普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手-茶礼仪网

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

普洱茶之所以被储存，是因为人们对它的品质提升有所期待。从商业上看，“存钱不如存茶”的观念在影响着从业者，他们更愿意相信，存放多年后的普洱茶，相较新茶来说，利润更高。凡事都有两面。当大家在说“越陈越香”这个词的时候，其实说的是“不陈不香”，没有经过时间“陈化”的普洱茶，首要特质就是“不香”。人们喜欢喝绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等等，主要是“喝”它们的“香”。茶叶不香，那还叫茶叶么？

一个“不香”的茶，消费者怎么会喜欢呢？品饮新制成的普洱茶时，香气弱，滋味苦涩，的确不是很好喝。不好喝的普洱茶，就不会有好的市场表现，这是商业规律。2000年后，由于香港、台湾等地从业者的推动，普洱茶获得了前所未有的关注，内地市场被激活，投资者、参与者逐年增加，市场一片“欣欣向荣”。这个市场，是建立在普洱茶“越陈越香”的基础上的。

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

可是，近十年来，越陈越香的普洱茶，屈指可数。全国各地近百万吨的存量茶，面临着“越陈越不香”事实。100年前的普洱茶，可以越陈越香；50年前的普洱茶，可以越陈越香；30年前的普洱茶，可以越陈越香！为什么现在的普洱茶，做不到越陈越香呢？如果我们找不到背后的逻辑关系，不能恢复普洱茶“越陈越香”的特质，未来的普洱茶行业，必将是一个令人生畏的行业，而普洱茶的市场，必将哀鸿遍野。

追根索源。30年前，人们是如何生产普洱茶的？10年来，人们又是如何生产普洱茶的？我们顺着普洱茶生产加工的顺序逐一梳理，看看有哪些不一样。首先是鲜叶采摘，过去和现在，基本一致，没有太大的差异。

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

采摘以后如何处理呢？过去，茶农在天气晴朗的上午采茶，短时间摊放后便使用铁锅杀青、揉捻成型，下午在阳光下晾晒，晚上便成为了“晒青毛茶”。一天时间，完成从鲜叶到晒青毛茶的全部制程。

现在呢，茶农上午采茶，中午采茶，下午采茶，采回来的鲜叶，“摊放”到晚上才开始杀青、揉捻成型之后，“摊放”到天亮，到太阳出来才开始晾晒，直到干燥成为晒青毛茶。这是茶农自己做晒青毛茶的方式。

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

另一种方式是，茶农负责采摘鲜叶，交给初制所，由初制所完成晒青毛茶的工艺流程。方式与茶农大同小异，都有一个长时间“摊放”的过程，大致也需要两天时间。由于初制所的条件相对较好，遇到阴雨天没有太阳，还可以将揉捻后的茶叶用烘房烘干，成为“烘青毛茶”。从时间上来看，过去只需一天时间便可完成从鲜叶到晒青毛茶的过程，现在是两天才能完成鲜叶到晒青毛茶这一过程。从内容上看，过去是鲜叶采回来短时摊放后杀青，现在是鲜叶采回来后，有一段较长时间的摊放，直到晚上才开始杀青。

单从摊放时间长短这一点来看：短时摊放后，鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几无变化，捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把不会快速散开。

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

从内质变化来看：短时摊放，鲜叶是单一物理方面的失水，而化学反应并未开始；长时间摊放，鲜叶不仅仅是单一物理方面的失水这么简单，内含物开始有了化学反应。也就是说，在杀青之前的鲜叶，过去的方式是物理变化，现在的方式是化学反应。一个是物理的，一个是化学的，已经完全不一样了。

杀青之前的鲜叶，通过摊放产生了化学反应，这一过程，在制茶工艺上，叫做“萎凋”！红茶、青茶等茶类，使用这一工艺。普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）明确了晒青毛茶的工艺流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。没有萎凋！为什么会这样？

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

有两种解释。其一，现在普洱茶市场好，茶农为了多采鲜叶卖，来不及当天完成晒青毛茶的过程。其二，萎凋工艺，是商家故意为之！茶农为了自身利益，无可指摘，但商家故意而为，意欲为何？我们还得从市场找原因。前面说过，新制成的普洱茶，其香不显，滋味苦涩，不好喝。经过“萎凋”这一工艺后，人们发现，新制成的普洱茶，香气显扬，茶汤鲜爽甜柔，苦涩减少。

从消费品饮的角度来说，经过萎凋后的普洱茶，比那些传统工艺制成的普洱茶，更加讨喜，更能获得消费认同。有一个现实情况是，现在的普洱茶加工企业，90%以上都使用萎凋槽摊放鲜叶，晒青毛茶的制作过程中，人为加入了萎凋工艺。少数坚持传统做法的企业，越来越受到市场的挤压，生存出现了较大的问题。

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

“萎凋”工艺加入后，普洱茶在市场上迅速获得了一批新的消费者，市场的发展，有了更好的预期，从某种程度上来说，正是“萎凋”这一非普洱茶的工艺，“拯救”了普洱茶表面繁荣的市场。

慢着，事情搞反了。现在的普洱茶市场，并不是一个新茶的消费市场，而是一个存储市场！被喝掉的新茶，不到总产量的10%，剩下的90%以上，都在仓库里面等着升值呢！这些被储存起来的普洱茶，它们并没有表现得“越陈越香”，而是随着时间的推移，倒是展现出了“越陈越不香”的特质。

中国茶叶之所以被叫做白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶和黑茶，其分类的根本依据正是制茶工艺。普洱茶国家标准是一个强制性标准，其规定的普洱茶工艺中，没有“萎凋”这一过程。从法律的角度来看，加入“萎凋”工艺后，压制出来的饼茶就不能叫做普洱茶了！

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

我们先不考虑是不是“普洱茶”的问题，如果市场需要，是不是普洱茶又有什么关系呢？既然是市场的需要，我们已经明白了，喝新茶的消费者喜欢经过“萎凋”工艺后制成的普洱茶，因为这样的普洱茶不论从香气还是滋味、口感方面来说，都相对比较好接受。但是，那90%以上天量存储的普洱茶市场呢？我们必须弄明白的是，“萎凋”工艺对普洱茶的“越陈越香”具有什么样的影响。

还是先用常识来说，人们不会将绿茶、乌龙茶、红茶等等茶叶存储起来等待升值，是因为人们发现，这些茶叶经过时间的洗礼后，变得滋味单薄，香气丧失，完全不适合品饮，更别提升值了。

那么，加入了“萎凋”工艺之后的“普洱茶”呢？国家高级评茶师，363普洱茶审评法发明人周云川老师，是这个行业极少数研究普洱茶工艺的专家。当“萎凋”被当做新工艺加入到普洱茶的制程后，他开始怀疑，萎凋是否会影响普洱茶的后发酵。但怀疑归怀疑，普洱茶是否能越陈越香，是需要时间去证明的。所以，从2004年开始，他对各大普洱茶品牌的产品进行收集研究，并亲自制作了加入“萎凋”工艺的对比样。十余年来，他共收集审评了4000余普洱茶样品，通过梯度对比研究后，得出的结果让人震惊。

普洱茶萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

图为：南茗佳人2006南糯山古树春茶“如故”

经过传统工艺制作的普洱茶，在合适的仓储条件下，可以做到越陈越香。加入萎凋工艺后的普洱茶，越陈越不香，不仅不香，滋味也越来越淡薄！萎凋，伤害了普洱茶。现在可以说了，萎凋，真的是普洱茶越陈越香的刽子手！关键还在于，自2004年开始，萎凋工艺得到了大范围的推广应用，90%以上的企业都做了萎凋工艺。这样的普洱茶，其向坏发展的方向是不可逆的。换句话说，近百万吨的存量茶，将会变得越来越差！人们以为找到了使普洱茶变得好喝的钥匙，却没想到找到的是一把扼杀普洱茶越陈越香的匕首。普洱茶市场，将会朝着怎样的方向演变？

有用+10

赏

普洱茶是煮的好还是泡的好

　　普洱茶内有丰富的营养物质，常喝普洱茶对身体有极大的好处，那么普洱茶煮的好还是泡的好？什么样的普洱茶适合煮呢？下面小编为各位茶友介绍普洱茶煮的好还是泡的好。

　　普洱茶是煮的好还是泡的好

　　有人说普洱茶煮着喝才更有味道，但全国茶叶标准化技术委员会秘书长、国家茶叶质量监督检验中心副研究员翁昆明确指出：“普洱茶还是冲泡好，最好不要煮着喝。“因为煮着喝，浓度很容易过高，会累及脾、胃;同时，也不容易控制香气和滋味。只有一些茶叶粗老的陈茶，可以煮饮，但是时间应控制在3至5分钟为宜，煮的时间千万不能过长。

　　从功能性角度上说，还是推荐清饮，用盖碗、紫砂壶等器皿冲泡。因为煮茶，水的沸点高，高温会破坏茶叶的一些有益的内含物质，如维生素等。而且，煮茶也是有一定条件的，茶叶得耐煮才行，嫩度高的茶叶就不耐煮，像一芽一叶、一芽二叶的茶；耐煮的一般是第三叶、第四叶，这些木质化程度高的。但，一芽一叶、一芽二叶的茶，内含物质是最丰富的，本身营养价值是极高的；第三叶、第四叶，叶龄在15~20天左右的叶子，它本身营养成分低。这样煮来，耗时，又没有收获饮用茶叶的最大保健功效，所以还是不推荐“煮茶”这种饮用方式。

　　什么样的普洱茶可以煮

　　熟茶在渥堆发酵过程中翻堆时无法全部翻匀，加上茶叶经过高温高湿后溢出大量的果胶，果胶把周围的茶叶粘连在一起，变成一团一团的“茶疙瘩”，也就是我们俗称的”老茶头“。老茶头是熟茶的派生茶叶，所以老茶头也是煮茶的上佳之选。熟茶煮着喝，大家是认同的。

　　一般来说，较为粗老的像老黄片之类的生茶是可以拿来煮的，而采摘较为细嫩的一芽一叶的生普是不建议拿来煮的。

　　怎么样正确煮普洱茶

　　煮普洱茶的时候不要直接将茶叶拿来煮，而是先冲泡品饮，等泡到差不多的时候再拿来煮。因为如果直接拿来煮的话，可能会让普洱茶中的内含物质释放过快，茶汤口感欠佳，达不到我们品饮生普的目的。冲泡过后再来煮，既能让普洱茶的滋味更全面的释放出来，还能让我们品尝到冲泡所不能达到口感，别具一番风味。

　　一、冲泡茶叶

　　1、用茶刀顺茶饼(沱、砖)分层处轻轻撬取，可按饮茶人数多少决定取茶数量。若人少，可取普洱茶8~10克，人多可取普洱茶15~20克。

　　2、将茶叶放入茶壶，然后注入热水(除可醒茶之外，它同时还具有提高茶叶净度的作用)后倒掉。

　　3、选用矿泉水或纯净水，水温以90oc~100oc沸水为佳。

　　4、根据实际情况掌握冲泡时间。

　　5、壶中的茶汤倒入公道杯中，保持茶汤浓淡的均匀，再分别均匀的分入小杯中。

　　当茶叶泡的口感渐淡，茶汤渐清时，把茶叶倒出放入煮茶的壶内煮茶。

　　二、煮茶

　　1、把泡过的老茶头放入壶中沸水煮两分钟。

　　2、茶叶煮到汤色惭浓、香气溢出就行了，时间太长也不好。把煮好的茶汤倒入公道杯即可品饮。

　　3、品饮后你会发现，原来煮茶比泡茶滋味更好。

　　煮普洱茶(熟茶)的最大好处，当然是节约环保了，简直可以称为废物利用。因为普洱茶熟茶喝淡后再煮出来的茶香味，非常独特。其实，煮普洱茶还有一个特别功效，如果要非常细腻的去鉴别一款普洱茶熟茶的口感的话，那么就煮茶吧，任何轻微的仓味都会在煮的普洱茶面前暴露无遗。

　　普洱生茶不建议直接煮，都以冲泡为主。冲泡可以更好的掌控茶汤的浓度。如果你也喜欢煮茶的惬意，可以按照以上方法进行。这是小编平时喝茶的一点经验，希望能帮助到茶友们更好的喝普洱茶。

普洱茶洗茶的原因和来历

　　人们用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。有些茶人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。他们认为不“洗茶”的人，是“不讲卫生”、“不懂茶艺”。但有否想过，这样“洗茶”，连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了？

　　其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。

　　第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。从市场经济角度看，为拓宽我国普洱茶销路，谋求跨越式可持续发展，“洗茶”用语宜修正为“浸茶”或“温茶”较为确切和科学。