消正铁观音普及篇（精华）-茶礼仪网

铁观音清香型可以分为：正味（也叫正炒）铁观音、消正铁观音、和拖酸铁观音三个小分类。消正是铁观音清香型中的一个优秀制作工艺之一，杀青时间略迟于正味铁观音。消正铁观音：优选新枞红心（红英）铁观音茶树茶青【茶青，指的是从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。一般铁观音茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”）】，采用正炒工艺与消青工艺相结合的方式制作。

消正铁观音普及篇（精华）

消正铁观音

何为消正铁观音？

消正铁观音是铁观音众多制作方式中的一种，业内人士称之为“君子铁观音”。在香味上沿袭原味性，兰香回甘佳，观音韵明显兼具消青铁观音的幽雅清新，而又不失正炒铁观音的醇厚底蕴，口感圆润饱满，层次分明，极具欣赏深度。所以，消正铁观音可谓是铁观音茶叶中的"谦谦君子”。常常品饮铁观音茶叶的茶友都知道，茶人最爱铁观音，在于铁观音如佳人般的风姿绰绰，韵味十足。轻啜一口，神似轻啖美人肌，甚妙。古人云，“未尝甘露味，先闻圣妙香”。铁观音正是凭借他悠扬奇特的兰花香韵而跻身于中国十大名茶与世界十大名茶之列。而消正铁观音充分地融合接近传统工艺的正炒铁观音的口感、韵味及香气幽雅清纯的消青铁观音的味道，而成一款具有很高品饮价值的高档铁观音。

消正铁观音也可以这么理解，既然是消青，严格来说“青”即“水分”，也就是等待茶青的水分消失五成左右，然后选择适当的时机进行杀青的制作技法。消正铁观音是介于正味铁观音和拖酸铁观音之间的一种制作手法，按照杀青时间来看，通常在茶青采摘回来经过经过晒青、晾青、摇青、等工序之后，于次日的中午11点之后到晚上的6点之前杀青的茶叶，业内人士则统称为消正铁观音。

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消正铁观音茶底

消正铁观音其韵味

总体来看，消正铁观音其韵味也是介于正味及拖酸之间，偏向中熟型。铁观音茶叶的香气是随着时间的推移而改变，例如次日早晨的香气大部分已清鲜香气为主；而到了中午，其香气特点就慢慢变熟，这时候的音韵更明显，但是也有缺陷，随着水分的减少，茶水醇度及耐泡度则不及正味铁观音；而拖酸铁观音的杀青时间是在次日晚上的6点之后，甚至更长时间，较早前有的还有到第三天才杀青的拖酸铁观音，如果炒制成功那么音韵更明显，但是这样的茶叶成功率较低，一般要新丛的茶源才能有此强大的生命力。

消正铁观音能否成功，首先需要有优质的茶青源叶，以新丛且乌黑嫩绿为佳。其次，掌握好发酵程度，让其“走水”良好，最后是杀青时间点，铁观音在发酵过程中时刻都在散发着香气，香气有时会香，有时会清纯，也有会杂味，有时会闻着感觉很高香，但是往往很高香的时候杀青却不行，留不住香气。这就要求制茶师在香气的捕捉上具有一定功力和经验了。一泡茶叶的优劣，往往就是那么一瞬间就决定了的。

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消正铁观音茶汤

消正铁观音特点：

消正铁观音的茶干颜色有别于正炒，正炒的干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。在感官上消正铁观音会好看许多，消正的干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。但是对比于拖酸则没有那么青绿，拖酸铁观音干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消正茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

其次，从香气看，消正铁观音对比正炒铁观音盖香则更为显著一些，但也没有拖酸铁观音那么尖锐。消正茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。总的来说在香气上靠近正炒风格；

判定铁观音是否优质，铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新细腻而高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。

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消正铁观音制作工艺

1、采摘

【采摘方式分为手工采和机采：】采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

极品的消正铁观音的源叶通常是茶龄较小的茶树，以1-5年之内为佳，而这些茶树植株小较疏散，不宜使用机器采摘，只能手工采摘，极品的消正铁观音均为手工采摘。

机器的话，要求茶树树面平整，密度要够，制作春茶时，晴好天气没有那么几天，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。

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人工采摘

2、晒青

晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。极品消正铁观音，以午青为佳。

3、做青

摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

一般来说，一批茶青少则要3遍，多则要4、5遍左右，具体看青叶的红度而定。每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

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摇青机械

4、炒青

炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。

要制好消正铁观音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。

有用+10

赏

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3∼5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2∼4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”;丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。原则“按标准、及时、分批、留叶采”。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

1、采摘时间

中海拔山茶区（海拔高度500米以上者），在安溪县的内安溪大部分属于戴云山南麓的丘陵山区，全年分为春夏暑秋4个季节；在安溪隔壁华安县的低山海拔丘陵茶区，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨后立夏前，华安县稍早；夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后；秋茶为寒露前后3天，一般霜降前采摘的都属于秋茶；冬片在霜降后10天左右开始采摘。
铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

2、采摘方法

（1）手工采摘

较早前的手工采摘是没有借助任何工具直接两只手不停的手动采摘，每次采一根，效率较低，一人一天2--30斤茶青。到了90年代初期，大部分采用采茶刀进行采摘，即一只手抓住茶青，另一只手拿着采茶刀，可同时割2-3根茶青，一人一天可采摘4--70斤茶青，效率大有提高。

手工通常会分批次采摘，适用于新丛（1-6年内）铁观音茶树，即芽梢生长旺盛的新丛茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，采摘芽稍生长强壮的鲜叶，这类茶青属一等一，是生茶高档的成品茶最好的原料，制作的成品茶品质较高。第二次采摘二盘，这类茶青枝叶相对要小一些，阳光的照射程度也低一些，制作的成品茶也会偏“青”一点，茶汤也会偏淡一点。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

三叶一心

手工采摘铁观音应注意以下几点：

a、采下的茶梢不能大把握在手中，以防损伤芽叶，应蓬松放人茶篓和茶袋中。

b、采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶。

c、要防止在太阳下暴晒，防止雨淋，防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青。

d、采摘的茶青应及时运送至加工场地，用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回，并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时，要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握，避免让鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜度。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

三叶一心

（2）机械采

机械采适用于老枞茶树，一般采用“定高平面采摘法”。即在上季度采摘完毕之后的几天内对于茶树迅速的进行平整修剪，使之平面化，方便下季度的机械采摘。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

修剪平整

机械采摘是根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层（一般留养一到两叶），达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

机械采摘的青叶质量均衡度不够，很难制作成高档茶品。一般的成品茶在中低档次，价格也比较大众化，实惠。机械采摘比手工采，工效提高4∼13倍，成本降低40%。除此之外，机械采摘速度快，可以选择有利的时间段进行采摘，通常都会12采摘午青以拟补均衡度的不足。

总的来说，现在老枞铁观音基本采用机械采摘，而5年以内的茶树，由于茶芽密度不够，生长的芽叶高低相差巨大等因素，无法采用机械采摘，只能采用人工采摘。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

机械采摘

3、生长周期

各季茶的间隔期或者生长周期由于温差关系也不尽相同，春茶——出芽到采摘一般为60天左右。春茶——夏茶为(45-50天左右)。夏茶——暑茶（45天左右），暑茶——秋茶（55-60天左右），秋茶——冬茶（60-65天左右）。

4、采摘天气

每茶季中晴天，微有北风，下午12时至5时前采摘的午青为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。

阴天，是指不下雨又没有太阳的天气，这种天气湿度相对较高，铁观音青叶是需要阳光照射下，才会产生花果香味，一般阴天的茶干很难有这种香味出现，成品茶相对会偏青一些，其香味往往会和“地瓜味”类似，安溪本地叫“无转味”，品质一般，不能称之为“观音韵”。

雨天，雨天采摘的茶青，一般会采用人工加温的方式去除水分，但这种毕竟是人为的，制作的成品茶基本带有“水味”和“青臭味”，一般为次品茶，难登大雅之堂。