绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。通常我们所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与微生物发酵全然不同。
茶叶发酵具体操作方面：在发酵茶原料入堆前，对原料的均匀性等方面进行判定。对均匀性等情况较好的原料进行粗筛，不过风选，除去片未和短碎即可;对情况适中的原料粗筛分出上中下三段，不过风选、丢掉下段以及部分上段再进行发酵;对情况最差的原料进行细筛，过风选，分出各个号头，针对各个号头以及外形条索色泽较为匀齐的不同号头进行发酵;在发酵进程中加大操作力度通过精准化的翻堆提高水分、空气和温度的均匀性以利于发酵半成品的叶底色泽、形状、整碎和净度的一致性(此处不予细说);发酵完毕后对再次筛分和细筛的发酵茶进行成熟度的二次判定，因为同一成熟度的不同号头茶的成熟度也不同，所谓“熟里有生，生里有熟”，以利后期拼配。
“在茶叶中，一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
例如在台湾高山茶的加工中，“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色，生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，形成台湾高山茶特有的色香味品质。
文山包种茶的“发酵”程度最低，有被称为“第一清茶”的美誉。上品的文山包种茶是带有活性的，香味和滋味都带有浓厚绵密的变化，慢慢下咽后，是一缕清香气韵!
炭焙茶技艺传承待创新传统炭焙铁观音的制作步骤
松萝茶加工工艺
