绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶 
上期废话稍多，这期直入主题——以绿茶工艺做参照，来认识六大茶类的不同之处。（友情提示）点击阅读相关文章80后学茶札记｜“说人话”之六大茶类（上）
绿茶=①鲜叶→②萎凋→③杀青→④揉捻→⑤干燥
还记得上期的分组吧，不记得也没关系，我再说一下：
第一组：绿、黑、黄；第二组：红、青、白，下面一一介绍各类茶的工艺特点。
第一组：绿、黑、黄
黑茶：①鲜叶→②杀青→③初揉→④渥堆→⑤复揉→⑥干燥
可以看出，跟绿茶相比，黑茶没有了萎凋，而是直接杀青，并且在首次揉捻后增加了一个“渥堆”的工艺。这个“渥堆”就是正儿八经的发酵过程了，普洱熟茶也有这个工艺。所以黑茶和普洱熟茶才是真正的发酵茶。而发酵茶都一个特点：性温，养胃。
黄茶：①鲜叶→②杀青→③揉捻→④闷黄→⑤干燥
黄茶与绿茶的工艺很是接近，唯一不同的是在揉捻之后干燥之前加入了工一个闷黄的艺。闷黄是黄茶独有的一个工艺，因为有此独门绝技，口感上与绿茶相比大不相同。黄茶不再像绿茶一样以鲜爽、清香打动人，而是以汤感醇厚、甜度高、香气特殊（氧化香）吸引茶客。
总结下这一组：这一组茶类的工艺中都有杀青这个环节，杀青是为钝化或者阻断氧化酶活性，所以这三类茶基本不依靠酶促氧化。虽然都不依靠酶促氧化，但各自风格上又不尽相同，黑茶有发酵（还记得吧，关于小动物参与的发酵过程）；黄茶有湿热作用下的非酶促氧化（切记是非酶促氧化）；只有绿茶是既不氧化也不发酵，所以口感上比较鲜爽。拿中国菜来类比一下：黑茶就像腌火腿，材料的原始风味在发酵过后已经不那么重要了；黄茶是黄焖鸡，呈现风味关键看黄焖的手法；绿茶是炒小白菜，吃的就是一个清淡。
第二组：红、青、白
红茶：①鲜叶→②萎凋→③揉捻→④发酵→⑤干燥
相比绿茶，红茶没有杀青，目的就是为了保留氧化酶，以便在第4部的时候进行充分的酶促氧化。这里要纠正一下“发酵”这个词的准确性，其实这个步骤是纯纯的“氧化”过程，并不是“小动物”参与的发酵过程。另外，在干燥这个环节，红茶也有着很多的分类，比如工夫红茶善用烘；晒青红茶则主要依靠晒。
青茶（乌龙茶）：①鲜叶→②萎凋→③摇青→④杀青→⑤揉捻→⑥干燥
乌龙茶的风格主要依赖摇青，摇青其实并不神秘，就是将茶青放在摇筛中不停晃动，让叶片相互摩擦、摩擦，一下一下似爪牙，似魔鬼的步伐似（骚瑞，跑题了）。需要强调的是，摇青发生在杀青之前，也就是氧化酶贼拉活跃的时候，所以乌龙茶是赤裸裸的接受了酶促氧化，并依赖酶促氧化形成了“绿叶红镶边”的独特风格。
白茶：①鲜叶→②萎凋→③干燥
从工艺上就可以看出，白茶在六大茶类里，是被干预最少的茶类，基本是一个白手起家，完全靠自己的茶类。白茶虽然仅仅采用了萎凋工艺，但萎凋的时间灰常长。“萎凋”这个环节本身，是带有轻度氧化参与的，而白茶的这种“一萎到底”的程度，事实上经达到了中度氧化的程度，并且这个过程中，氧化酶是充分参与的，当然白茶的氧化程度如果与红茶相比的话，那只能算“酒量”一般。
总结一下：这一组茶类都是“酶促氧化”的资深参与者，可能有小白要问了“青茶不是有杀青环节么，为什么还能氧化？”是的，有杀青没错，但是在杀青前的“摇青”环节，它就已经跟酶促氧化同流合污过了，接下来的杀青，是为了固化之前的酶促氧化（摇青）成果，防止全面氧化变成红茶的傀儡。
好了，这一篇有拖堂的嫌疑，希望我这样说话，能让大家简单、轻松、愉快的掌握我们的国粹：六大茶类。简单掌握六大茶类不为别的，只为在以后聊天、吹牛、装X的过程中，快速提升B格，让人觉得你不光会说，而且说得貌似是那么回事。现在知道了吧，这其实是一篇很有实用性的文章，那么这个公众号是不是应该持续关注……大家好好寻思寻思吧。周末将至，逮着机会聊茶的时候，别忘了把我们札记的内容活学活用，祝各位周末愉快，我们下周见。
本文来自微信/捌零后学茶人，经作者授权转载，观点仅代表作者个人。
好茶定来自人工？不，机器也可以|心动态
茶叶大数据：2017全球茶叶市场概况（全球茶叶产量568.6万吨，中国茶叶产量255万吨）
当大部分人都不喝“天价茶”了，市场自己会调节回头的
勐海县野生茶树资源申遗启动仪式侧记：留给世界的野生茶香
普洱景迈山古茶林的申遗路
