时间能否堆出普洱茶的品质？

“老茶难寻”，这是前段一个喜欢普洱茶的朋友给我诉苦的一句话，他说很想试试“88青”，却找不到。在这里不得不慨叹一句，江湖虽然没有了你的踪影，却还流传着你的传说。

很多老茶，开价十分的高，让我们这些工薪阶层只能望而却步，那么，时间，是不是就能堆出来普洱茶的品质，古董茶真的有江湖传说的那么好喝吗？

年份，这一个衡量普洱茶的重要指标，甚至已经成为普洱茶品质的特征，年份越久的茶，越香，一定是好茶。进店买茶不问年份，恐怕有人要笑你不懂装懂了。

而普洱茶行业也深知消费者的这一个观念，有年份的茶一定在店面的突出位置，吸引消费者，但是，一饼底子就不好的茶，经过时间的洗礼，就真能改变其品质，来一个华丽的变身吗？

“年份”，在普洱茶领域有其独特的意义，它和葡萄酒一样，对当年的天气情况，土壤等自然因素有关，这是影响普洱茶品质的先决条件。就像你不能说施普通肥料的普洱茶品质要比有机肥好。

对于普洱茶年份的“认识”，大致和以下三个因素有关：

一，人们相信，时间是检验真理的唯一标准，经过时间验证留下来的茶一定是好茶。

二，市场作用，市场一直在推崇古董茶。

三，普洱茶的一些书籍对于年份的推崇也有一定的推波助澜作用。

单纯以年份来定义普洱茶的品质是不科学的，影响普洱茶的因素有天气，土壤等先决条件，还有加工技术，工艺，仓储等等条件，就是同样一款茶，不同人泡也许味道就不一样。因此，年份，只能是衡量普洱茶其中的一个指标。

任何事物都准遵循生命历程，有出生死亡，任何普洱茶也都有最佳适合饮用的时间限制，过了这个时间，就是在贵，品质也可能不如它的最佳时期。（

从古至今，普洱茶一直是云南的一个文化符号，在古代的时候，人们就将普洱茶远销至西藏，甚至国外，形成了如今的茶马古道奇观。西藏人民常年生活在高海拔地区，而且以肉类、奶类为主食，需要茶来解腻消食，由此就促成了这一商业贸易。一同销往西藏的知名度较高的还有四川边茶，四川边茶与普洱茶都有一个共同点就是耐储藏，均符合西藏人民的存茶要求。四川边茶的制作原料一般较为粗老，属于大宗茶类，因此这也给普洱茶带来了一个负面的影响——普洱茶是粗老原料制成的，其实不然。在本文中，笔者将对普洱茶鲜叶采摘的时间、标准、采法及其中原由一一详解。

1、最佳时间

普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。此时，露水差不多干了，能避免由于鲜叶水分过重不利于后期摊晾、杀青的问题。而且鲜叶的采摘工作最好在早上十点至十二点左右完成，否则可能因为气温升高导致所采鲜叶质量参差不齐，以及在运输过程中温度升高带来的不利影响。

2、季节要求

从季节上来说，普洱茶的采摘时期是每年春天的三月到十月左右。采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是3月开始到，4月底结束；夏茶是5月至6月期间，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少；秋茶是九月和十月期间。

3、采摘标准

普洱茶鲜叶采摘标准以一芽两叶为主，部分品种会采一芽三叶。此时的鲜叶在成熟度、内含物质上均达到最佳状态，是普洱茶成品质量的关键因素。

4、采摘手法

茶鲜叶手采一般分为三种手法：折采、提手采、双手采。普洱茶鲜叶采用的是提手采，即用手指力量一捏一提，折断茶梗。切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外，还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免造成芽叶破碎、叶温增高。

5、存放要求

采摘的鲜叶要放在阴凉处，并及时送往工厂进行初制。

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图为：普洱金瓜贡茶

普洱茶，对于许多好茶之人而言一直都是个纠结的存在。好之者喜欢这份新茶好喝老茶更醇厚的曼妙，恶之者讨厌她的粗枝大叶与浓酽滋味。

其实普洱茶真正在大陆地区的兴起不过是本世纪初至今这十数年间的事情。从默默无名到人尽皆知，从价格低廉到身价昂贵，竭尽发生在这短短的十数年间，和所有高速发展的事物一样，荣景的背后必然会有泥沙泛起。因为生产、流通与消费端的信息强不对称，普洱茶市实在是一个大坑套小坑的凶险之地。今儿就来聊聊期间最为庞大而主流的两大神级天坑——老茶与古树茶。

普洱老茶

“越陈越香”是普洱茶给许多吃瓜群众留下的最为直观的朴素印象，而诸如故宫馆藏清代普洱老茶、拍卖会上屡创记录的天价老茶等热门话题，都再再地将这种印象强化。承蒙老天爷恩赐的天资卓越内质丰富的大叶茶，以及种种历史巧合促成的特殊工艺，使得普洱茶可以在历经岁月后愈发醇厚。这种特质在普洱茶被大陆市场认知并接受后直接体现在老茶的价格上——过百万一饼的号级茶（清末至公私合营之前私人茶号茶品），数十万一饼的印级茶（上世纪五、六十年代中国茶叶公司云南省公司生产茶品，以及部分早期七子饼茶如七子黄英小绿印等），乃至数万一饼的七子饼茶（1972年中国土产畜产进出口公司成立后生产的茶品）。可以想见如此高企的价格会吸引多少不肖业者来挖坑下套借以牟利。

打开淘宝，搜索普洱老茶的相关信息，你会看到大量令人哭笑不得的场面——数百乃至数十元一饼的七子饼茶、印级茶甚至号级茶，价格可议，量大优惠……除了低廉的价格，商家往往还贴心的附赠了精心编纂的老茶专属故事，双管齐下，难免有消费者会成为一出出屡见不鲜的业界闹剧的主人公之一。

有没有简便方法、方便法门，“一招灵”之类的可以快速辨识老茶的方法呢？绝对没有。甚至可以说，任何保持着这种幻想的消费者，已然在上当受骗预备役中报名。

图为：七子饼茶

普洱老茶谱系复杂，对老茶的辨识需要熟知不同时代老茶的包装特征、仓储特性、风格特点。与瓷器书画等艺术品不同，普洱茶作为食品，对其辨识必然涉及到实物开汤。以当下的行情而论，一个新晋入门者若想学习掌握自号级茶至今所有主流老茶的的辨识，仅仅是学习的“伙食费”就会高达数千万元——前提是样本资讯正确，满足一定的训练量，同时学习者的味觉等方面的天赋基本达标。

图为：红印圆茶

老茶辨识的学习门槛如此之高，而坊间多数老茶或所谓“老茶”的买主并不具备相应的能力——既是理论推测，也是实际数据。消费者进坑受骗自然也就在所难免。如果说市面上流通的所有冠以老茶之名的货色中有99.99%都是假货，那么着绝对是对世道人心乐观到乡愿的估测。

老茶市场形成至今，正宗的行货都有其行情价格，如红印圆茶60万元左右一饼，88青一饼的零售价在6万上下。到具体茶品，根据其仓储和保存品相可能有一定浮动空间，但决计不会出现一折、0.1折甚至更低的折扣——这种折扣的出现本身就一定意味着“此处有坑”。不过实际中也发生过高仿老茶以真品价格出售的状况，因此对于普洱老茶而言，价格符合行情不一定是真货，但价格不符合行情则一定是假货。

图为：88青的拍卖品

老茶的辨识，第一步一定是从包装与外形特征开始。老茶因其历史原因，不同时代的包装（茶桶、茶品包装纸、内飞、内票）在包装纸质、印刷版式、油墨、包装手法等方面均有所区隔，而紧压茶的压制模具形制（外形、直径、厚度等）也有不同。这些都是茶品辨识的必要非充分条件——外观特征符合的茶品未必为真，但特征只要有一点不符合其应有之貌便可立即证伪。因此对于老茶的辨识可以使用“突然死亡法”，即只要在辨识过程中发现任一处明显漏洞，辨识便可即刻终止。

辨识老茶，或者自身具备相应能力，或者有能力与品德均可信任的可靠渠道，而这两点的获取难度实际上不分轩轾。真正的老茶交易，必然是当面交易，不得开汤试茶，一切全凭眼力，交易达成钱货两清，事后不得反悔追究。这一切都是由于老茶的食品属性、稀缺性、不可再生性等特性综合造成的。任何游离于这种交易规则之外的老茶交易，基本都是可以的。

现在的市面上还游荡着两种或可归类于老茶市场的概念——“中期茶”与“臆造茶”。中期茶中以2006—2007年出品最为主流。接触普洱茶较早的茶友或许对那个时代记忆犹新。普洱茶于那个时期在大陆进入了第一个炒作高峰，市场的畸形膨胀使得云南本地的晒青毛茶产量无法满足市场需求，当时有海量的四川、贵州甚至福建的绿茶被贩卖至云南掺入晒青毛茶中制成紧压茶出售。当年的普洱茶同时迎来了行情的高峰与品质的低谷，最终于2007年5月迎来了普洱茶的大崩盘。大量高位入手的劣质茶品就此沉寂在茶商的仓库之中，甚至当年疯狂入滇的各省绿茶都尚未使用完毕，至今仍有商家在茶品制作中掺杂。

当年的劣质茶品于2015—2016年间开始重新出现在市面上，因为这些茶品的仓龄恰于此时上了两位数，行销之时勉强也可用上一个“老”字。普洱茶的品质是原料、工艺、仓储共同作用的结果，当年混乱时代生产的这些茶品在原料上的先天缺陷使得行家对其唯恐避之不及。大货货主们也就只能通过编纂故事等手段将目标市场放在了新入门茶友上。

图为：羊皮普洱

至于臆造茶，与臆造古董类似，是历史上从未存在过，完全由造假者臆想制作的货色。此类臆造茶最为出名者非“亿兆丰号”莫属，感兴趣的茶友可自行在百度或淘宝上搜索。在这里还可以介绍一个关于普洱老茶的基本原则，任何用牛皮、羊皮、牛皮纸或动物膀胱包装的所谓老茶，都是可以立毙当场的假货。下转《普洱茶防坑指南（二）：普洱茶神级天坑之古树茶》

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我也喝了十几年茶，就我自己而言，茶只是一种饮品，喝哪一种茶并不是很在意，不像一般茶虫一样，非得固定追捧某一种茶。市面上流行的茶，我大多喝过，从大的分类来说，乌龙、铁观音、红茶、绿茶、普洱、黑茶、白茶、六堡茶，甚至南方不太常见的安徽猴魁、六安瓜片之类，我都喝过，北方人崇尚的茉莉花茶，最大产地就在我居住的南宁市郊。其中当然喝过不少好茶，但我一直认为，茶既然只是作为一种饮品，并没有哪款茶好到需要终生爱戴，像多情种对他的心上人一样，今生非君不娶，绝不移情。我身边不少喝茶的朋友，喝着喝着，最后就限定于喝一种茶，大有从一而终的劲头。并且，定下终身后，便想方设法钻研这种茶的学问，到处访友论道，搜寻好茶，有条件的家里藏了几屋子，不知道能喝到几代后人嘴里。

喝茶之风的兴盛，实在是一种不折不扣的消费升级。茶是中华传统文化中的精品，流传历史悠久，开门七件事，“柴米油盐资本醋茶”。但是，作为商品的茶，往往在一些精英人群中流传，至今就是江南之类经济发达的地区，成为大众消费的一种。寻常百姓，除了自己种茶采茶，很少买茶来喝。就算进入了新中国，在社会经济有了切实可观的改善前，茶叶是放在百货商店、杂货店、小卖部之类的地方卖的，也没有什么品种挑。去买茶跟买盐买酱油差不多一回事，主要备着待客，当然民间也还是有一些茶的瘾君子的，但绝不像今天那么举目皆是。

拿我居住的南宁来说，原来没有川渝、江浙那种茶馆供人喝茶消遣，直接喝茶的消费，有从广东传来的早茶、晚茶，那更近乎于早餐、夜宵，泡一壶茶在一旁陪衬，人们更感兴趣的是接踵而至的茶点。经常是去喝早茶，随便泡壶茶，绿茶、普洱、红茶什么的，都可以，谁点了旁人就不会提出异议，倒是点茶点时，大家一起斟酌研究，相互征求意见。现在情势有点变化，有些人喝茶已到了骨灰级段位，每赶早茶、晚茶甚至饭局，都要变戏法般掏出小包装的自带茶叶，让服务员泡自己的。

南宁最早兴起纯粹的茶楼、茶馆消费，是在1990年代末。啊先是台湾人来开茶馆，卖冻顶乌龙，南宁一时出现了不少台湾功夫茶道馆子，生意很是红火。消费也很是可观，一小罐茶叶勉强可以喝一晚上，开价低的一两百元，高的七八百甚至上千多。这些馆子是真正喝茶而不是假喝茶之名吃点心了，除了一些瓜子、糖饼之类的茶点，一概不供应能让人吃饱的食品。不过，现在也似有改观，有些茶楼连米粉都供应上了。当时社会经济活动日趋活跃，人们的社交需求空前扩大，但一般的手段无非就是吃饭、唱OK，也有一些夜总会，不是能谈事情的地方，而且也已经有一些人身入富贵之门，开始讲求健康了。喝茶说起来就是很健康的行为，而且茶楼的环境安静素雅，也适合于谈天说地，请托事情。几百块钱泡一晚，说起来不便宜，但相比吃喝、桑拿之类的活动，却也不算得贵，于是很快得到了一些把自己视为精英的人士的追捧，成为一种流行社交方式。专门的茶叶店，也就慢慢多起来了。

此之后，福建安溪的铁观音大举进入南宁，并席卷南宁市场。哪家茶楼都能点上铁观音，哪个茶叶店都有铁观音卖。我就在这时候认识了一个安溪茶商，这老弟从十五岁就离家闯江湖，一直辗转各地做茶，二十多岁时落脚南宁，先是在出租屋里倒卖老家倒腾来的铁观音，后来盘下一个茶叶店，正儿八经做起了坐地商。我时常溜到他店里蹭茶喝，确实喝了不少好茶。福建人开茶叶店，不管你买不买茶叶，进店来店家泡什么茶你可以随便喝，喝一天都不打紧。既然交了朋友，我白喝更是理直气壮，每逢年节，他还有送我一些茶叶。有些好茶到手太少，一般不卖，就让我们这些打秋丰的喝掉了。我亲眼看到，几年间，铁观音的普通价位由每斤一二百元迅速上涨到数千元，但坦率地说，虽然我喝了几百，并且得到小兄弟一再指点，如何品尝回甘味，有没有特殊的微酸，反正我一直喝不出两百块钱单价的铁观音和两千块钱的有多大区别。由于农残传言的影响，以及铁观音被炒作得太过荒唐，很快沉寂下去，别的茶开始迭次流行。我仍清楚地记得，当年喝铁观音喝得神魂颠倒的几位朋友，现在变成了普洱、六堡的铁血拥趸，喝得仍然是那么神魂颠倒。那位安溪小老弟，也转而卖起了普洱，并且跑到云南茶山里，跟茶农做了半年茶，回来时带了几千斤普洱。

茶叶这东西，千百年来的作用一直是供人品饮，是一种纯粹的消费品。但在新经济时代，很快被赋予了投资品的属性，而投资往往就是投机。铁观音最初就是资本炒作起来的，但实在说，铁观音这种半发酵茶，讲究喝新鲜的，炒作时受限制。而随之兴起的云南普洱、湖南安化黑茶（茯茶）、广西六堡茶之类的全发酵茶，本身要留存一定年限，让茶叶充分发酵，味道更好，就给炒作者留下巨大空间。这几年，以痿凋手段加工的白茶，因为也需要陈放，也正在成为炒作焦点。以前说酒是陈的香，现在陈茶也成为卖点了。本来当初到处寻访好茶，是为了喝，后来大家到处搜罗好茶，则已经是明目张胆地要掘金。茶客间流传着众多真假莫辨的故事，有人早年在不值钱时被人拿了几吨普洱来抵债，当时卖不出去，现在发了；鲁迅夫人许广平无意留下半块普洱，现在拍卖了一百多万。周围喝普洱的人不少，有人说起茶经来，年份、口味、藏贮头头是道，每座茶山的特点、口味什么的如数家珍，让人由不得不肃然起敬。喝茶这桩还算风雅的事情，就这样迅速和财富血腥地联系起来了，哪里拍卖卖出天价的传说，天天都在更新。有人向我吹牛，手上有四十多年前的普洱，我一点都不感兴趣——按时间推算，当时正是文革期间，生产停顿，就算略有产出，能传到他手上的机会也太渺茫了。

十几年来，仅仅关于普洱茶的炒作，就有无数回大起大落。有时候炒到天价，参与的人个个都像打了鸡血针般兴奋，一场富贵便在眼前；有时候市场走冷，热钱被房市、股市吸走，普洱茶近乎无人问津，藏茶的人便如丧考妣，见着谁都当是三生仇人。不管是兴是衰，伴随着茶叶炒作的，是不断绝的传说。我既听过不少普洱茶创富的故事，也听人揭露过普洱茶的真相。参与传说普洱茶的人，明显分成了两派，一派力挺，一派力抑。力挺的不消说，故事到处都有。可奇怪的是，有人好像就偏喜欢说普洱茶的坏话。比如，有人写文章严肃地揭露，普洱茶的加工环节非常肮脏。随便挖个坑，把茶叶倒进去沤，旁边就是猪圈鸡舍，猪粪鸡粪随雨水流入坑里，你们喝得是什么呀？这明显是一种阴谋论的版本，但凡备受公众关心的东西，阴谋论总是如影附形，尾随不舍。

今年春茶期间，我去了一趟著名的普洱茶产地云南西双版纳勐海县，很多朋友向我炫耀藏货，就拿出勐海茶厂的茶饼。我有位小老乡，从云南边防部队退役后，留在了当地做茶叶生意，在号称“全球茶山第一村”的著名南需糯山一带，有几百亩茶山，还与人开了个茶厂，每年销量几百万斤，规模不算小。我们看了他的茶山和茶厂，给我的感觉，这和每个地方出名的农产品加工品并无多大异样，名声响了，但不见得尽是黄金可淘；挖坑沤茶这种近乎想象的做法，也没必要做。此地有数千家茶厂，年产几十万几百万斤茶的并不少。但茶厂的经营模式，不了解的人不会知道。茶厂并不是自己种茶制茶，种茶做茶的是本地茶农。他们承包山地种茶，到了季节自己组织采茶，还要自己炒茶。基本上已经是成品茶了，才卖给前来收购的茶厂。茶厂一般是难得什么绝品的，因为茶农都是行家里手，偶尔做出了一小批绝好的茶，是不会卖给茶厂的，而是囤积居奇。每逢做茶季节，就有无数奔驰、宝马之类的豪车，挤满茶山，那是大老板和有钱的茶客来专收好茶。他们或有熟悉的茶农，或有人带路，找那些散落在茶农手中的好茶。茶农早见惯世面，也懂得坐地起价，往往就弄出了一些什么地方茶叶卖出天价的新闻来。

茶厂收回去，进行再加工，或压饼、打坯，做成茶饼、茶坨、南瓜块，或进一步发酵，做成熟普洱。熟茶是收回茶农炒好的茶后，进厂堆库里地面发酵，一个酵堆近20吨茶，去时他厂里三个堆在发酵。老乡的茶厂，甚至红茶、白茶都兼营呢。然后是包装，打商标。这一步很有些猫腻，我老乡就跟我拍胸脯说，你要打什么牌子，我都可以帮你打上。茶厂经营好坏的关键，不在于做出好茶，甚至不在于打出多响的品牌，如此众多的茶厂，要真正打出牌子并不容易。关键在于营销，茶卖好了，茶厂的经营就算落到实处了。虽然社会炒作普洱茶，给普洱茶的销售有一定推动，但事实上，普洱茶真正的市场是大众消费，而不是几个阔佬口水横飞地赞赏的那个小圈子消费。几十万元一斤的茶可能有人买，卖得更多的是几百块甚至几十块钱的茶。尤其是近年电商兴起，网上卖普洱茶的并不比哪个专业的茶叶市场少。

有些人可能会奇怪，怎么网上低价买到的普洱，和茶叶店花较高价钱买的，也不觉得差到哪儿去？其实确实差不到哪儿去。放到网上卖的茶，尤其是专业店、旗舰店，定价非常讲究，不能乱喊高价，让人不看一眼就走，当然也不能定个赔本的价钱。总的来说，通过电商销售的茶叶，只要毛利有几块钱，利润就很可观了，因为量大，动不动就是几十几百万斤，所以在网上百把块钱买的普洱茶，喝起来也觉得不错。至少，我老乡的茶厂，网销是大头，直接卖给经销商的越来越少。而茶叶店里的坐商，本来茶叶的定价就很模糊，一种茶叶值多少钱，完全看买卖双方的主观感觉和意图，而且往往经过多重转手，加上物流、税收这些费用，同档次的茶叶大大贵于网销的茶，并不稀奇。而且，和电商的交流不便相比，到茶叶店买茶可以充分探讨，茶商硬是有本事把他的茶吹到天上去，让你觉得不赶紧买了就会吃大亏。

至于茶叶加工过程中，和中国的所有食品工业出品一样，细节里肯定有些见不得人的魔鬼。为省成本，为省事，加工过程不会严格按照本应有的规程来做到。就像你上菜市买个烧鸭子，你知道这鸭子是病死的吗？知道洗鸭子的水是不是污水？知道作坊里给鸭子加了什么违规添加剂吗？所有这些环节，都不必追问。在中国，但凡涉及吃喝的东西，不能细究加工过程，一旦你全部明了，你就吃喝不下了。所以，总的来说，普洱茶的生产很正常，都是中国人做的，不可能绝对干净，更不可能存心弄得肮脏无比。爱喝的话，尽管喝，就当在菜市里买回一只烧鸭。

在勐海，我还长了一桩学问。总听人说什么几百几千年的老树茶，老树是有，但能不能喝上这老树长的茶叶，可太不一定了，不管给你茶的人怎么发誓。有一些问题，其实不用亲临，也是可以想象的。老树茶往往说的是高十几米的老乔木树，问题在于长这么高，怎么采茶？弯腰可摘的低矮台地茶，请人来采都要几百块钱工钱一天，才采几十斤。老茶树则必须上树甚至搭梯子，能采多少？一棵老茶树的产量又能有多少？鲜叶产量这么低，世间怎么那么多老树茶？我们能喝到的，其实基本上是近年种植的台地茶，茶区里遍地都是。当然，老茶树也不少，那是广告片。

最后说个细节，我们到西双版纳，看的是老乡的普洱茶山茶厂。走时，他却极为真诚地送了两小罐信阳毛尖，一再夸说这毛尖之好，不厌其烦地传授浸泡之道及注意事项。

勐海南糯山勒石

茶园

茶山几乎都是台地茶，旁边高大的乔木并非茶树

茶山里的村庄，茶农们几乎都盖起了“普洱楼”，顶上一层几乎专门隔出来晒茶叶

本文标题：时间能否堆出普洱茶的品质？

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