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其实，普洱茶没那么神秘

讯：中国茶叶大家庭中，是非争论神调调最多的，恐怕非普洱茶莫属了。为什么呢？因为它来自于彩云之南那片美丽而神秘的土地，是可以在时间轴上跳舞的茶叶，是当年清朝戍边的政治计谋和手腕的产物，也是现今被某些无道者无情利用的悲情角色。

其实，普洱茶没那么神秘。

从食品工业的角度来说，普洱茶属于发酵食品的一种，和各种酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪，鱼露虾酱等一样。只不过，那些发酵食品的原料是粮食、果实、豆子、奶、蔬菜、小鱼小虾等等，而普洱茶用于发酵的原料是云南大叶种茶树鲜叶做的晒青毛茶。发酵食品在人类社会至少有近万年的历史，最早的无意识的发酵食品据说是酒。后来随着社会的发展，人们对食物的需求大增，发酵食品的好处逐渐突显，比如能够延长食品的保存期，还能让食物中的营养素得以释放，更容易被人体吸收等等。借由现代科技之光，我们对大部分发酵食品的科学研究已经相当充分，很多也已步入工业化进程。相对来说，普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段，比如生茶存储过程中的发酵和熟茶的渥堆依靠的是环境中的野生菌种，生产过程很难标准化，更多的是依靠经验和运气。

由于工艺差异，普洱茶大致被分为普洱生茶和普洱熟茶。有关这两类产品的茶类归属，圈内曾经也争的不亦乐乎。其实，它们发酵过程的原理是一致的：在一定的温度和湿度条件下，生产环境中的微生物在晒青毛茶上安居乐业，其新陈代谢过程中又产生了各种各样的酶，这些酶会促进毛茶中的物质发生不同的生化反应，比如淀粉酶会把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黄素而降低苦涩，聚合酶可以把多酚转化聚合成茶红素而使茶汤红浓，蛋白酶可以把蛋白质水解成氨基酸和多肽从而产生鲜味……只不过生茶的这些变化是在存储过程中缓慢发生的，且受环境因素的影响非常大。而熟茶是在一个几十天的生产周期内，在比较高但是可控的温度和湿度条件下，让同样的微生物们加班加点地工作，使茶叶的变化极尽高效。可以说，如果把同样的毛茶分别做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速成版”。

那为什么人们经常说“喝熟茶，存生茶”呢？这并不是说生茶刚生产出来不能喝，而是有可能不甚好喝——苦涩不协调或者滋味不丰富。在存储陈化的过程中，每个时间点上的发酵反应结果都不相同，表达在茶汤的色香味上就有了差异。但这些差异有的是向善的，有的是劣变的，都会给品饮者带来神奇的体验——常见常新的风情。而不同产区、不同树种树龄、不同鲜叶质量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同紧压成型工艺、不同仓储环境甚至不同的泡茶技术等等，都会导致生茶品质特征表达上的差异。这些差异琢磨不定，无法预见，令人困惑，更令人痴迷。

熟茶呢，短时间内强化发酵使其浴火重生，苦涩隐去了，茶汤甜润稠滑了。所以说，熟茶只要渥堆工艺好，成茶品质就差不了。熟茶存储带来的差异化没有生茶那么明显，也不大追求什么山头老树的，对冲泡技术要求也不很高。总之，熟茶喝的就是个省心省事，而生茶呢，品的是差异，是变化，享受的是伴随它一起成长的过程。

近些年，商品经济大潮使普洱茶几起几落，各种神化或者妖魔化普洱茶的说法使受众缺乏安全感。真心希望产业以及科研机构愿意投入，从茶园管理开始，对原料进行细分，在工艺标准化、菌种识别、后发酵流程的优化等方面进行研究和应用，还普洱茶真实、客观和公正。

来源|于老师说茶原题：别再神话普洱茶

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普洱茶的级别

　　普洱茶的级别是大家非常感兴趣的一个知识点，但是怎么判定普洱茶的级别，这个需要长期的实践观察，原则上来说，普洱茶有9个级或者10个级别的说法

　　普洱散茶以嫩度划总等级主级中、十级到一级、特级嫩度越来越高畸形来说嫩度越高质质越糟。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少芽头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结、厚真水仄紧结、厚真的嫩度高；三看色泽光润水仄色泽光滑、润泽的嫩度高；四看脏度匀脏、梗少有杂质者为糟。

【爆料】从勐海茶厂的收料看普洱茶的分级

普洱茶的分级，生茶熟茶都分，然而各位要明确的一点就是，等级跟口感甚至价格几乎没有关系，只与外形有关，各位学了也没有多大用，只是可以在妹子面前吹吹牛逼而已。

先说生茶的分级，以勐海茶厂举例，勐海茶厂是不随便收茶的，比如你是南糯山茶农，家里有一百公斤茶，最近手头拮据没有钱泡妹子了，拿去勐海茶厂变现，人家是不鸟你的，人家要的是量，最近十年，我没记错的话，只有07年底到08年初在南糯山收过一次，具体时间不记得了，欢迎南糯山茶农指正，当时，据说是因为07年普洱茶行情大跳水，茶农手里囤积的茶太多了，已经影响到了茶农的正常生活，版纳政府以行政命令勐海茶厂在南糯山收茶。。我记得的只有过这么一次。其他时候呢，是几个料头组织茶叶交勐海茶厂，我认识一个临沧，一个保山的两个小料头，每个人一年大概要吞吐数百吨，这还是比较小的，他们从更小的原料贩子或者初制所那里，把茶收来，匀堆，匀堆就是把各种茶混在一起，定量分装进麻袋打包，保证每袋的口感的口感和外形一致，这种一次大概有几十吨吧，就拉去勐海茶厂了，勐海茶厂有专门负责检验的人。

看清楚，重点来了，检验的人也叫审评师，他们的任务就是把茶叶分级，怎么分呢，四个字，全凭眼睛看，是的，没有看错，全凭眼睛看，说简单点，芽越多的等级越高，全部是芽的就是一级，一芽二叶大概是四级，各位手里有7542的可以拿出来看一下，4的意思就是4级茶为主，因为还涉及撒面和盖底，不全部是四级，只是四级为主，可以泡开看下是不是一芽两叶为主。这样的等级大概有十级，当然，审评师也喝茶的，但不是像我们一样什么盖碗紫砂壶慢慢泡着喝，他们就是用专门的审评杯，闷泡，用小勺子尝一下，然后把茶汤吐掉，毕竟一天到晚喝几十种茶要讲求效率，而且都喝下去身体也受不了。

有朋友要说了，审评师好牛啊，喝一口就都没咽下去就知道茶叶好坏？山头？纯料？春秋？其实以前，当九哥还是九弟时，与各位也是一样的，觉得审评师的口条一定稳如狗一般的敏锐的，然而，后来我认识了一个好朋友，女性，她以前就是勐海茶厂审评组的，干了十多年审评，我和她熟了以后深入交流过几次茶叶的专业知识，发现她的水平，一点不夸张的说，不如吧里80%的人，因为她评茶的口感，就只看两点，第一，是不是烘青，第二，有没有酸味馊味等怪味，其他的什么香气回甘生津等，都不在审评的范畴。。。换句话说，各位只要培训三天，完全能上岗。

为什么说等级与口感和价格无关，看到这里各位应该明白了，举例，老班章的黄片几百元一公斤，你要拿去勐海茶厂评级，人家一看芽都没有，保证给你评个级外，几块钱一公斤，气晕你。刮风寨茶，持嫩性好，可以采到一芽三叶甚至四叶，拿去评级，人家一看芽少，给你评个七级，十多二十元一公斤。具体的价格各位可以参考（关注微信：ishuocha 回复“大益原料价格”可查看）发布的《大益(勐海茶厂)原料毛茶收购价格【2010-2015年】》，网上有的，要是老班章标准采摘，一芽二叶，大概可以评到四级，给各位做参考。

熟茶的分级

熟茶的分级就不是凭眼睛看了，也是四个字，用筛分机，是发酵好以后分的，筛分机是什么样子呢，说简单点，就是一台机器，上面从上到下有几个筛子，最上面的孔最大，下面的孔最小，发酵好的熟茶倒进最上面的骰子，那个筛子是倾斜的，抖动的，茶叶就会在上面滚，每个筛子的末端有个槽，细嫩的茶就抖到下面的筛子了，粗一点抖不下去的，就滚到槽子里出去了，能到最下面的就是一级了，宫廷级就全部是芽，没有叶子的，以前本帅也困惑过，叶子也有和芽一样大的小叶子，难道筛子还长了眼睛，分的清什么是芽什么是叶子吗？去茶厂看过以后才知道，全芽得宫廷级，是凭手工一颗一颗把芽挑出来的。

所以各位去买茶的时候，千万别问这个茶是什么等级的，懂行的一听就知道你是小白，不懂行的你问了他也没有用。（作者|了然于茶）

像品红酒一样品普洱

秋天来了，要挑选一些适合自己的茶，补身体暧胃，下面是东莞市一茶友俱乐部的副秘书长卢先生向大家介绍的几款适合秋天喝的茶。

普洱分生普和熟普两种

天气冷了，又到了喝普洱的时候，相对于绿茶来说，普洱更像是一般人喝的茶，价格便宜，而且熟普适合大众的身体状况，可以暖胃。

卢先生介绍说，普洱分生普和熟普两种，生普就是摘取新鲜的茶叶，存放五至十年才取出来饮用，这种叫生普，有很好的收藏价值，而熟普则是直接摘取茶叶经过发酵可以饮用，是一种速成茶。记者看到，生普的颜色较淡，熟普的颜色较黑，泡出来后的生普也是比较颜色清淡的，而熟普的颜色则较为浓郁，把熟普放在玻璃杯里，在阳光下细看，熟普的色泽就像一杯红酒一样的醇。

但是卢先生指出，对于贫血的人来说，饮用生普则不适合。原因是生晒出来的新茶，苦涩，喝起来比较“霸道”，身体消瘦贫血的人不适合饮用。而熟普则是直接摘取茶叶经过发酵，去除了生普的苦涩味后，这种茶保健、养生、养胃、降血压降血脂等，适合大部分人饮用。

泡茶水质最重要

卢先生告诉记者，普洱一般要先泡一至两次，第三泡才拿来喝，前面一至两次的冲泡可以洗去苦涩味，堆积沉淀的杂质，另外，泡茶用的水质很重要，要用矿泉水或山泉水冲泡，温度的把握也是关键，熟普用100℃以上的水泡，生普则是80℃左右。

泡好后的普洱茶有着较好品饮价值，长期喝具有保健作用，生普经过十几年的变化，茶的汤色已经由绿转成红色，而熟普则是有着通透无沉淀的琥珀色，很漂亮，放在光下面，就像红酒的颜色。

茯砖茶也是适合秋天喝

黑茶的药用价值较高，是适合秋天喝的茶之一，茯砖茶、普洱茶等都是黑茶的一种。

卢先生介绍，茯砖茶是黑茶的一种，能起到健胃、解油腻的作用，在西藏、新疆、内蒙等地方，因为青菜少、肉多，黑茶是他们经常饮用的茶叶之一。卢先生告诉记者，广东人在秋天到来以后，喜欢进补，吃一些油腻的东西，喝茯砖茶是很适合的，可以解去油腻。

记者看到，茯砖茶外形呈长方形，内有金黄色“金花”，香气纯正稍带金花香，茶汤橙黄，滋味纯和略涩。

据了解，由2004年开始，普洱风开始在东莞市场盛行，越来越多的人喜欢喝普洱，但是仍然有一部分人喜欢喝红茶，以老年人为主，此外还有一部分喜欢喝绿茶，但是这部分人也慢慢地由普洱取代，越来越多的人喜欢普洱茶。

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