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揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制造工序，藉由外力使茶叶外表与内部细胞组织毁坏，组织液体附着于茶菁外表，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质平均释出。
普洱茶工艺“揉捻”工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶消费；机器揉捻相较而言更为省力，消费效率高，多用于台地茶等大宗茶品的消费制造。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶外表裂而不破，易使茶叶内含物平均而充沛释出。揉捻缺乏的茶叶，条索成片、口感油腻；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，枯燥贮存后易有杂味。
茶叶鲜叶在刚刚完毕杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分散布不均，此时若立即揉捻，会招致茶叶细胞壁决裂过度，产生汤色混浊、口腔刺激性过高等缺陷，在这种不当制程的影响下，即使原料是古树茶鲜叶，最终废品也会呈现台地茶的口感。因而茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分散布平均。由此叶片的韧性进步，在恰当的揉捻工艺之下方能到达“裂而不破”的效果。
茶叶鲜叶杀青，即便工艺正确也会有少局部叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，形成茶品永远无法去除的烟焦味。为了防止烟焦味，一方面要进步茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中都应有认识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对圆满为目的。
在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻过程中筛去焦片。
由于揉捻工艺之故，若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶外表的农药残留与析出的茶叶组织液体混合，即便不溶于水的脂溶性农药，同样能够藉此存在于茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不运用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留到达某种规范，便是基于关于本身职业道德的坚持，以及抵消费者安康担任的义务。
普洱茶与虚实冷热论
当地仓储茶品适合当地人饮用，这说明气候环境对茶品施加影响，使茶品转化方向趋向于成适合当地人平均体质。气候、环境、体质三个条件，加上普洱茶生、熟、新、老茶等交叉因素，造成了普洱茶复杂的茶性表现。石昆牧老师通过总结多年茶品制作、仓储、品饮经验，并结合传统中医理论，对普洱茶茶性之虚实冷热与品饮者的对应关系进行了研究。从轻松品茶的角度或许无需在意许多，但若以养生论，或是饮茶者体质敏感，则十分有必要就普洱茶的茶性变化多做了解。
在现代社会有条件品茶的人，在饮食方面应有足够条件满足营养基本需求，营养过量有可能，很少有营养不良的问题。就地域而言，北方干燥、平均温度低，肉食较多，饮食偏咸；南方年平均温湿度较高，饮食多偏甜。不同的气候、环境以及饮食导致不同地区居民体质的差别。一般而言，南方天气湿热，南方人体质普遍多属寒；北方气候相对干冷，北方人体质多属热。普洱茶新制生茶偏寒，新制熟茶虚热，老生茶、老熟茶转实温。以上几个条件，再配合饮茶者的个体差别与四季变化就有不同的茶品选择。例如若体质属实温，在夏天就无法品饮新制熟茶，而在冬天就可以品饮炖煮的熟茶。
以目前与各地茶友交流所得，北方、西北、昆明茶友体质多偏热，比较不适合长时间饮用新制熟茶，日常品饮应以生茶为主，可少量搭配一定年份的熟茶。南方茶友体质多偏寒，可以熟茶为主，搭配古树茶，尽量少饮台地生茶。台地茶多数寒性极高，不建议长时间大量饮用。
老生茶、老熟茶属实温，除了特殊体质（实热），基本上任何时间与地区都适合品饮，量也不拘——当然，不能太过离谱，毕竟饮水过量都会中毒。体质虚寒之人，不宜大量饮用新制生茶，夏天可以古树生茶搭配熟茶饮用，冬天则提高熟茶比例。虚热体质之人，尤其是燥热之人，基本上不适合喝新制熟茶，以新、老生茶与老熟茶为主，气血两虚之人，基本上只能喝老生、熟茶。实热之人，建议只喝新制古树生茶，或搭配少量比例老茶。经典普洱体系一贯致力于宣导正确的普洱茶文化，优质的茶品应与品饮者体质相符方可达至最佳的品饮养生效果。至于个人体质之辨识，可依据自身平日身体状况，或是洽询专业的中医师。基本上只要依据虚实冷热来简单区分，茶品基本不会有太大冲突，对身体负面影响很小。
所谓的普洱茶“霉化”才不是“陈化”
普洱茶的存放时间越久，它的香味会越浓，价值也会越高，如果在存放过程中，由于保存不当，导致普洱茶长霉，这样的茶叶已经不存在价值性，茶叶发霉，会导致茶叶里滋生很多有害病菌，例如黄曲霉毒素。喝茶就要喝出健康，所以如果普洱茶长霉了，就不要喝了。
普洱茶的香味与霉味不同，挑选普洱茶从四个方面入手，分别是闻其味、辨其色、存其位、品其气。
闻其味
在挑选普洱茶时候，不论它的生熟、新旧、形状，首先是闻它的味道。如果是陈年老味，它的香味会沁人心脾，而陈年味道会随着泡茶的热气散去;如果闻着是霉味，那么说明普洱茶在存放过程中因保存不当导致茶质变坏，由内到外受潮发霉所散发出来的味道。
辨其色
普洱茶在正常环境下存放，并存放得当，茶汤的颜色不会出现浑浊发黑又或者是产生异味。但在冲泡普洱茶之前，要先检查一下茶品是否纯净、有无发霉，如果没有，再进行冲泡，如果茶品已经发生霉变，那就只能把茶品扔掉。
存其位
由于茶叶容易吸味，因此，茶叶必须存放在干净的地方，勿与其他东西存放在一起。又由于普洱茶的存放环境要通风、干燥，避免日晒，所以为了保持普洱茶的茶质，防止发霉，必须得把普洱茶放置在干净、通风的地方，避免受潮。
品其气
饮茶不仅仅只是享受茶的香味，它还可以使人修身养性，茶文化博大精深，品茶气，使人静心，也可以让人感受到普洱茶的陈化环境以及它经历时间的久远。
普洱两会一节盛世风华，普洱茶香妙曼四溢
2013年5月25日至5月29日，“2013国际茶业大会”、”第十三届中国普洱茶节”、”第八届中国云南普洱茶国际博览交易会”，在云南省普洱市举行。这是一个集国际茶业行业聚会交流、普洱茶节日盛事欢庆、普洱茶国际贸易繁荣发展为一体的国际性大舞台，更是国际茶文化与普洱少数民族文化和普洱茶文化的一次相互交融，是国际元素与普洱元素的一次激情碰撞，将是一次规模空前、精彩纷呈、别具特色的盛会。
“两会一节”活动以“交流合作、文化传承、茶源寻根、共享普洱”为主题，主要活动有：祭茶祖仪式、国际茶业大会茶产品交易会、国际茶业大会论坛、产业参观、国际茶业大会颁奖盛典（含“金普洱奖”及“普洱金钥匙人物奖”）、世界茶源寻根之旅等；旨在为全球茶人交流合作打造高端专业国际平台，促进中国与世界的茶文化相互交融，弘扬源远流长的普洱茶文化，打造普洱国际品牌，让普洱进一步融入世界，让世界更加亲近普洱。
来自美国、英国、老挝、阿联酋、马来西亚、斯里兰卡等国家及港澳台地区的专家学者和企业家，以及国家有关部委，云南省有关部门及其他部分省、州（市）领导和企业家参加了盛会，共同见证了“两会一节”的辉煌和繁荣。与会者对世界名茶——云南普洱茶的丰厚浓重的历史文化和优良品质给予了极大的肯定，认为这不仅是云南的骄傲，中国的骄傲，也是世界的荣誉。
（供稿:南占东）
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