“越陈越香”，普洱经典之美-茶礼仪网

“越陈越香”是普洱茶最为重要的概念，“越陈越香”赋予了普洱茶时间之美，在时间淬炼之下，成就了普洱茶的独特之美。但是“越陈越香”的概念，不是无中生有，而是在普洱茶的漫长发展过程中，从业者们从生产和销售经验中做出的精辟性总结。考据历史上关于普洱茶文字的时候，能找到“越陈越香”的文字有限，更难找到关于“越陈越香”的字眼。

目前关于“越陈越香”的说法，多数人认为是由《普洱茶》一书作者邓时海先生，在1993年召开的中国普洱茶国际学术研讨会上提交的论文《论普洱茶的越陈越香》为肇始，后在邓时海的著作《普洱茶》一书中得到充分阐述。随着普洱茶的升温“越陈越香”成了一个带有定义性的流行词，也成为普洱茶深受茶消费者们喜爱的一个重要原因。

“越陈越香”，普洱经典之美

但笔者通过查阅大量的普洱茶书籍以及相关的文献资料，发现“越陈越香”的概念，既不是邓时海首创，最早提出时间也不是在1993年，就目前收集到的资料显示，至少可以追溯到20世纪40年代。

七子饼时代的“越陈越香”

有关云南茶“越陈越香”的概念，最早见于明朝李元阳在《大理府志》中写到：“（点苍）茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈盛也”，这说的是大理感通茶；1917年《路南县志》中赞叹宜良宝洪茶“藏之越久越佳”，当然这些文字都不能作为普洱茶“越陈越香”的佐证，但可以说“陈茶”有自己独特的味道，也有人喜欢陈茶。

大篇幅对“越陈越香”的描述，出现在马桢祥在上世纪六十年代初期撰写的文章《泰缅经商回忆》：

“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产的七子饼茶，每筒制好之后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶之质细味香。这些茶多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨（宾）等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好之后存放几年的茶存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班之后，常到茶楼喝一杯茶，吃吃点心，这种茶只要喝一两杯就能很好地解渴。”

“越陈越香”，普洱经典之美

敬昌号圆茶，图片来源网络

马桢祥是江城“敬昌茶号”负责人，所生产的敬昌号圆茶行销国内外，新加坡、马来西亚、非菲律宾都有在销售。

而和马桢祥同一时代的马帮巨头马泽如口述文章《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》中，记录了类似的内容：

“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好之后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开依旧仍然有色有香；另一方面又极易解渴，且有散热作用，所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用，因而销量也比较大。……由于陈茶的价值越卖得高一些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……”

“越陈越香”，普洱经典之美

敬昌号圆茶内飞，图片来源网络

从这两段文字中不难看出，早在上世纪3、40 年代，经营易武茶的从业者们就发现“制好之后存放几年的茶，存放时间越长，味道也会越浓越香”，也有意识地将新茶存放陈化之后再进行销售，也说明“越陈越香”是受到当时的消费者们认可。

熟茶时代的“越陈越香”

当“越陈越香”字眼再一次出现在普洱茶文献中，是在周红杰主编的《云南普洱茶》一书中，在作者整理的一份中茶公司会议记录中明确记载：

“云南发酵普洱茶的加工从20世纪70年代初开始在昆明茶厂、勐海茶厂试制，经过几年内的研制后，工艺基本定型。于1979年制定了云南省普洱茶制造工艺试行办法，并在全国国营厂家推广实施。在试行办法中定义了云南普洱茶的品质是越陈越香。”

“越陈越香”，普洱经典之美

《云南普洱茶》书影，弘益茶书房供图

第2页 /(共2页)

“普洱茶是由茶叶中的多酚类物质经过缓慢地后发酵转化作用而形成独特的色、味、香，具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在交通闭塞，长途储运漫长岁月中形成的。今天由于交通发达，昔日从普洱产地到销地要一年以上的运输时间，而现在只要几天或者几个小时就可以到达销地。因此要保持普洱茶独特的色、香、味就必须采用速成的办法来制造。”

“越陈越香”，普洱经典之美

04年易武瑞贡金瓜

而在1990年出版的中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司的《茶的故乡——云南》一书中也写到“云南普洱茶有越陈越香品质好的特点，可以长期保存饮用。”

文中的普洱茶指的是云南发酵普洱茶（普洱熟茶），当时普洱熟茶的消费市场有限，“越陈越香”的观点传播也紧紧局限在小范围内。

《普洱茶》时代的“越陈越香”

直到1995年，台湾师范大学邓时海教授所著的《普洱茶》一书中提出：越陈越香。2004年简体字版的《普洱茶》一书在大陆发行，“普洱茶越陈越香”的概念深入人心。

“越陈越香”，普洱经典之美

《普洱茶》最新简体字版书影，弘益茶书房供图

“在数百种茶中，普洱茶最能代表我国的历史文化的产物。一是，普洱茶保有我国古代团茶的形态。二是普洱茶除了一般茶叶重视原料，更讲究其时间年代，具体历史价值意义。三是普洱茶具有‘越陈越香’独特的风味特色。四一旦喜欢上普洱茶，常常品尝，对其他茶汤会有难以入口接受之感。普洱茶真为茶中之茶，也是中国茶历史文化的代表。”

“驱使普洱茶日益彰显崇高地位的诸多因素中，越陈越香是决定性条件。”

“越陈越香”，普洱经典之美

04年易武圆茶，弘益生活茶供图

“近些年来中国茶叶界，可以说是迈向复兴而开创时代，整个中国茶叶市场、茶文化都显得十分活跃。尤其借重新科学技术的研究，有了急速发展进步，各种茶类的研究报告文章相继发表，资料日渐充实。但是，大多偏重在配合大众口味推广的资料，而有关越陈越香独特风味的文字，很少出现，极有可能越陈越香会变成普洱茶风味中一个历史名词了。”

“越陈越香”作为普洱茶的核心价值，从被发现到被重视，再到被越来越多的喝茶的人接受。普洱茶让人过瘾，让人念念不忘，而普洱茶的兴盛和“越陈越香”概念的广泛传播有着重要关联，让普洱茶迎来了全新的时代。

•参考资料：

《云南文史资料选辑》，1989年5月版

《新普洱茶典》，杨中跃著，2015年8月版

《云南普洱茶》，周红杰编著，2015年7月版

《普洱茶》，邓时海著，2016年3月版

《普洱茶“后发酵”之谜》，杨耀辉，《普洱》杂志2016年10月刊

《当我们谈论越陈越香的时候说些什么？》，庄生晓梦，《普洱》杂志2017年8月刊

•本期编辑✎找茶

•图片来源：弘益茶道美学图库

有用+10

赏

普洱茶级别越高越好吗？

　　皆为茶叶发烧友，其中却仍有不同。有的茶友，喝茶只为简单开心；有的茶友，喝茶只为尝新奇；有的茶友，喝茶是为攀比。两种茶叶放在一起，孰贵孰轻，总想比个高低来！

　　依着大多数人的这个习惯，许多茶叶确实是有等级和档次之分的，一来为了茶业的发展，二来为了满足一些人虚荣心的需求。近年来，普洱茶以其独特的品质和功效大受热捧。可以说，普洱茶已如电视机那样，走入寻常百姓家。寻常待客之时，主人都会问这么一句，喝熟茶还是生茶？

　　伴随着普洱茶的大热，攀比之风亦益发严重。好茶怎么比，最简单、最直观的方法就是通过价格来比较。但是，我们明白，普洱茶市场太大，鱼龙混杂，简单的通过价格是无法买到好茶的。那么，能否通过普洱茶的级别来选购好茶呢？

　　对普洱茶较了解的茶友们都清楚，普洱茶按照其品质特征的不同，可分为十个级别。所谓的品质特征，主要是根据茶叶的嫩度来划分，茶叶的嫩度越高，则级别越高。每个人的饮食习惯不同，喜好不同，对于普洱茶中认为是好茶的标准也是因人而异的。有的人喜欢嫩度较高的，香气和滋味皆较为平和；有的人喜欢嫩度较低的，陈香味较重，汤色更为浓厚。

　　除此之外，普洱茶的加工细节不同，存储环境不同，也会对普洱茶的质量产生一定的影响。因此，普洱茶并非级别高的就是好茶。

普洱鉴茶笔记：色、香、味、形、韵

前言:为茶求学各地，遇高人无数，渐知自己卑微，故一直纠结于是否发布鉴茶笔记系列。昨夜又纠结一宿，晨起呼吸过山间清气后，坐林中写此篇，以为抛砖。众方家见笑！

“色、香、味、形、韵”之说，非吾原创，许多茶书均有详述，今再述此五字，是为告之众茶友，平凡之处可见真章。鉴茶，须由“色、香、味、形、韵”始…

茶之“色”，包括鲜叶之色、干茶之色、茶汤之色、叶底之色。每一“色”，均可反映茶品之优劣。鲜叶之色，我亦赞同茶经所云“紫”者为上，嫩绿者中，墨绿则老矣。干茶之色，因各山各地树种工艺差异，故色态各异，须多地多山对比始可明其中之道，初学者万勿以一概全，但数年之后，各山干茶之色渐渐接近，个人以为干茶之色以黑亮为上、深栗者中、黄绿处下。茶汤之色，最是工艺、年份、仓储，能将汤色读懂读透，在我看来己是高手了；新茶汤色，黄绿为上、淡绿居中、红黄者下，高温制程与前置发酵均可影响汤色；老茶汤色，最是反映年份及仓储，片面地看汤“红”与“透”断茶龄最不可取，仓储对老茶汤色影响远大过于时间对汤色的改变。叶底之色，新生茶之底，以浅绿偏黄为上、嫩绿居中、红黄者下，久泡之底颜色难断，当以前三泡叶底之色为准；老茶之底，栗色为上、红褐者中、黑者下下。

茶之“香”，可分原料香、工艺香、陈化香、仓储香、人工香。原料香，即指山头特色和原野味，各山各味，和土壤、树种、海拨、日照、环境均有关联，非踏遍千山尝尽万茶不敢乱言。工艺香，主要和几个可能高温的制程有关，滚筒杀青与铁煱杀青、烘青和晒青、高温烘干和低温阴干，差距甚大，普通玩家绞尽脑汁亦难解关窍，勐海、下关、凤庆和众多品牌茶品均有其独特工艺香。陈化香，各地陈化香气差距甚大，个人较喜欢北京和河北周边陈化香气，最是浓郁厚重，南方多地陈化香被仓储香掩盖，非纯干仓之陈化不足取。仓储香，与陈化香易混淆，大家记住陈化香来自茶叶本身，仓储香来自外部环境，便很好区分了。人工香，低档人工香不屑说，还有所谓糯香、茉莉香等，便是人工香了，这类也有市场的，能认真读此文的应不会喜欢人工香，故不评述。

茶之“味”，亦是汤水之味。茶汤之味，毫无疑问是鉴茶之最关键。原料、工艺、仓储三大要点都赤裸裸地泡在茶汤里，就看品茶人的理论高度与味觉敏锐度了。人的味觉有个最致命的缺点，就是习惯性和依赖性。有些人喝惯了苦茶，茶不苦便不好了；有些人闻多了高温的香喝惯了烘青的甜，传统工艺的便差了；有些人习惯了湿仓，干仓的就没老味了。当然，比味觉更要命的是人的虚伪心，不肯接受别人的观点是绝对致命的！这里我要说:茶人是包容的。包容茶也包容人。

茶之“形”，茶形包括鲜叶之形、干茶之形、叶底之形等。鲜叶之形，最能反映树种树龄茶质内涵，若能亲睹采摘鲜叶，自然省去许多脑筋。干茶之形，亦称“条形”、“条索”，初级茶人常以干茶条索粗壮、条形肥厚与否断茶之优劣，但不知只要肯花工夫，台地之条形亦可揉至粗壮堪比古树，有些茶山古树传统揉捻手法揉成条形甚是紧细，常被嗤之以鼻，故观干茶之形切忌“以藐取茶”。叶底之形，相较鲜叶之形更有价值，因原料之好坏、工艺之优劣、仓储之干湿，均会于叶底留有痕迹。依叶底匀称度可判断拼配与否与原料级次，有高温制程之叶底偏黄绿且冲泡从头至尾叶色基本一样，湿仓之茶难以泡开且叶底常见干硬枝叶及碳化现象等。熟茶之底更是可将茶品质一览无余，初学观叶底宜从熟茶开始。

茶之“韵”，回甘、生津、喉韵、发汗、茶气等，常被概而称之为韵。“韵”是节奏、韵律、层次的综合概括，但我总觉得以韵味好坏粗略描述茶不太妥当，因此，我讲茶时常以“蕴”代“韵”。“蕴”为底蕴。我一直相信有人可品得出大致的山头、树龄、海拨，尽管我不在此列。“蕴”其实是鉴普洱茶最关键的，只有底蕴足的茶品，才具有留存价值，才可越陈越香。回甘、生津、喉韵、发汗等均为表象，“品茶之当下，鉴茶之未来”，原料优劣是第一关键，工艺是否利于后续陈化是第二关键，这些都是“蕴”。道行高低决定品“蕴”鉴茶之能力强弱，“道”可道，非常道，“蕴”藏于道。

“色、香、味、形、韵”，每品一茶，皆以此五点细察之，渐成常态，渐修渐长渐可有成，鉴茶之趣渐生，即渐入道也！