普洱熟茶为什么会发酸熟茶的酸味是怎么来的-茶礼仪网

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有一些普洱熟茶，当你饮用的时候常常会觉得有一股酸酸的味道，这是为什么呢?为什么熟茶有酸味?熟茶的酸味是怎么来的?

为什么熟茶有酸味?普洱熟茶之所以会发酸，一般是和渥堆发酵过程中，制茶工艺的处理不当而造成的。渥堆的时候出现酸味是普洱茶发酵中非常常见的现象，而且通常在发酵开始之后的4到5天里都能够闻到非常明显的酸味。这也就表明了，茶堆的内部已经发生了非常剧烈的化学反应，这也就是阶段性的普洱茶的特点。

而在渥堆的中后期，熟茶之中很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量地分解。如果这个阶段的水分过多的话，透气性茶以及温度低都会产生一些无氧呼吸。而各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠，这样“酸”气物质就难以彻底排除，出堆后的散茶必然带有酸味。

熟茶之中的酸味物质主要由各种有机酸类的化合物，比如柠檬酸、琥珀酸、抗坏血酸、苹果酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等。这些物质的形成以及微生物作用的关系非常地密切。因此，在渥堆的过程中，肉眼见到最多的月也就是优势微生物菌种黑曲霉，黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质，当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当，不能有效排酸，就会造成普洱茶“发酸”。

如果是级别比较高且嫩的茶叶，发酵也是非常容易出现酸味的。比如单芽或者一芽一叶就会出现这样的问题。这些高级别高嫩度的茶发酵的时候就要特别注意控制其水量以及透气性，否则酸味是非常难排除的。在发酵的车间伴随着白霉黑霉的生长，就会产生大量的酸味，在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。

发酸的熟茶通常还会采取第二次的渥堆发酵方式，以此来除掉酸味。一般来说，将酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆，用50度以上60度以下的高温来排酸。熟茶二次发酵后，损耗也会有所增加，初期的水味会加重。而一般较小批量的发酸茶叶，大多都是通过调整仓储的工艺来除酸的。

回答者：泡妞妞回答时间：2019-10-11

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普洱熟茶香气有哪些浅析熟普香气类型

常喝茶的人肯定听过普洱熟茶，但人们对于它的认知更多停留在比较模糊的阶段，比如普洱熟茶黑乎乎的、普洱熟茶像酱油一样的颜色等等。事实上，普洱熟茶作为后发酵茶，具备独特的品饮属性。今天，小编就带大家了解关于普洱熟茶的香气类型。

普洱熟茶香气与渥堆工艺的关联

渥堆是形成普洱熟茶品质的关键工艺

大家都知道，茶叶中的香气主要是由芳香类物质构成的；但涉及到具体茶类，比如普洱熟茶，则和渥堆工艺紧密相关。渥堆是加快茶叶熟化的过程，茶叶的多酚类物质、糖类物质、咖啡碱、芳香类物质等都在这个过程中产生变化，从而形成普洱熟茶独特的香气。

普洱熟茶常见香气类型

普洱熟茶的香气类型相较于其他茶类较为“成熟”，更显沉稳

说到具体的香气类型，普洱熟茶以“成熟”的香气类型常见，主要有：

甜香：甜香是普洱熟茶中较为常见的香气类型；其主要特征是闻起来带有甜感，但又没有具体的指向。一般来说，和日常生活中甜感接近的气息都被归纳在甜香这个范畴内，是广泛存在的普洱熟茶香气类型。

糖香：糖香是有别于甜香的香气类型；其特征是闻起来有明显的甜感，并且有比较明显的指向，比如更接近于红糖的气息、蔗糖的气息等。

焦糖香：焦糖香通常出现在渥堆程度较高的普洱熟茶中，其特征是闻起来有糖香的气息，并且比糖香更进一步，带有一定的焦感或较为浓郁的刺激感，是比糖香更为“成熟”的香气类型，人们习惯上称之为焦糖香。

陈香：陈香是指普洱熟茶在存放一定年份后所呈现的香气类型，其特征是闻起来比新茶阶段的普洱熟茶更加沉郁稳重，是在原有的香气类型上转化而来的香气特征。从香气特点上来说，是属于频率较为低沉的香气。

对比其他茶类而言，基于渥堆工艺而形成独特品质的普洱熟茶在香气方面风格较为成熟、特点较为明显、变化相对较少，但这并不影响人们对于普洱熟茶的喜爱。普洱熟茶常见的香气类型，除了甜香、糖香、焦糖香、陈香，还有少数其他香气类型；需要读者朋友在日常的饮茶过程中不断学习和总结，才能够更好的理解普洱熟茶的香气种类和各自的特点。

当青柑遇上普洱熟茶会擦出什么样的火花来

离盛夏还有些日子，但这暑气也催着人开始自找些饮食的乐趣。像是柏井寿在《鸭川食堂》中所写的“正好是这个季节，所以我做了赏花便当”——人们总愿意在时下的环境里，于种种新鲜食材上开发出新的缘分。

小青柑就是食材与食材相互碰撞出来的新缘分。

十月才成熟的柑，被广东新会地区的农民挖掘出了一种独属于夏天的光彩：此时将熟未熟的青柑有着远远胜于成熟红柑的清新香气。

不知什么原因，人们对柑橘的酸甜果味常持有种情愫和忠心。例如英国知名的伯爵茶，用红茶配合着香柠檬油调制而成，带有香柑气味，很是流行。在广东云浮一带，有将柚子挖空果肉，放入茶叶，放在通风阴凉处后制成的柚子茶。韩国人会将柚子配以蜂蜜，制成蜂蜜柚子茶，也是讨喜的口感。至于柠檬，更是各类饮品里不可或缺的一味“香料”。也许是群众基础广泛，小青柑从前两年刚刚出现的时候就轻易俘获了口舌。

尽管取了这样的小巧名字，小青柑实际是以普洱熟茶为主体的一类再加工茶。将一颗圆滑的青柑挖空果肉，果皮作为容器和内里的普洱茶一起经过低温烘干，制作出外表近似于陈皮的褐色青柑茶，热水一烫，普洱的仓味被取代以截然不同的清新果香。

而说道小青柑的创意来源，就不能不提到广东新会的陈皮。陈皮是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有药用功效。过去人们常常以陈皮入药，或作为香料入菜，比如陈皮鸭、陈皮红豆沙、陈皮酒、陈皮梅等等，甚至直接用来泡水饮用。新会是陈皮的道地产区，跟其他地区的品种相比，新会柑的挥发油更多，芳香更浓，据说华侨曾经携带新会陈皮乘船出国，船抵太平洋，顿时芳香四溢。

受到广东新会陈皮的影响，后来者发明出了柑普茶，又糅合不同口感的材料，琢磨到了小青柑。和传统的茶叶冲泡方法截然不同，小青柑可以一整颗投放到盖碗里，热度徐徐浸入柑皮和茶叶，深红的茶汤和果皮暗含的青色逐渐显露出来，干燥的青柑因水分重拾韧性，既有果香，又有普洱熟茶香。像是不必调饮，却有了格外的冲泡乐趣的果味茶。

在喝茶这回事上，茶客因小青柑有了更多的互动：在冲饮上，既可以整颗投入，也可以在手心里捏碎，出汤更快，这颇有些儿时捏碎一包干脆面的“抒情”快意。……普洱熟茶与青柑的爱情已升华，请品尝。(节选自三联生活周刊)

盘点普洱熟茶流传已久的四大谣言，请问现在你出坑了吗？

今天要说的熟茶问题，对大多数常喝熟茶的人来说，根本就不算问题。但是，对于非普洱茶主饮区域的茶友们来说，比如上海杭州等地（非地域黑，只是地理区域饮茶有差异，普洱茶传播信息不对称等造成），这些谣言现在可能还在影响着他们，让他们对熟茶有着谜之偏见。

谣言一:熟茶加工不卫生，带有毒的黄曲霉

说熟茶渥堆发酵不卫生的早已有之，原因比较复杂。一是早期普洱茶未风行全国的时候，已经有少数人踏上了云南这片热土，那时候的熟茶发酵技术相比现在粗放很多，再加上发酵过程中黑褐色的茶叶从视觉上就不会与干净好看挂勾，参观者第一印象难免不佳；

网络上关于熟茶发酵的图片都努力地往美观方面靠，所以能看到的大多都是接近发酵完成即将进入干燥工序的熟茶发酵图片,另一方面，早期渥堆发酵技术是非常机密的事情，并不是所有到云南参观考察的人都能有机会到发酵车间去，大品牌的发酵车间更是参观禁地，所以有部分人参观的可能是小作坊的发酵车间，卫生条件与加工操作可能更加的粗糙。

而不幸的是，这些有先见之明的参观考察人士后来大多都投身于茶行业甚至普洱茶行业，却从此对熟茶的评价颇有微词，再加上熟茶的渥堆发酵工艺向来鲜少有公开讨论的相关研究，大家无从得知所谓的真相，而谣言却因为人人相传逐渐变味，倒慢慢似真了。

这些年，离地发酵、古树发酵、春茶发酵等相互引领熟茶消费升级,即使这些年来熟茶渥堆工艺进步飞快，从传统的渥堆发酵发展到今天的离地发酵、古树发酵等发酵技术与原料发酵的探索，发酵过程也日渐透明，想了解者只要多留意查询倒也能明了一二，当年那批先驱估计对现今的熟茶情况也大为改观，但普罗大众就难说了，尤其是非普洱茶主饮的区域，以讹传讹本就难以理清脉络，信息碎片化之下，难辨对错的获取信息途径成了压倒客观认识熟茶的最后一根稻草。

信息碎片化之下，哪个信息是真实客观的？而熟茶带有毒黄曲霉的说法大概是在2012年引起大众广泛关注。当时因为有学者在普洱茶样品上发现了黄曲霉，但事后调查证明，是样品在流通过程中受到了污染，安全卫生条件之下正常生产的普洱茶产品，没有黄曲霉素，熟茶更是会抑制黄曲霉的产生。

这一点，云南农业大学的周红杰教授在某节目中曾权威解答过，而视频中的李亚莉教授，也曾带头研究相关的内容，并在行业权威学术杂志上发表过《普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究》与《LC-MS/MS检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》等学术论文，当然，其他知名学者对此也有相关的研究证明。

▲对熟茶发酵工艺的相关研究

同理，回到熟茶的安全卫生问题上来。虽然今日熟茶的渥堆发酵还没有发展到非常透明的程度，公众难以直观地了解，但是无论是国内还是国外，对熟茶的保健功效研究还是非常多的，这也是为什么大家都说目前对普洱茶保健功效的研究都是基于对熟茶的研究，饮用熟茶对人体有益是毋庸置疑的。

▲国内外对熟茶保健功效的研究

而国内学术圈对熟茶的发酵工艺研究也日渐多了起来，各种物质及菌种的变化也越来越清晰，对人体有益的物质及保健功效的肯定研究，是不是可以倒过来推翻熟茶的不干净卫生问题？当然，小作坊生产低劣熟茶产品除外，毕竟熟茶渥堆发酵还是要有一定的技术与资金支持。

谣言二：古树小树一样，原料优劣在人工发酵之下无意义

这个谣言的粉碎估计非润元昌莫属。先不说古树小树这种树龄的问题，原料优劣对熟茶来说影响其实也很大。在2015年之前，市场上的熟茶多是用夏秋粗老原料制作，熟茶在相当长的时间内成为低劣普洱茶的代名词。

▲春茶发酵可以说引领了熟茶领域的原料革命风潮

润元昌对外公布企下全线熟茶采用春茶发酵之后，这几年相继推出了品类丰富的熟茶产品，从开始的春茶发酵熟茶刷新大家对普洱熟茶的固有印象，到润元昌后来推出的大美之春、润之春、布朗之春及醉酽之春等产品，精细春茶原料与高端古树原料的发酵熟茶，风格差异是不是挺大？

所以原料优劣并非与熟茶品质优劣对等，毕竟中间还隔了一个关键的渥堆发酵。但是，同样的加工工艺之下，原料不同，发酵出来的熟茶肯定也会不同，你可以不喜欢这个风格，但是不要盲目贬低熟茶的加工工艺哟。

熟茶好不好，喝了才知道