普洱茶为什么会有挂杯香气？-茶礼仪网

已采纳器具本身不会吸附香气
当我们用盖碗或紫砂壶泡茶时，茶叶散发出香味，但这并不是茶叶本身的香气。有人会说是器具吸附了茶香，所以杯底才会留香。其实不是这样的，器具本身是不会吸附香气的。盖碗内壁挂瓷，它并不会吸附香气，我们品饮佳茗时用的小玻璃杯，也不会吸收香气或消散香气，如果选用紫砂壶、紫砂杯来泡茶，相反，茶叶的香气会被所用的器具吸附很大一部分。
香气产生的两个途径
鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。
另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味。
茶香千变万化
茶叶的香气有高有低，有厚有薄，有浓有淡，有鲜有闷。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。高温炒制工艺会造成香气高扬，杯香浓郁，蜜香高扬，但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志。
后期香味靠工艺
随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求，逐渐出现了一个比较标准的，被大家公认的传统制作工艺，也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。

回答者：爱性回答时间：2020-01-15

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普洱茶真有致癌物黄曲霉吗？

原标题：普洱茶真有致癌物黄曲霉吗？

一直以来，普洱茶致癌的说法屡见报端，也有普洱茶中检出黄曲霉毒素的报道，这让消费者疑虑重重，甚至不敢喝普洱茶。那么事实是怎样的呢？

黄曲霉产毒不容易。虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶确实可能携带它，但要产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。普洱茶的渥堆（wòduī加工普洱熟茶的关键工艺）发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。此外，有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起时会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已掌控主动权，它不仅能抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能在一定程度上降解黄曲霉毒素。有研究人员分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能侥幸存活，也不能产生毒素。

　　毒素来源于劣质原料。无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚。湿仓实际上是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，但如果控制得不好会使茶叶劣变。不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等。一般，检出黄曲霉毒素的普洱茶都是湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此，被黄曲霉毒素污染也不足为奇。

　　喝陈年普洱不致癌。事实上，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。普洱茶每次用量很少，黄曲霉毒素也不溶于水，因此，泡茶时毒素基本不会进入茶汤。当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物，国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。建议选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶；二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍，茶饼明显发霉（如起白霜、有霉点）或味道不悦就不要购买；三是冲泡时观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就别喝了。

【今日话题】：云南普洱茶和滇红茶的感官边界线在哪？

(图为：云南红茶饼茶)
　　假如放两杯茶汤在你的面前，这两杯茶汤分别是云南普洱茶和滇红茶。那么不闻不喝只看的情况下，你能看出哪杯是什么茶吗？

　　随着云南茶叶的发展，云南很多茶类是在做无限统一的一种茶。普洱茶生茶做得绿茶化，普洱茶熟茶做得生茶化，云南绿茶做得青茶化，滇红茶做得生茶化，云南绿茶做得黄茶化。是否云南茶叶做着做着全变成一种茶呢？今天，我们重点来看谈谈云南普洱茶和云南红茶的感官边界在哪。

　　两个茶的工艺在以前是完全的不相同的，近年来，这两种茶的工艺已有一些重叠共同的部分。分别是发酵、干燥方式、成品压制方式。现在有紧压的红茶饼。而且还有可以收藏的红茶。

　　虽然工艺上有一些共通点，但是对于两种茶叶的成品识别，工艺上仅作了解即可。

　　云南红茶的条索比云南普洱茶的更紧细。红茶的芽头比普洱茶的多得多。在闻香气上，这应该不用多说了，工艺香还有什么做不出来的。茶汤，云南普洱茶和云南红茶的茶汤，现在已经很难作为区别的，因为现在的红茶汤色越来越接近普洱茶。

　　而在口感上，云南普洱茶和云南红茶的气味还是有很明显的区别，尤其是茶汤一入口的时候。但是对于没有喝过以前的云南红茶的人来说，现在的红茶汤色不红，香气不飘，滋味苦涩而且还有一些杂味。这些滋味特点跟现在的普洱茶很接近。叶底，也有一部分普洱茶的叶底是红茶那种，不过并不是用红茶冒充普洱茶，而是普洱茶保存的时候被太阳晒多了形成条索的变异。

　　云南普洱茶和云南红茶，普洱茶历史虽长，但是工艺变革的次数太多了，现在一些厂商吹的传统古法制作技艺就是吹牛，远的不说，就是民国时候和改革开放前的工艺都跟现在的不同。大部分已经失传，何来古法，古到什么时代？而云南红茶相对历史较短。工艺至今变革应该说才刚刚开始。但云南大叶种晒青毛茶这个原料，是能制作普洱茶和红茶的。

　　说到底，云南的普洱茶和红茶，使用原料一样，工艺不同又相似。而得出的结果是区别越来越困难。如果还不对这两个茶做一定的限制或者说是标准，可能未来两三年后，却别普洱茶和滇红茶真的需要技术。