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普洱茶味道的变化

2019-03-27 访问量: 31 茶礼仪网

普洱茶味道的变化

对于普洱茶来说，变化永远都是一个迷人的动词。变化本来是一个中性词汇，但进入普洱茶品饮中，便具有了丰富的味觉感官内涵。

普洱茶是一种处在不断变化中的茶，原料产地、山头、大树、拼配、季节、土壤、海拔、制作工艺、存放时间、仓储环境等等诸多因素在悄然改变着普洱茶的味道走向。假若没有变化的介入，普洱茶的吸引力将会大打折扣。

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教你普洱茶杀青的温度控制

在制作茶叶的过程中，包括普洱茶，“杀青”都是一道必不可少的工艺。“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。

　　由于普洱茶存在“后发酵”的说法，就会让人产生“杀死了酶普洱茶就不会后发酵”，从而无法“越陈越香”的想法。于是有单位就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质，于是当做先进工艺秘而不宣。

　　普洱茶的加工工序是具有连续性的，单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应（类似红茶发酵），或因叶温过低导致锅内发酵，或因叶片失水过多导致揉捻不充分，或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够，等等。

　　一、普洱茶的制茶工艺：采茶（鲜叶）——杀青——揉捻——（毛料）晒青——压饼——干燥——包装——出厂

　　杀青温度控制：

　　现在的茶农常用两种杀青方式，一种是传统的铁锅杀青方式，另一种是用机器杀青，原理是一样的，就拿传统方式来说吧：

　　首先，用柴火把铁锅烧热，烧热的铁锅表面温度还时很高的，然后将鲜叶倒进铁锅里炒，而且有点象家里炒菜（但不需放油和水，呵呵）。

　　第二、在杀青（炒茶）过程中要不断地翻动茶叶，原则是：尽可能地确保茶叶的温度不超高60-70度为最佳。假如控制不好，茶叶受热过高（高于60度），时间长了的话，茶叶中的多酚氧化酶就被杀死而失去活性。

　　第三、经过大概15-20分钟的杀青，让鲜叶失去大部分水分后，就可以下锅了。

　　普洱茶的杀青目的和原则是：让鲜叶失去大部分的水分，并且必须要保护多酚氧化酶的活性！

　　因此，“低温杀青”不是指铁锅的温度，也不是杀青机里的温度，而是指茶叶的温度！这是完全不一样的两个概念！

普洱茶的香气变化有一个大体脉络，即清香-花香-蜜香-药香-陈香，符合实际经验。

　　花香相关物质丰富的茶，会在前期有良好的表现；蜜香相关物质丰富的茶，会在中期有良好的表现；陈香相关物质丰富的茶，则在后期有良好的表现。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶则让人惊喜不断。

　　品饮过程中，我们可以感受到香气的层层变化，陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。参照本表同时结合对茶的品饮过程中的香气层次，就能够预期一个茶将来的表现。