普洱茶冲泡“五忌”-茶礼仪网

普洱茶冲泡“五忌”

普洱茶冲泡随意性很大，不同的人有不同的冲泡方法，也能将茶泡得好喝。

普洱茶冲泡也很讲究，同样的茶，有人就泡不好它。

我们强调“看茶泡茶”，是基于对茶性的了解来选择冲泡方式，这是一个不断学习和实践的过程，这个过程很长，也很难。不过，在此过程中，我可以先通过学习一些常犯的错误，尽量让茶好喝一点，先了解下普洱茶冲泡“五忌”：

1、忌泡茶时间过长

很多茶是不宜久泡的，只有少数茶才适合闷泡。很多茶的最佳饮用时间在一分钟以内，还有一部分茶在5秒—10秒之间就可以出汤，不需要让茶叶浸泡太长时间。很多人担心泡的时间太短，茶叶中的营养元素没有溶于水，其实茶叶中的营养元素只需要很短的时间就可以溶于水，反之浸泡太久茶的苦涩之味也会变强。还有一些人会把茶叶放在铁壶中，往铁壶中注入水，然后放在火炉上煮；这种方法是不科学的，因为这样长时间的煮，茶水早已经变质，没有丝毫营养价值，对人的身体也不好。

2、忌泡浓茶

很多人觉得浓茶好喝，习惯于泡浓茶，其实茶水太浓会对人的胃造成伤害，因为浓茶中含有的咖啡因、鞣酸等量都非常大。万事皆求刚刚好！

3、忌用保温杯泡茶

用保温杯泡茶是一种很普遍的现象，在办公室随处可见别人用保温杯泡茶。因为很多人觉得保温杯泡茶可以保温，茶水的温度也得到保持。将茶叶放在保温杯中，茶叶的香气会减少，茶叶长期闷在保温杯中，营养元素会逐渐丧失。相反各种微量元素也会过度溢出，对人体内的粘膜产生较大的刺激，还会产生苦涩味。

4、忌用沸水泡茶

有的茶需要用沸水泡，而有的茶只需要80℃—95℃的水温，具体用什么水温还要因茶而异。有一部分茶需要用沸水，比如：普洱茶、黑茶等，这些茶叶需要用沸水才能用将茶叶含有的营养元素释放出来。

5、忌散块茶同泡

普洱茶一般紧压茶居多，撬茶的结果有两种：碎末和小块，一般冲泡者为了省事，会讲二者一同置于壶或盖碗之中冲泡，这样做很难讲茶泡好，碎末出汤快，小块出汤缓，前几泡的滋味口感很难控制。正确做法是：碎末留好，以后用茶包袋冲泡；小块继续解散单独冲泡。

有用+10

赏

普洱茶香有不同层次

水飘香

初级的普洱茶香，水飘香，茶香肤浅飘扬，闻得见，喝不着，其特征是，泡茶时散发在空中的气味，以及茶汤杯盖等，嗅起来很香，但入口后，香气即大幅下降，甚至没有什么香气。

香入水

次级的普洱茶香，香入水，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤中，此类茶香给人的体验是：闻起来很香，喝起来也香，不过没有闻着那么香。

水含香

中级的普洱茶香，水含香，茶香少部分弥散，大部分融入到茶汤中，融入到茶汤中的香气下沉，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香，方法是，茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢深出气，注意体验香气的源头。

水生香

高级的普洱茶香，水生香，茶香和茶汤的融合度极好，闻起来几乎不香，但喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。此类茶的汤感，通常比较油润。

水即香

顶级的普洱茶，水即香，这类茶，必须是原料工艺淳化都很优质的陈茶，其陈香浓郁丰富，和茶汤完全的融为一体，茶汤流到哪里，陈香就到哪里，且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”，饮之，有“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉。

初学时，体验不同层次的普洱茶香，最主要依靠反复对比，重点是注意力的分配，体验香入水，最关键的比较泡茶时挥发出来的香气和喝茶时的香气，若喝起来比较香，则应当将注意力移到喉咙和口腔中，体验水含香的程度，若茶汤喝完后比含在嘴里还香，则将注意力长时间放在喉咙部位，体验水生香，重点关注茶汤下咽后喉咙部位的香气的散发特征，持久度和浓度。

普洱茶投资需谨慎

普洱茶有古董茶之称，与其他茶不一样，普洱的新茶反而不值钱。品质好的普洱茶，年代越久价格越高。六年前，云南西双版纳某厂出品的7542号常规茶，一饼不过10元多，现在的市场批发价超过100元，而一家名厂在10年前出品的普洱茶，到现在的市场价已经是原价的10倍以上了。由此可见普洱茶的投资价值所在。

但不是所有人都适合投资普洱茶，不饮普洱茶的人投资普洱有一定难度，不懂茶一不小心就会上当。通常投资普洱茶的都是长年饮普洱茶的人。这些茶客通常都是自己饮用、送礼和转让三者并举的，很少有人单纯为了套利才投资，这种投资方式同西方人投资葡萄酒的方式差不多。

普洱茶是一种有生命的茶。普洱新茶的价格一般很便宜而且透明，暴利是藏在旧茶里的。由于真正的旧茶价高，常年饮用花费不小，一些普通人为了能花少钱饮高价茶，就早早买了新茶存着，这也是近年来投资普洱茶的人多起来的原因之一。另外就是由于高品质的茶存放的年头越久，售价越高，市场上有些 “做旧茶”的奸商，把10多元买回的新茶放在防空洞里洒上水，再吹干几个月，拿出来就当旧茶一饼100多元卖，赚取暴利，弄得市场上鱼龙混杂。

因此和茶网建议，投资普洱有风险，凡事涉及到实体现金交易需要谨慎进行。

历史上的普洱茶后发酵方法

一、渥堆工艺篇

这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时“渥堆”的原理，故选与其外部条件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的在制渥堆工序为例，但非指旧时“渥堆”等于现代工艺，请区分。

一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左在。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1M,宽约 0.7M的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度.渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀.堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时.(《茶叶初(精)制技术》,农业部工人技术培训统编教材)

二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50CM，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20KG左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为 10-15小时。（《制茶学》，全国中等农业学校教材）

注：以上所指渥堆叶均为鲜叶经杀青、揉捻后直接渥堆，因未经干燥，叶内含水量较高，无需再行湿水。

简析：综上所述，得知现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

二、渥堆原理篇

渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。

根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为“堆积做色”更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

三、旧时后发酵成因分析篇

根据资料篇的记述，我们可归纳出当时毛茶包装法对“后发酵”形成的几个主要促因，并加以分析：

1、洒水：毛茶洒水在当时是为了“使茶叶紧实而茶条不致断碎”，但对“后发酵”的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言,当茶叶水分含水量在12%以上，温度20℃以上，环境湿度大于70%,即可大量生成繁殖，而随其繁殖过程中不断产生热能,同时促进茶内物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件,以利多酚化合物的自然氧化和再促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12-15%之间，高的甚至达到18%，再加湿水至“将茶潮软”，并附以云南大部分茶区特有的湿热气候，自可达到以上要求。

2、用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢：堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损，但对“后发酵”的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。

3、大孔篾篮、笋叶、气孔：钻气孔的作用类似成大堆时“开涵洞”，或压小篓茶时的“打气针”。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材，降低成本。但对“后发酵”的形成来说，具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔，为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氛分，促进了其良好品质的形成。同时，气孔还起到适当散发堆内高温的作用，避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥，因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖，不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变，同时固定已经形成的良好品质。

4、以现代渥堆工艺相比，当时的“后发酵”缺少了一个翻堆的过程，而翻堆的作用，成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯，成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。对于堆心温度的问题，因晒青茶是毛茶湿水冷发酵，不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵，且茶堆较小而透气，堆温不至达到烧坯的程度,但因无翻堆，故温度高的堆心茶变化较深刻，而温度低的堆边茶变化较少，致使发酵不匀，符合李拂一先生记述中“其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”的实情。

简析：综上所述，旧时对晒青毛茶的包装运输方式及运输时间已形成其后发酵所需的全部条件，并因此而促进了成茶形成独特而良好的品质。

结论篇

五百年前云南即有以野生茶经捂堆风干后行销西藏古宗的记载，而清代以来,普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成，作贡后，将初加工后的毛茶与竹篮笋叶包装运出产区，在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。

由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通不便，将这种晒青毛茶运出产地全靠人背马驼，一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同，需时约一、二十天不等，加之当地气候湿热，所以这一包装法是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展，制茶技术的进步，仓储和包装的改善，由运输，包装引起的自然后发酵条件已不复存在，至迟到上世纪二、三十年代，湿水后发酵已成为一种促进品质的刻意形式，且作用一种加工工艺，具有一定保密性，故“印度之依制无成，或以此耶”。且当时社会已经对普洱茶的越陈越香有了清楚的认识，而引发了将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为。

通过以上的对比分析，我们可以清楚的知道在当时的包装方式和运输条件下的晒青毛茶在从产区运出到集散地时，已完成了一个初步的冷发酵，而这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经类似现代黑茶制法的再发酵），运往最终销售地。包装时对其包装物“龙竹笋叶”的喷水软化和长时间（长的可达一年以上）的运输过程，对其后发酵再次起到了促进作用。

所以，我们有理由相信，旧时的普洱客茶中，起码有一部分在进行最终销售时，已经形成了普洱茶独特的品质风格，完全区别于普通绿茶。

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