绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
ling，柏林的华人，在柏林从事有关茶的行为艺术。年初，她和她的朋友把柏林玩茶的专家带到易武，学习“茶叶进化论”，以下是她的学习回顾。
年前，乐莹从昆明学茶回到柏林，给了我《茶学进化论》这本小册子，要我翻译部分内容。拿到手没几下就翻看完了。通篇没有废话，直接把真相摊给你看，读得过瘾，忘得也快，哈哈哈~这次上茶山，理论和实践紧密结合，眼耳鼻舌身意六根界都长了。
从普洱茶的前世今生开始讲起，李扬老师用他那不愠不火、气定神闲的唐僧调调给我们系统地梳理了一遍普洱茶品鉴中真正值得讨论的问题，个个直抵本质。几天边听边看边喝下来，可以循着他和他的美人team帮助我们构建的框架有章法地品普洱了。让我印象最深的是他讲“学茶的判教”那段，金刚经的智慧、西方哲学史也被他拎出来——原来，他的“有效品鉴体系的构建”是这么来的。不得不佩服他精密的逻辑、跨界的思维、完备的知识体系以及把这些揉碎了再进行整合的能力。我们提的任何问题，他都已经搞得贼清楚，娓娓道来，毫不含糊。
另外，跟着被我们私下戏称为孙悟空的怪咖王俊老师也学到不少。谢谢你领着我们练太极，拯救被我们炒糊了的茶叶，带我们实地参观你的百茶园——很好奇被念了佛咒的茶会是什么味道？也谢谢王妈妈的辛勤付出。李扬老师的girls，也是汇聚了很多奇葩。我们一群人每天吃、喝、玩、乐，很开心。这次离开柏林，没有想念，谢谢你们的陪伴。期待有缘再一起玩。
普洱茶要如何呈现，才可以更“国际化”呢？这两年，国内最多的风潮是“年轻化”“清新化”，比如津乔、雨林、吉普号，他们往更年轻、西化和简洁的方向去探索，给沉闷的普洱茶呈现带来一股小清流。而国外呢？很多人以为西方人喝茶就是简洁就是茶包就是英式下午茶。这是想当然。
乐莹是挪威出生的华人，常年居住在柏林。第一次遇到她，跟她谈起普洱茶的年轻化表达时，她一脸不解：喝茶这么美好的事，为什么要学西方那一套呢？现在真正对品鉴有要求的西方人，都在尝试最传统的中式茶文化呀！
呈现实际上是需要多元的。参差不齐乃美之本源。我们更愿意跳出传统汉文化为中心的视角去观察。比如，带一群国外的茶专家来学学如何品鉴普洱茶。这个过程很有意思：西方人的嗅觉更为灵敏，日本人喜欢鲜味，东方人对触觉的追求非常极致……（
渥堆工艺对普洱茶影响品鉴
渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。也就是说，在茶叶渥堆发酵中，人为创造干净整洁的环境，来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。可能有些茶友对普洱茶的渥堆工艺不是特别了解，今天该娅普洱就从其化学实质、茶叶的渥堆过程及其茶品经渥堆的差别来讲解，希望对大家有所帮助。
一、普洱茶的渥堆工艺化学变化实质
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
二、渥堆茶品
所谓“渥堆”是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。
一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶。随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。
三、茶叶的渥堆：从制程来看，答案很简单：加速陈化。
过去云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用，会计许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，存长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加。茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式。而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
四、普洱茶的渥堆工艺导致茶品的差别
1、从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面，都能区别。
2、从茶叶来看，经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致。
3、从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。
4、从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉，多试饮几次就不难区分了。
5、渥堆也有轻重之分，也有人称为[红水的程度]，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
普洱茶的渥堆工艺主要从以上四个方面进行讲解，相信通过这样的介绍后，大家对其都有了相对的了解。建议胃不好的茶友，选择具有养胃、暖胃的功效进行品饮，特别是在这寒冷的冬天。
较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜之因
经常喝普洱茶的人或多或少都会发现，有些普洱茶虽然是用较粗老原料制成的，但喝起来却比较甘甜，这是什么原因呢？
因为，茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调调和作用。
茶叶的甜味物质有三类：
①以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；
②带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。
芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
“越陈越香”，普洱经典之美
“越陈越香”是普洱茶最为重要的概念，“越陈越香”赋予了普洱茶时间之美，在时间淬炼之下，成就了普洱茶的独特之美。但是“越陈越香”的概念，不是无中生有，而是在普洱茶的漫长发展过程中，从业者们从生产和销售经验中做出的精辟性总结。考据历史上关于普洱茶文字的时候，能找到“越陈越香”的文字有限，更难找到关于“越陈越香”的字眼。
目前关于“越陈越香”的说法，多数人认为是由《普洱茶》一书作者邓时海先生，在1993年召开的中国普洱茶国际学术研讨会上提交的论文《论普洱茶的越陈越香》为肇始，后在邓时海的著作《普洱茶》一书中得到充分阐述。随着普洱茶的升温“越陈越香”成了一个带有定义性的流行词，也成为普洱茶深受茶消费者们喜爱的一个重要原因。
但笔者通过查阅大量的普洱茶书籍以及相关的文献资料，发现“越陈越香”的概念，既不是邓时海首创，最早提出时间也不是在1993年，就目前收集到的资料显示，至少可以追溯到20世纪40年代。
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七子饼时代的“越陈越香”
有关云南茶“越陈越香”的概念，最早见于明朝李元阳在《大理府志》中写到：“（点苍）茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈盛也”，这说的是大理感通茶；1917年《路南县志》中赞叹宜良宝洪茶“藏之越久越佳”，当然这些文字都不能作为普洱茶“越陈越香”的佐证，但可以说“陈茶”有自己独特的味道，也有人喜欢陈茶。
大篇幅对“越陈越香”的描述，出现在马桢祥在上世纪六十年代初期撰写的文章《泰缅经商回忆》：
“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产的七子饼茶，每筒制好之后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶之质细味香。这些茶多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨（宾）等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好之后存放几年的茶存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班之后，常到茶楼喝一杯茶，吃吃点心，这种茶只要喝一两杯就能很好地解渴。”
敬昌号圆茶，图片来源网络
马桢祥是江城“敬昌茶号”负责人，所生产的敬昌号圆茶行销国内外，新加坡、马来西亚、非菲律宾都有在销售。
而和马桢祥同一时代的马帮巨头马泽如口述文章《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》中，记录了类似的内容：
“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好之后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开依旧仍然有色有香；另一方面又极易解渴，且有散热作用，所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用，因而销量也比较大。……由于陈茶的价值越卖得高一些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……”
敬昌号圆茶内飞，图片来源网络
从这两段文字中不难看出，早在上世纪3、40 年代，经营易武茶的从业者们就发现“制好之后存放几年的茶，存放时间越长，味道也会越浓越香”，也有意识地将新茶存放陈化之后再进行销售，也说明“越陈越香”是受到当时的消费者们认可。
熟茶时代的“越陈越香”
当“越陈越香”字眼再一次出现在普洱茶文献中，是在周红杰主编的《云南普洱茶》一书中，在作者整理的一份中茶公司会议记录中明确记载：
“云南发酵普洱茶的加工从20世纪70年代初开始在昆明茶厂、勐海茶厂试制，经过几年内的研制后，工艺基本定型。于1979年制定了云南省普洱茶制造工艺试行办法，并在全国国营厂家推广实施。在试行办法中定义了云南普洱茶的品质是越陈越香。”
《云南普洱茶》书影，弘益茶书房供图
第2页 /(共2页)
“普洱茶是由茶叶中的多酚类物质经过缓慢地后发酵转化作用而形成独特的色、味、香，具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在交通闭塞，长途储运漫长岁月中形成的。今天由于交通发达，昔日从普洱产地到销地要一年以上的运输时间，而现在只要几天或者几个小时就可以到达销地。因此要保持普洱茶独特的色、香、味就必须采用速成的办法来制造。”
04年易武瑞贡金瓜
而在1990年出版的中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司的《茶的故乡——云南》一书中也写到“云南普洱茶有越陈越香品质好的特点，可以长期保存饮用。”
文中的普洱茶指的是云南发酵普洱茶（普洱熟茶），当时普洱熟茶的消费市场有限，“越陈越香”的观点传播也紧紧局限在小范围内。
《普洱茶》时代的“越陈越香”
直到1995年，台湾师范大学邓时海教授所著的《普洱茶》一书中提出：越陈越香。2004年简体字版的《普洱茶》一书在大陆发行，“普洱茶越陈越香”的概念深入人心。
《普洱茶》最新简体字版书影，弘益茶书房供图
“在数百种茶中，普洱茶最能代表我国的历史文化的产物。一是，普洱茶保有我国古代团茶的形态。二是普洱茶除了一般茶叶重视原料，更讲究其时间年代，具体历史价值意义。三是普洱茶具有‘越陈越香’独特的风味特色。四一旦喜欢上普洱茶，常常品尝，对其他茶汤会有难以入口接受之感。普洱茶真为茶中之茶，也是中国茶历史文化的代表。”
“驱使普洱茶日益彰显崇高地位的诸多因素中，越陈越香是决定性条件。”
04年易武圆茶，弘益生活茶供图
“近些年来中国茶叶界，可以说是迈向复兴而开创时代，整个中国茶叶市场、茶文化都显得十分活跃。尤其借重新科学技术的研究，有了急速发展进步，各种茶类的研究报告文章相继发表，资料日渐充实。但是，大多偏重在配合大众口味推广的资料，而有关越陈越香独特风味的文字，很少出现，极有可能越陈越香会变成普洱茶风味中一个历史名词了。”
“越陈越香”作为普洱茶的核心价值，从被发现到被重视，再到被越来越多的喝茶的人接受。普洱茶让人过瘾，让人念念不忘，而普洱茶的兴盛和“越陈越香”概念的广泛传播有着重要关联，让普洱茶迎来了全新的时代。
•参考资料：
《云南文史资料选辑》，1989年5月版
《新普洱茶典》，杨中跃著，2015年8月版
《云南普洱茶》，周红杰编著，2015年7月版
《普洱茶》，邓时海著，2016年3月版
《普洱茶“后发酵”之谜》，杨耀辉，《普洱》杂志2016年10月刊
《当我们谈论越陈越香的时候说些什么？》，庄生晓梦，《普洱》杂志2017年8月刊
•本期编辑✎找茶
•图片来源：弘益茶道美学图库
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