绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
前日一位云南德宏做了十多年的朋友到家里聊茶，算是长辈。自己特意找出07年普洱熟茶教学标准样招待，此茶是当年王霞茶厂王霞亲自发堆子。也是特别为云南农大和茶叶流通协会培训教学提供的茶。现在自己保存的少量，只有当时的三个不同等级。挑选了一个经过筛检招待老茶友，喝过之后前辈的话一语点醒梦中人。收货颇多，惭愧接触了这么几年，直到前日才体会到我什么资深的老茶客对十几年的老茶情有独钟，更有甚者不惜重金寻更有年份的老茶。
和老茶友的学习中自己明确了陈香与醇香概念（陈香与醇香字面上只是我们个人理解的叫法，不代表专业学术的叫法），对应是普洱茶传统熟茶工艺和09年前后新的熟茶工艺。之后自己又查阅了相关资料，肯定了自己对这次学习的认识。我个人觉得自己接触的年轻茶友和年轻的普洱茶从业者未必都弄清楚这个问题。
新工艺（醇香）为了短期内容易入口，加重了发酵纯程度，制成的成品，就基本可以上市出售，口感更纯和，少了刚接触或没接触过熟茶的的消费者不习惯的刮口和苦涩。解决了新茶友入门难的问题。但与发酵稍轻些的传统技术相比陈化后的茶气和韵味是根本的区别。老的传统工艺（陈香）发酵后制成的成品，还带有茶本身的苦涩和茶气，入门自然形成了困难，传统工艺熟茶成品茶还需要一段时间的仓储自然转化才可以出售。
那么问题来了，资深茶友为什么还要追老的传统工艺？大约2007-2009年后随着市场的扩大，按老工艺的方法，价低原料不能满足毛料价格攀升和产量增加的需求。发酵制熟茶生产周期必定更不上市场需求，所以为了推广普洱茶为大众所接受，大的茶企业开始寻求或缩短周期，短期内能让熟茶可以到达普通消费者口中。应该是2009年前后市场已经向新工艺敞开大门。对于新工艺不仅解决了入门和周期的问题，也解决毛茶库存堆积的情况，加速了茶叶的消耗。
传统工艺发酵程度轻，保留了一部分内含物，预留了后期转化的空间。老工艺的新茶3-5年自然陈化以后才算初见端倪，多了新工艺熟茶没有的茶气和底蕴，仍然保留有些许的香气（具其他观点；新工艺茶入口好，不代表后期转化更好。除了茶的底子好，还有工艺。因为在重发酵，后期转化空间有限）。传统工艺这才是熟茶越陈越香的秘密。同理也侧面印证了湿仓控制加快茶叶转化的道理。
现在市场和网络是销售的茶品陈香与醇香也仅仅是字眼的不同，甚至是卖茶的和一些厂家都没有弄清楚文字后面所代表的意义，就更不用说买的消费者含糊不清。当然这篇文章不是要分出传统工艺和新工艺哪个好哪个不好。扩大市场，迎合大众消费，助力普洱的推广，新工艺一定是必然要走的路。回归传统会成为经典，成为不可替代的有时间延续生命的茶。二者任务不同，不好横向比较。
普洱茶越陈越香的收藏价值在此也算是一个分水岭。在识茶、寻茶的路上更近了一步。
作者|七铭，原题：七铭说茶——陈香与醇香不是包装上的字眼那么简单
普洱茶香高味浓的秘诀，茶梗是关键
很多人泡茶之前，都会仔细观察茶叶，并且会从中挑选出茶梗较少甚至没有茶梗的茶袋来泡。事实上，茶叶中不但要有一定的茶梗才能泡出更浓的香味，茶梗里还有一定的营养物质，若喝茶只挑“叶”却无“梗”，品尝性和功效性都会减少一大半。
很多人认为茶梗没有营养就丢弃，还有的人认为好的茶就是没有茶梗的。其实茶叶的营养及精华就在于茶叶梗和叶片，每天食用6克茶叶梗，可以很好地预防衰老和防辐射。专家还表示，除此以外，一定程度上茶梗还具有一些预防疾病的功效。
不过，由于茶梗影响了茶叶的美观，人们往往忽视了茶梗的优点，对茶梗总是不屑一顾：不但无视茶叶梗对人体健的良好效果，甚至还认为有茶叶梗或茶叶梗较多的茶叶，就一定是劣质的茶叶，泡出来的茶水口感也会因此大大降低。孰不知，茶梗对茶叶泡出的口感品质也有着非常重要的作用。
据专家介绍，茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。
茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
所以，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶，而茶梗的长度则根据茶类品种和花色不同而有所不同。
这里小编要说一个概念，就是采摘标准。对绿茶来说，一般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。而乌龙茶、普洱茶、黑茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，所以在这三类茶里，茶梗的存在是很正常的现象。
下面介绍普洱茶与茶梗
口感需要
茶梗作为鲜叶的营养传导器官，含有较高的糖分，所以在拼配普洱茶的时候，也会适当的放入茶梗。此外，甚至还有茶友会专门收集普洱茶梗，配上台地茶压制成砖，陈化一段时间后再取出来喝，香甜可口，风韵迷人。
压制需要
茶梗对于压制来说，也有很重要的作用，特别是对于黑砖茶。黑砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵。一定量的茶梗，能增加砖身内空隙，保证氧气充足，有利于品质的形成。此外，一定的含梗量更有利于砖内水分的排出，以及增加砖身的结构力和强度。
所以，下次遇到茶梗，请不要再把它丢掉了，要知道，在某些茶里，好茶是必须要“有梗”的。
如何辨别普洱茶的好坏茗茶
普洱茶因其具有降脂、降压、减肥，防癌、抗癌，养胃、护胃，抗衰老，杀菌等强大的保健功效，而备受人们的亲睐。虽然普洱茶受到广大茶友们的欢迎，但是还是有很多人并不清楚如何正确的鉴别它的好坏。聚祥春茗茶茶叶专家建议我们可以从下面几个方面来辨别：
1、看其外观
看，主要看普洱茶的形状和颜色。品质好的普洱茶都应该是条索完整整的，如是有细、碎的茶片组成的则为低档品。普洱茶为发酵茶，不同的发酵程度它的颜色也不相同。重度发酵的茶，颜色为栗黑色或黑色；中度发酵的茶，颜色为深栗色并不会黑；轻度发酵的茶，颜色为栗红色。随着储存时间的延长，茶体颜色越深，茶汤反而越淡。
2、嗅其味
普洱茶是适合储存的茶类。新茶闻起来是生味带有杂味，年限3-5年的气味平平无杂味，贮存时间达到5-10年的已经具有甘醇气味。有霉味的普洱茶已变质不能再饮用了，因为霉味有毒。品质好的普洱茶具有特殊的香味如兰花香、檀香、枣香等。
3、品其味
品质佳的普洱茶喝起来应该是入喉即化、滑滑的，清爽中带甜味，刺激性不强、柔和的，先苦后甘，茶汤入口先有苦涩味很快又转为甜味，喝后口腔分泌大量唾液可生津。
4、观其叶底
观察冲泡一段时间后，茶叶展开的情况，逐渐展开的说明制作工艺不错，比较稳定。茶叶越嫩越好，叶底肥厚、柔软、有弹性，颜色褐红、均匀的为上佳。
评定一款茶的好坏，依据以上四点，多用心的观察、品味才能有所体会。
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普洱茶前发酵与后发酵
普洱茶前发酵与后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程。正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水勐兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。
传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9%左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解。而普洱茶在制程中的前发酵塬理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在?原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。
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