古树普洱茶的古法制作工艺技巧-茶礼仪网

远在边陲之地的云南，守着天赐的茶树资源，长期保存了制茶童年期稚拙的技艺。

　　唐代，出名天下的是产于如今江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶，这种蒸青茶的制造技艺无以复加。与此相较，樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收，无采造法。”

　　天文培养了云南普洱茶的制造技艺，沿着本人的道路迟缓地演进。直到明末清初，吸纳了外来紧团茶的技艺，才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记叙：“采摘乔木茶树鲜叶，焙而复曝，难免黝黑。”方以智《物理小识》的记载：“蒸而成团，市之西蕃。”白族进士李元阳的评价：“藏之年久，味愈胜也。”
古树普洱茶的古法制作工艺技巧

　　有清一代，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。1911年，满清覆亡，至此作古。因而称其为古法制造技艺。同理，1911年之前栽种的茶树，名为古茶树，已逾百年，名不虚传。

　　普洱茶的古法制造技艺，以现代科学的名义一分为二。

　　自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光枯燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国度规范，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特征。
古树普洱茶的古法制作工艺技巧

　　原料选取，注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，分歧记叙攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张，纯料普洱生茶，原料至纯，以山为止。

　　原料选取，注重古树。以明末清初徐霞客所记，升梯架树采摘鲜叶为原点，当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照，纯料生茶，止于古树。

　　原料选取，注重节气。以张泓《滇南新语》等记载，采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，均契合春茶为优。

　　原料采摘，老嫩适度。清代上贡普茶珍品，采摘细嫩茶芽。粗普叶，散卖滇中。老嫩适度，最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的宝贵记叙，为一切茶中之只仅见文字记叙者。

　　原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。时至今日，仍有古茶园，散存于山林之中，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶。令人叹息不已。
古树普洱茶的古法制作工艺技巧

　　从古老的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承袭了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺，但又无意间形成了中低温杀青的特征。我们猜想，这是由于条件粗陋所致，今时髦且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅，清洗洁净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺，以现代科学原了解释，恰恰留下了鲜叶中一局部酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精髓所在。

　　古法技艺，手工揉捻。不同于名优绿茶漂亮动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展示出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，可谓茶叶形态的活化石。

　　茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不时演进。唯有晒青茶，感念上天的恩德，顽固的保存了这种最为原始的枯燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，依然鄙薄有日晒味的晒青茶，以为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。

有用+10

赏

2012普洱茶春茶的香气因素

　　2012年是一个干旱年，很多茶友预期中是春茶的香气高扬，但品鉴下来香气没有2010年高。2012年刮风寨香气是暗香内敛，南糯山也是汤香挂杯，老班章也没有飘香；这只是毛茶的前期表现，压成饼后香气开始提升，这才是正常现象，15天以后冲泡香气铺展开来。

　　提醒广大茶友，不要急燥，品定一款好茶不能以香来定普洱。有的茶农客意高温提香，这是很危险的，如果再加上烘燥，后期陈化没有任何意义。

　　香气的变化还和整个云南天气变化有关，每年的天气都有不同，茶的味道也有细微的差异，这是正常现象。

　　如果要评定今年茶的好坏，只能说“好茶依旧”，树还是那些树，把茶做烂的是人不是树！只要您找的茶行可信，可靠，好茶就在那里。

　　如果说2010年茶短不要，2011年雨水重不要，2012年茶香不高，那您就没有普洱茶喝了！

除了茶多酚普洱茶中还需要知道茶褐素

茶多酚在茶中的重要作用大部分人都知道，除此之外，由于普洱茶的许多物质发生了氧化聚合反应后又生成了一些新的物质，如茶褐素、茶多糖重组等，使得茶汤红浓透亮、醇厚滑爽、回甘绵长，茶褐素的生成与增加是普洱陈茶的重要价值。

除了茶多酚普洱茶中还需要知道茶褐素

茶褐素原本是一种水溶性色素，属多酚类物质，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，在普洱茶原茶中含量约0.3%左右。普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平。

茶褐素作为目前新开发出来的一种普洱茶精品，越来越受到医学界和“三高”患者的关注，茶褐素在软化血管、降血压、降脂减肥、降解尿酸等方面效果明显，可治疗Ⅱ型糖尿病中的并发症。同时，茶褐素对于调节人体脂代谢、美容护肤以及延缓机体衰老等方面的重要功效都还在进一步的研究证实中。