余秋雨：普洱茶的“核心机密”是什么？-茶礼仪网

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　　讯：普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。

　　在我认识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。

　　因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。中国的饮食研究，不能老是停留在浅层分类和外相表述上。

　　为了沟通的方便，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口，那就是发酵。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看，一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了。

　　那么，究竟什么是“发酵”呢？简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。

　　发酵的主角，是微生物。

　　一说微生物，题目就大了。科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”，我们至今仍然了解得很少，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始，奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。

　　在我们还没有动用科技设备折腾它们之前，这些“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南，则以特殊的方位、地形、气候和生态，成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？

　　微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆……

　　当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到，当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。

　　请大家想一想，为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了？为什么云南茶区相隔不远的每一座山，出品都不一样？这些问题，就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。

　　说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了，制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说，乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。

　　普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过60℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。

　　照理，在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。

　　普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。

　　这里，还出现了一个美学上的有趣对比。

　　按照正常的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。

　　但是，漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。

　　这就是赖到最后才登场的“微生物美学”，一登场，全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了其间一个小小的环节。于是，千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人，构成了一组似远实近的生命链，融会贯通。

　　说到这里，我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。

回答者：清心回答时间：2019-11-06

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好的普洱茶（生茶、熟茶）有什么特征？

听到有朋友问好的普洱茶有什么特征，最近一直都在喝老板的茶，从各种印到各种山，从熟茶标杆到自己的茶叶，总之喝的多，体会就会更加明显，就如那句话实践出真知，普洱茶，喝才是重点。

好的普洱就像美女，长发及腰，温柔大方，脸颊红润，话语轻柔，对于普洱，有了特征大家就会定个目标了!今年先买他个几十提存着，哈哈!

那我们先说普洱生茶

1.茶饼的香气，茶饼拿起来放到鼻子周围，深深的闻一下，蜜香四溢，简直棒的不得了!茶友们自行脑补下!

2.茶汤清亮，茶汤金黄色，透亮。

3.入口即化，不会在嘴里产生很重的生涩感。

4.两颊生津很明显，不会淡而无感。

5.回甘流畅，喝完后，回味一下味道，茶的甘甜丝丝入口。

6.耐泡，好的普洱，必定是好的拼配，好的滋味，所以必定耐泡，也得十几泡吧!耐泡的基础是拼配中必需加有头春古树的料。

7.叶底的颜色也是很棒的，鲜活，不那么死板，这个得需要喝，多看。

8.对了，我认为最重要的一点，泡茶的时候，你闻盖碗的盖子或者公道杯，浓浓的蜜香，简直是无法形容，这个点是最明显的了。

普洱熟茶

1.那股浓浓的陈香十足，多闻闻你就知道啦!

2.熟茶的茶汤，酒红色，透亮的很，一定要拿起来对着阳光多欣赏一下。

3.滑，茶汤到嘴里，自然而然的就滑到了喉咙。

4.甜，茶汤从开始的丝丝甜，到最后的甜到心里，体验很棒。

5.回甘生津，不算很多，得细细品味。

6.最最最重要的是，好的熟茶，有那么一股股木香或者樟香，嗯，我昨天刚刚体会到了什么叫木香四溢，真的是满口的木香。

就这么多吧!其实个人有个人的体会，但香气、滋味、回甘、生津多体会，总能找到自己的最爱!喝才是最重要的。

普洱茶“藏茶室”内放竹炭有什么用？

竹炭在存普洱茶的室内具有调湿度、吸附气体、防霉变的作用，还有就是，竹炭有净化环境、吸附有害气体的作用。

竹炭与其它干燥剂比较而言，好处是不言而喻的，其它干燥剂存在一个最大的问题，你不知道它何时失效，或者说你需要定期地更换添加。而柴炭包则没有这方面的问题，它有调湿作用，注意是调湿，而不是吸湿。在北方干燥的环境中，放置竹炭包，有时会听到“噼啪~噼啪”的声音，这就是竹炭在释放水分时的声音。所以，在南方地区，使用竹炭防湿是很好的，只要每过一二个月就把竹炭把到太阳下晒半天就能恢复或增加功效了。同时竹炭有防霉防虫的作用，我想这点也非常适用于普洱茶的存储的。防霉变一直是困扰广大茶友存储普洱的一个问题。

竹炭对气体的吸附作用不会对普洱的茶气产生负面作用，柴木经过高温烧制后，会产生无数个肉眼看不到的2～3微米的孔。如小指头般大小（约1克）的竹炭，孔内壁总面积竟能达到约700平方米，相当于一个25米的游泳池或一个网球场的面积。这惊人的表面积，就是竹炭净化水质、空气，乃至调节湿度的力量源泉。这无数的孔隙中还栖息着无数的微生物，使得那些肉眼看不到的自来水中以及浮游于空气中的有害化学物质、霉菌或是灰尘等，在通过小孔时被吸附并降解，变成无害物质，从而起到改善环境质量的作用。（来源：普洱茶微刊，图片来源：说茶网图库）

普洱茶教你鉴别真假,普洱茶?纯手工制茶

一、闻普洱熟茶的茶香
香气、气息是内质的表现，通过闻香可以辅助判断普洱茶的品质。闻香，有三种方法：一是闻干茶，二是闻茶汤，三是闻叶底。
1、闻干茶
打开勐海茶厂2000年7572普洱熟茶，饼面金毫细茶撒面，青状茶菁为里茶；凑近鼻腔，轻轻一嗅，感受到阵阵的茶香。通过感受普洱熟茶茶品散发出来的气息和香气，从而辅助判断发酵、仓储、陈化的状况。
新压制的普洱熟茶，往往带着堆味；发酵不当、仓储不佳的普洱熟茶会带着酸味、腥味、霉味等异味。
仓储好的普洱熟茶会透着自然的熟茶香；陈化到位的普洱熟茶会带着迷人的陈香。
简而言之，闻起来令人愉悦的，往往便意味着茶品会有不错的表现；而闻起来有令人不愉悦气息的，则往往意味着茶品会有瑕疵、弊病。
2、闻茶汤
普洱熟茶开汤后，可以闻茶汤。闻茶汤，可以闻公道杯的茶汤，闻杯中的茶汤，盛着茶汤的公道杯，汤量多，香气相对集中，闻起来更明显，更容易辨别。
入口前，茶杯靠近鼻腔，也可以感受香气的冲击。闻香，主要辨别香型、醇净度，从而辅助判断茶品的内质、发酵、仓储情况和陈化年份。
勐海茶厂2000年7572普洱熟茶，是一款发酵适度、仓储好、陈化近20年的陈年普洱熟茶，开汤闻起来，透着内敛、怡人的陈香，香气中往往还会带着一丝丝甜，令人迫不及待想要入口品味。
如果一款用料一般、只陈化数年的普通普洱熟茶，一般会透着堆昧，香气漂浮，一闻便大致知道茶汤的表现会相对单薄。
倘若发酵过度的普洱熟茶，茶汤会透着一股焦味，稍微一嗅，咽喉都有不适感，我们便可预知茶汤入口多半会有卡喉感。
如果仓储不好甚至发霉，则茶汤会有发霉、发酸等压抑难受的气息。通常来讲，内质丰富的茶品，茶汤中可浸出物丰富，挂杯香会相对浓郁、内敛、持久。
3、闻叶底
再者，闻叶底，可以在出汤后，将盖碗、茶壶稍靠近鼻腔下方，感受叶底的气息，这些气息从冲泡中的叶底中散发而出，是茶品内质的直观表现。
二、赏普洱茶茶汤
赏汤，可以赏汤色、赏汤感、赏汤