普洱熟茶是怎么渥堆发酵的？-茶礼仪网

普洱熟茶是怎么渥堆发酵的？

提问者：music提问时间：2020-04-15

已采纳

渥堆工艺是普洱生茶和熟茶风味特点的最大分界线，晒青毛茶经过发酵后成为散熟茶，品质特点可谓脱胎换骨，与之前大相庭径，这是怎么做到的呢？本文就和茶友们聊聊所谓的渥堆发酵。

传统熟茶制作方式，每次取用生毛茶10吨为一渥堆单位，最大适合量为50吨，潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，渥堆过程中视制作地的温湿度与通风情况进行数次翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。此时通过散堆、除杂等工序，即得普洱熟散茶。

轻发酵熟茶品和重发酵熟茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。茶叶发酵度主要决定因素在于渥堆的加水量而非发酵时间，坊间许多所谓“轻发酵熟茶”，实际上是发酵时间不足发酵不到位的半成品。

传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖亦是关键。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。

除了传统的渥堆方式之外，很多商家为了追求更高品质，或者是说更有特点的普洱熟茶，实行了小堆发酵、竹筐发酵、菌类发酵等方式，取得了很大程度上的成功。

回答者：悟茶道回答时间：2020-04-15

有用+10

赏

本文标题：普洱熟茶是怎么渥堆发酵的？

本文链接：https://www.cdmpp.com/wenda/39746.html