场的“普洱大叶种茶优质种业基地”在提升农业科技创新水平，加快现代种业发展，推进优质种业基地建设、增强种业竞争力等方面具有较强茶叶品种、技术、规模优势和商品化、产业化开发能力，具有自主知识产权，对茶行业发展有较大影响。

作为云南省优质种业基地的“普洱大叶种茶优质种业基地”在申报省科技计划项目方面省科技厅将给予优先支持，并积极推荐申报国家相关科技计划项目支持。

（周桂琴）

存放10年的普洱生茶特点、口感如何？

　　要问存放十年的普洱生茶特点、口感，你至少要知道存储普洱茶转化出什么来。

　　为了说明这个理论，我们做了以下几个试验。把生沱分别置于以下环境：

　　Ａ、高温高湿。熏蒸法（用温水增加空间湿度），温度＞35度，湿度＞80％；

　　Ｂ、高温低湿。热干燥法（使用抽湿机），温度＞40度，湿度＜15％；

　　Ｃ、低温高湿。喷雾法（用水直接喷雾后存放低温环境），温度＜10度；

　　Ｄ、低温低湿。干燥法（存放于干燥坛中，空调房控温），温度＜25度，湿度＜30％以上试验基于化验和小环境模拟设备。

　　以上是温湿度对茶叶的影响。

　　从这里可以看出，要在什么环境存放的十年的普洱茶是很关键的，我们还是用不很极端的环境来作为参考依据，昆明十年仓储，汤色转金黄，浮香散去却有香溶于水，既入口后有香气自喉部反馈上来，甜感明显，苦涩渐退。类似如此。这款是05年的沱。

图文了解柑普家族和陈皮普洱之间的区别

　　一、果实

　　“柑”和“桔”在植物分类学上是同科同属而不同种的木本植物。

　　1.柑子

　　常绿小乔木或灌木，开白色小花，果实较大，果实球形稍扁，果肉多汁，味甜酸适度，有的微苦，果皮粗厚、海绵层厚，耐储藏。常见的柑子有：潮州柑、新会柑、芦柑、金柑。

　　柑

　　广东新会柑：常绿小乔木，学名茶枝柑，又称新会广陈柑或陈皮柑，皮肉兼用，药食同源，是广陈柑农在漫长种植历史中筛选出来的优秀品种。其品质独特，在明清就风行各地，并被列为“贡品”，年年进贡。每年7-10月多为小青柑和大青柑（以制作小青柑为主），10-11月多为二红柑普（制作二红柑普），11-12月以后基本为大红柑普（制作大红柑普）。

　　新会柑不同时期

　　2.桔子

　　桔子（橘子的俗称，下文中均用“桔”），果实较小，常为扁圆形，果皮薄，海绵层薄，味酸或甜，果皮与果肉容易分开，果瓣之间也容易分开，油室细小，经晾干或者干燥后不具备药用价值，泡茶也没有陈香味。过年公司或者少数家庭都有盆栽砂糖桔，一般花卉市场都有。常见的桔子有：砂糖桔、蜜桔、贡桔、冰糖桔、南丰桔。

　　桔子

　　二、皮

　　就像“不是所有的牛奶都叫特仑苏”一样，别以为所有的柑桔皮都能做陈皮。很多消费者对陈皮的概念其实还很模糊，以为陈皮就是桔子皮，其实一般的桔子皮跟陈皮是两个概念，陈皮是中药材，用柑桔皮制成，最为正宗的陈皮还是要数广东新会的大红柑的皮。陈皮与柑皮，是新会茶枝柑的果皮呈现在不同年份、不同工艺下的两种形态。

　　柑皮和桔皮

　　1.柑皮

　　新鲜柑果皮通过数十个小时的晾晒或烘干，柑皮内的成分更多保留着傲翘枝头时的状态，果香味、甜美度相较陈皮更浓，但养生功效却远不及陈皮。根据《新会陈皮地理标志产品》规定，柑皮根据采收时期可分为柑青皮（青皮）、微红皮(黄皮)和大红皮（红皮）。

　　1.1青皮：指果皮未着色，生理未成熟时（通常指农历立秋至寒露）采收果实所加工的皮。这个时段的柑果称之为青柑。外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬皮薄，味辛苦、气芳香。青皮的油酮类物质丰富，所以成品青皮含有丰富的挥发芳香油，泡水时更耐泡。

　　青皮

　　【功效】疏肝破气，散结消痰，消积化滞。常用于治疗胸胁胃脘疼痛、疝气、食积、乳肿、乳核、久疟癖块等症。青皮力量比陈皮强，可破气，故《本草经疏》中告诫：“青皮，性最酷烈，削坚破滞是其所长，然误服之，立损人真气，为害不浅。凡欲施用，必与人参、术、芍药等补脾药同用，庶免遗患，必不可单行也。”

　　1.2黄皮：指果皮开始着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟时（通常指农历寒露至小雪）采收果实所加工的皮，也叫二红皮、黄皮。这个时段的柑果叫二红柑。外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。苦涩中略带有清甜之味。

　　黄皮

　　1.3红皮：指果皮已基本着色，生理已基本成熟时（通常指农历小雪至小寒）采收果实所加工的皮，也称为红皮。这个时段的柑果称为大红柑。外表色泽棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、皮厚，味辛带甜香。冲泡后滋味温和甘甜。红皮则多糖类物质含量高，味微甜，制成陈皮后药性温和不峻烈，用于理气、健脾化痰。

　　红皮

　　2.陈皮

　　【原料】为芸香科植物桔及其栽培变种的干燥成熟果皮，在国家地理保护范围内栽培的茶枝柑果皮。

　　【制作】经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上，其中以广东新会所产为最佳。经过长达数年的陈化，新皮的果香味逐渐演变出独特的药香、辛香，果皮内的成分逐渐转化为对人体有益的物质。陈化三年，才算迈入陈皮的门槛，而陈化时间越长，陈皮的药用价值越高，因此有“千年人参、百年陈皮”一说。

　　陈皮

　　【性味】味苦、辛，性温；归肺、脾经。

　　【功效】理气健脾，燥湿化痰、疏肝润肺、消积化滞、健胃止咳、宜通五脏、疗酒病。皮中的胡萝卜素、维生素C、维生素P比果肉的含量还高。《本草纲目》有记载："其治百病，总取其理气燥湿之功。"陈皮内质温和，理气健脾、养胃消食、燥湿化痰。陈皮和熟普，搭配起来极为适合冬天饮用，尤其在雾霾天里常常饮用，能极大地缓解喉咙不适的症状。

　　【陈皮选购】陈皮普洱的表面都是坑坑点点的，很多人以为这是做坏了或者是劣质品。正好相反，新会柑的表面并不光鲜，坑坑点点是很正常的。因此，这种特征正是新会陈皮。

　　三、与普洱茶

　　1.柑普茶

　　【原料】是以新会柑的果皮与云南普洱熟茶相结合经过生晒后制成的茶品。柑普茶只用产自新会的新会柑作为唯一原料，其具有国家地理保护标志，是普通桔子所不能替代的。

　　【外观和口感】新会柑的果皮较厚，约为2㎜左右。油包粒较大并且清晰可见。晒干或晾干制成陈皮后，黄酮类物质增加，具有很高的食用和药用价值。做成的柑普茶，冲泡后茶汤香甜回甘。

　　【功效】以新会柑和云南普洱熟茶制成的柑普茶功效很多，有降脂降压、美容养颜抗衰老、健脾养胃、预防动脉硬化、化痰止咳、清热祛湿、解酒等作用。

　　【制作时间】每年7-10月做的柑普茶，多为小青柑和大青柑（以制作小青柑为主），10-11月做的柑普多为二红柑普，11-12月以后基本为大红柑普。

　　【制作步骤】摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾晒、入茶、干燥。

　　小青柑生晒

　　【分类】根据最后干燥工艺的不同分生晒、高温烘焙、低温烘焙、半生晒，不同的干燥工艺对应着的直接就是柑普的价格高低。

　　【特点】入口甘醇、香甜，有独特的花香味和陈香味，这是由于新会柑的果香味特别，普洱茶叶长期吸附了柑皮的果香味所致。

　　小青柑