何来普洱茶散生茶一说？-茶礼仪网

何来普洱茶散生茶一说？

何为普洱茶？

有人说：澜沧江流域两岸的茶叶都是普洱茶。

有人说：普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为生茶和熟茶两大类型。

有人说：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为生茶和熟茶两大类型。

何为普洱茶（生茶）？

以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的挤紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

何为普洱茶（熟茶）？

以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

何为云南大叶种茶？

分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。

何为晒青茶？

晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。品质特点是：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等。还是没懂晒青茶是何茶吧？不急，接着往下看。

从传统工艺说：云南的晒青茶经采摘、摊凉、杀青、揉捻、干燥（日晒或者摊晾）制成，这种工艺制出来现喝口感不佳。现在的工艺制作出来现喝口感已很好。现在跟传统工艺的区在于：现在工艺杀青前的摊凉时间长，机器杀青，揉捻，揉捻后会有渥堆情况，烘房低温干燥。传统工艺摊凉时间段、手工杀青/揉捻。日晒（低于42℃）或者摊晾干燥。

何为云南大叶种晒青茶？

云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种制作的晒青茶。

何为后发酵？

云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经轻微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

通过以上几点的了解，我想大家应该知道普洱茶是什么了，也知道晒青茶是绿茶。那么今日的话题来了：

何来普洱茶散生茶一说？

晒青茶过渡到普洱茶（散生茶）的节点在哪，有何特征？晒青茶什么时候开始转化成普洱茶（散生茶）的？明明市场上卖的是普洱茶产区的晒青毛茶和烘青毛茶，怎么就变成普洱茶了呢？（作者|茶告者，转载请注明）

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生茶PK熟茶丨普洱熟茶保健功效胜过生茶？

　　通常我们谈到普洱茶的降脂减肥和消食去腻等保健功效时，往往会忽略一个问题:就是所谈到的究竟是生茶还是熟茶？

　　一、本是同根

　　生茶和熟茶本是同根——以云南大叶种为原料，但从毛茶阶段开始，经过渥堆发酵工艺之后，分道扬镳，分别开始了从外在到内质的不同风格的演绎。

　　生茶和熟茶毕竟同为云南大叶种为原料，内涵物质总是丰富的，故它们的保健价值优于其它类茶，但生熟茶之间的内涵成分已然大相径庭，保健功效也是自然不同，那么兄弟相争，谁能占优呢？

　　二、分道扬镳

　　从生茶的保健价值来看，在它还未转化为老茶之前，与绿茶类似，也就说绿茶有的它都有，它比普通绿茶类强一些的也是在于大叶种的天然优势，即多酚类物质含量更高，相当于治病用的药剂加大，药效更加明显了。

　　普洱熟茶是一种经过人工发酵的茶类，熟茶经发酵后，在酶的作用下，又产生了不少新的营养物质，因此在普通茶的基础上，又有了更多功效，如：降脂、减肥、降血压、抗动脉硬化、防癌、抗癌、养胃护胃、健牙护齿、消炎、杀菌、抗衰老等。

　　三、兄弟相争

　　【抗动脉硬化】发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。这点上熟茶优势明显。

　　【养胃】含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。未转化的生茶则和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。

　　【消食去腻】普洱生茶的消食功效多为内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，其消食效果并不明显。普洱熟茶在发酵过程中，由于微生物的参与，多种酶在相互作用下，分解大量地衍生物。这些衍生物能够增加人体胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力增强，使人体对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体的消食功能。

　　【减肥】普洱生茶的减肥功效主要由茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分综合作用形成，普洱熟茶还有发酵过程形成的多种有益菌群综合作用（菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪）。

　　终上所述，普洱茶的生茶（以未经转化的新茶阶段为样）和熟茶在保健功效上相比，显然熟茶胜出。所以国内外科研机构对普洱茶的研究过程来看，更多的都选择了熟茶作为样本，当然也就更容易出成果。

摘要：普洱茶“越陈越香”来自于普洱茶发展的民间经验和总结，其概念有着一定的局限性而受到不同质疑，但普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶比新茶更好喝，普洱茶贮藏具有良好的投资功能，这已成为不争的事实！我们的研究表明，经过一定时期良好的贮藏处理后，感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。提出普洱茶“陈化生香”的科学概念和阐释，“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更优雅柔和，丰满而不妖艳；滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱口而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。“陈化生香”是普洱茶最重要的本质特征，良好环境条件下普洱茶长期贮藏，卫生品质才能得到保证，因此陈化加工不是随心所依地将普洱茶听之任之的收藏摆放，而是要通过良好的贮藏技术和条件下使其品质向好的方向发展，陈化应该是普洱茶加工的重要工序。

一、从普洱茶“越陈越香”说起

盛世兴茶，自唐以来，历朝经济最发达的时期，也是茶文化和茶叶经济最繁荣兴盛的时期。中华文明是浸润着茶文化的文明，中华民族在享受着幽雅色、香、味的闲暇中使茶的品饮艺术得到了不断发展。千姿百态的名茶在满足人们不同口腹之欲的同时，成就了人们休闲健康的诗意生活，更是人们交友、成就事业与创建和谐社会的良媒。改革开放三十多年，中国经济逐渐强盛，人们的生活水平日益提高，对“好茶”的需求迅速增长。普洱茶以独特的个性在茶叶大家庭中获得了世人的青睐：保健，耐藏，丰满却平和，多变而迷人的风味，良好的贮藏投资增值功能，普洱茶市场发展方兴未艾。

“茶是新的好，酒是陈的香”这曾是一句流传较广的谚语，普洱茶“越陈越香”的创新发展与之背道而驰，这是历史的误会，还是科技进步的必然？普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶比新茶更好喝，普洱茶贮藏具有良好的投资功能，已成为不争的事实。普洱茶“越陈越香”来自于普洱茶发展的民间经验和总结，也已有近三十年历史，然而“越陈越香”的概念也因其一定的局限性而受到不同质疑。随着普洱茶市场的不断扩大，人们对普洱茶的关注也更加深入、理性。普洱茶贮藏是否需要条件？普洱茶贮藏中长霉后还能不能喝？普洱茶“越陈越香”的科学性何在？“普洱茶贮藏时间多长为何科学合理？最佳时期是多长？此等问题成为业界和消费者关注的热点。本文根据我们的一些研究成果，从加工中普洱茶基本品质形成以及贮藏中品质变化的角度对普洱茶的“越陈越香”和“保质期问题”作一些探讨。

二、普洱茶可“长期贮藏”的科学依据源于三方面品质的保证

居于食品的功能保证和确保其无害性的目标出发，我国相关食品的法规标准对食品的保质期提出了规定，除了一些中高度酒类、食盐、糖等耐藏的食品可避免标保质期，其他食品都应为保证其品质而强制标注保质期，普洱茶本质属性是一种饮料，作为一种食品，普洱茶能否长期贮藏的问题首先应该从其内在品质的保障角度来探讨其科学性。普洱茶的内在品质主要由卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面构成：

1、普洱茶的卫生品质是指普洱茶商品的卫生安全可靠，有益健康并且适合人类饮用。其要求在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质；普洱茶的卫生安全品质是决定其能否食用并作为商品的基本前提。因此普洱茶贮藏中，卫生安全品质的保证是可长期保存的前提条件。

2、普洱茶的风味品质是指其产品色、香、味、形方面的基本感官特征，这些风味特征能否给消费者带来愉快美好的享受，并为广大消费者所接受是衡量其风味品质优劣的基本准则。作为一种喜好性饮品，风味喜好性是普洱茶最基本的特点，良好的风味品质也正是支持普洱茶产业能够持续稳步发展的前提，调查表明：应市场多样化需求，顺应原料品种、老嫩、加工工艺等差异，现代普洱茶朝风味多样系列化分化发展，并成为吸引不同类型普洱茶喜好消费人群的重要因素；陈化中普洱茶风味品质的良性变化是考证“越陈越香”和可以长期保存的最重要根据。

3、普洱茶的营养和保健功能品质是近年来普洱茶日益受到消费者欢迎、市场不断扩大的重要原因之一。研究表明普洱茶中含有茶多酚、茶色素、多糖、咖啡碱等一系列的茶叶常规保健功能成分，近期以来，不少报道表明普洱茶中存在一些特殊的功能保健成分，在解酒、降血脂、解油腻、减肥等方面具有较好的功效，保健功能的进一步提炼和开发研究将为普洱茶保健食品和药品产品的开发提供条件。总而言之，普洱茶可“长期贮藏”的科学依据源于三方面品质的保证。

三、普洱茶“可以长期保存”的科学证据

要解答普洱茶是否“越陈越香”和“能否长期保存”的问题，就必须从贮藏中普洱茶在卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面变化来科学权衡，介于目前普洱茶产品已分化为三种基本类型：（1）渥堆微生物发酵型普洱茶；（2）仓贮微生物发酵型普洱茶；（3）湿热作用陈化型普洱茶。因此有必要分三种类型普洱茶来探讨普洱茶的陈化品质转化问题。

1、陈化后普洱茶的卫生安全品质可以得到保障

贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“可以长期保存”的前提。为了研究贮藏中普洱茶卫生品质的变化，我们参照食品安全性毒理学评价程序，并借鉴我国保健食品安全性毒理学评价方法，通过小白鼠急性毒性研究和遗传度性评价经典方法：小鼠骨髓微核率检验、小鼠精子畸形分析检验、鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变检验、仓鼠肺成纤维细胞（CHL）染色体畸变试验，以晒青毛茶为对照，对三种类型不同贮藏期共6种代表性普洱茶产品进行了急性毒性和遗传毒性安全性毒理学评价。取得了一系列明确的研究结果。（详见下表，即表1）

从“越陈越香”说起：普洱茶“陈化生香”及其科学原理

从急性毒性和遗传毒性来看，三种类型的五个普洱茶样具有较高的食用安全性，可以推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的饮用安全性没有降低，还有提高的迹象，卫生品质没有下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。因此从卫生安全品质方面来评估权衡，普洱茶长期贮存是可行的，但贮藏中强化卫生管理，保证贮藏的制品不被有害微生物、有毒物质的污染是最基本条件。

2、贮藏中普洱茶风味品质朝着好的方向发展

大量抽样表明：三种类型普洱茶由于加工后基本品质的差异，在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上从感官色、香、味品质来评价，其变化趋势为：

（1）香气变得更加幽雅醇正，刺激性降低，香气丰满而不妖艳；

（2）滋味变得较醇和、滑口生津，饱口而不刺激，回甘加强；

（3）汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。

从生化分析来看，经过较长时间陈化处理的普洱茶样品，其变化趋势为：

（1）挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性减弱，协调性增加，香气更愉快的特点。因此认为“陈化生香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅！

（2）滋味因子方面，最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加，酸度下降，pH值呈上升趋势。这就解释了陈化后普洱茶滋味上变得更甘甜的原因。

（3）从茶汤色度和光泽度来看，陈化处理后茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面朝着红色和黄色增加，绿色减少的趋势发展。这与感官观察到的结果是一致的。因此从感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。因此从风味品质方面来评估，是支持“陈化生香”和“良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值的。

总体上看，在良好贮藏条件下，三种类型普洱茶的风味品质都朝着好的方向发展。这正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。

3、贮藏中普洱茶营养保健功能品质的变化

研究表明，贮藏中，三种类型的普洱茶中具多种保健功能的茶多酚都在向进一步氧化聚合的方向发展，有研究表明，这些氧化聚合产物是一个庞大的混合物群体，它们中可能存在一些有特殊功能的成分，而另一种较重要的功能成分咖啡碱则相对比较稳定。

四、普洱茶免标保质期或标注“可长期保存”是恰当的

普洱茶地方标准中规定：“在良好贮藏条件下普洱茶可以长期保存这一规定。”最近发生了对该规定是否恰当的争论，我国食品卫生法明确提出：制定我国食品卫生法的目的是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人体健康，因此其对卫生品质的监督是第一位的。我国1994年制定的《预包装食品标签通用标准7718-94》曾经规定保质期高于18个月的预包装食品可以免标保质期，期间，曾发生酒类产品标准中规定标注保质期太短而与实际相矛盾的问题，为了解决矛盾，在2004年新修订的《预包装食品标签通用标准7718-2004》中则修改并明确提出：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类可以免标保质期（因其具有较好的防腐功能）；因此预包装食品并不是都必须标保质期。

普洱茶具有耐贮藏的特点，良好条件下保存，其卫生品质无忧，风味品质和饮用价值得到提高，作为一种喜好性饮品，在卫生品质保证的条件下，其风味品质是第一位的，从技术角度讲：同糖类和酒类一样，普洱茶标签上免标保质期或标注“可长期保存”是恰当的，厂商可根据情况加以标注，但厂商必须为品质的卫生安全据实负责。同时，普洱茶贮藏陈化的机理研究目前还很薄弱，加强普洱茶产品包装，以及贮藏条件、陈化品质转化的研究是很有必要的。

五、结论

1、从风味品质方面来权衡，普洱茶贮藏中确实有“陈化生香”的特点。“陈化生香”以及陈化增值的发展方向是科学理性的，“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更幽雅柔和，丰满而不妖艳；滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱口而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。

2、陈化生香不可一概而论。普洱茶的加工必须遵循“看茶制茶，因茶而异”的制茶技术金标准，陈化程度和最佳陈化时间也不能一概而论。

3、研究表明，普洱茶陈化技术对普洱茶陈化三个方面的品质转化起着决定性的作用。为了在普洱茶陈化贮藏中确保卫生，保证贮藏在制品不被有害微生物、有毒物质的污染是最基本条件，从保证普洱茶陈化后感官风味品质和营养保健功能品质的良性发展需要出发，普洱茶的陈化必然也必须成为一道专业的加工工艺，由专业厂家来实施完成，不是由不专业的人群来随心所欲地将普洱茶听之任之地收藏摆放。

作者简介：陈文品，男，茶学博士，华南农业大学园艺学院茶叶科学系副主任，副教授，茶叶初、精、深加工研究和教学工作，近年来主要从事普洱茶卫生安全性、发酵技术、陈化技术研究，在普洱茶发酵技术、普洱茶陈化技术、红茶加工技术、普洱茶卫生安全方面有一系列研究成果。